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Les fruits de la vigne
Représentations de l'environnement naturel en Languedoc

La vigne mariée

 Texte intégral

Sur le territoire campanien, on marie les vignes aux peupliers ; enlaçant leur époux de leurs bras amoureux elles grimpent de branche en branche dans leur marche noueuse, en atteignent la cime à une telle hauteur que le contrat du vendangeur lui garantit bûcher et tombeau.

Pline, XIV, iii, 10

De Lapradelle-Puilaurens à Perpignan la route traverse le Fenouillèdes, accompagnée dans sa progression par les variations du paysage qui, de l’Aude aux Pyrénées-Orientales, la conduisent de la montagne à la plaine, d’une zone de petit élevage et de maigre polyculture à la terre profuse des hortes catalanes. De la forêt aux vergers, des prés aux jardins, la vigne, sans cesse présente, va assurer les transitions, délimitant les seuils, marquant les différences. Quasiment inexistante à Lapradelle1 elle apparaît aux abords de Caudiès, « ici c’est la limite des vignes ». Entre Caudiès et Saint-Paul, elle s’étale assez largement aux pieds des contreforts des Corbières, ourlée par le maquis de chênes verts qu’elle tente parfois de conquérir. Puis, au-delà d’Estagel et de Maury, le terroir se fait plus vaste, les fruitiers se mêlent d’abondance aux souches, la vigne se fond dans leur foisonnement avant de s’associer, plus loin, dans les fertiles mas du Roussillon qui allient avec succès viticulture, arboriculture et horticulture, aux productions maraîchères.
Elle-même tantôt confrontée à un environnement sauvage, tantôt envahie de fruitiers et de légumes, la vigne est un des éléments unificateurs de ce pays de contrastes qui combine montagne et plaine, agriculture pauvre et riche. Cette multiplicité de figures n’est cependant pas réservée au seul Fenouillèdes. L’image stéréotypée de la vigne, monotone mer de souches déferlant à l’infini, est une réalité récente, née, avec l’impérieux essor, à la fin du xixe siècle, de la monoculture viticole dans le Languedoc. Si l’on excepte les grands domaines créés de toutes pièces sur les sables du littoral pendant la crise phylloxérique, on rencontre aujourd’hui encore, un peu partout, dans les régions à vocation polycole, mais aussi, plus généralement, dans la petite et moyenne propriété, parcellaire ou familiale, des vignes qui abritent, dans leur sein ou sur leurs marges, une profusion végétale, d’herbes, de légumes et de fruits que tout le monde reconnaît comme traditionnelle. « Dans les vignes avant, il y avait de tout, on y avait des petits pêchers, des cerisiers, des amandiers, des pruniers, des abricotiers, des figuiers, de tout… ! » Pour ceux qui se remémorent les innombrables richesses que la vigne complantée dispensait au fil des saisons, son souvenir se confond avec celui d’un nostalgique âge d’or, évanoui à jamais, chassé par la loi du progrès, les effets conjugués du machinisme, du marasme économique, de l’intensification de la culture et d’une incessante course aux rendements :

Avant on sulfatait avec la machine sur le dos, ou avec le bât sur le cheval, alors vous pouviez passer sous les arbres ! Mais maintenant, avec les tracteurs, vous savez, ça vendange à grand travail, alors il faut de la place pour les lances, si chaque fois il faut que le tractoriste descende pour fermer les lances, pour passer sous un arbre… ! Avec ces appareils à grand travail, l’an dernier, même les asperges sauvages ils avaient brûlées en tournant. Il y avait des oliviers avec des branches qui retombaient bas, il a fallu les arracher, il a fallu tout arracher. Maintenant, on laisse juste des arbres aux frontières des vignes, même pas trop parce qu’avec les sulfatages, les fruits ça ne va pas ! (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 103).

Les arbres n’ont cependant pas tous disparu. Relégués sur les bords ou tolérés en plus petit nombre au milieu des rangées, ils continuent de prodiguer leurs fruits aux viticulteurs qui ont su trouver dans le compromis une façon satisfaisante de ménager tradition et modernité, productions domestiques et rentabilité de l’exploitation. Il semble même qu’aujourd’hui, après la grande vague d’arrachages consécutive à l’arrivée massive, au lendemain de la dernière guerre, des engins agricoles motorisés, il y ait, chez certains du moins, une légère tendance à la replantation. Disposés pour faire haie, groupés dans un coin de la vigne où « ils ne gênent pas », les fruitiers ressurgissent ici et là. On ne saurait donc opposer, sans nuances, la splendeur passée de la vigne complantée à un déclin présent inexorable, et ce d’autant moins que le problème de leur présence au cœur des souches alimente déjà les écrits anciens sur la viticulture.
En effet, des premières « vignes arbustives » de l’Antiquité, mariées aux peupliers, ormes, frênes ou érables2 qui leur servaient de support et qui de nos jours subsistent en Italie surtout3, jusqu’aux vignes-vergers qui n’arrivent pas à disparaître totalement du paysage languedocien actuel, se poursuit entre partisans et adversaires du système de complant une polémique passionnée qui s’inscrit dans la longue durée des pratiques. Columelle mentionne ainsi que « pour les vignes mariées à des plants d’arbres, il y a de grands débats à leur sujet, même parmi les auteurs, Saserna désapprouvant cette espèce de culture et Tremellius l’approuvant au contraire très fort »4. S’il est ici difficile de démêler les raisons de la controverse – hauteur des ceps que l’on laisse pousser jusqu’au sommet des arbres ou mélange des espèces – le jugement péremptoire de l’abbé Rozier critiquant, à la fin du xviiie siècle, « la méthode abusive de planter les Vignes dans presque toute la Provence » est catégorique : « Tout arbre nuit à la vigne autant par son ombrage que par ses racines »5. Les oullières provençales où l’on cultive de concert des oliviers (olius), des fruitiers, de la vigne et des céréales, sont certes « un ensemble charmant qui recrée et flatte la vue » (Rozier 1772, p. 9) mais constituent surtout, à ses yeux, une hérésie agricole.

Tout au long des siècles, la majorité des agronomes ne cesse de vitupérer contre de similaires façons, sans parvenir pour autant à convaincre les vignerons qui, au contraire, élaborent et affinent des théories de bon complant que les premiers, soucieux d’éviter au moins le pire, reprennent souvent, proposant de laisser aux souches leur espace vital en plantant seulement des arbres clairsemés. Mais c’est ailleurs, au-delà de la notion de quantité, que les uns et les autres vont définir le véritable équilibre de la vigne complantée en mettant en évidence un jeu d’interactions basé sur les affinités qui préexistent entre certaines espèces végétales. Cette référence aux « sympathies » qui unissent les arbres et les ceps ne justifie pas seulement la pratique de la vigne complantée, elle la fonde en la faisant apparaître comme directement issue de l’observation de la Nature et du respect de ses lois. Convaincu des méfaits des fruitiers sur les souches, Olivier de Serres ne reste cependant pas tout à fait insensible à ces arguments :

Les plus supportables sont les moins dommageables : comme les Oliviers, qui d’eux-mesmes ne nuisent beaucoup à la vigne pour quelque sympathie qu’on remarque en ces deux plantes, jointe la petitesse de tels arbres. Les peschers, aubergers, abricotiers, pruniers, amandiers, sont les arbres qui pour leur peu de branchage (excepté les abricotiers qui en ont beaucoup en lieu qui leur agrée) nuisent le moins à la vigne. Le figuier et la vigne s’entraiment aussi, mais estant le figuier fort touffu en branchage opprimant la Vigne, faudra estre fort sobre à y en planter : quoi que ce soit l’usage de plusieurs, mais à leur perte ; comme en vendangeant la Vigne, cela se recognait6.

Ch. Estienne et J. Liebault réfutent, pour leur part, qu’il y ait des affinités entre la vigne et le figuier. Ce faisant, ils nous donnent des détails qui vont nous permettre de mieux cerner le sens de la croyance qui, englobant un univers plus large que celui des ceps et des arbres, établit également des correspondances entre leurs fruits respectifs :

On dit que le figuier planté parmy la vigne ne luy fait point de mal, parce qu’il y a sympathie du raisin à la figue et même le bois des deux est plein de grosse moëlle, et les raisins secs (qu’on appelle en Languedoc Passerille, du mot latin Uva passa) êtans enveloppez dans des feuilles de figuier, non seulement s’y conservent, mais aussi en deviennent meilleurs en goût et odeur est faux : parce que le figuier branchage tant, et jette des feuilles larges, que son ombrage gâte la vigne. Il y a des figuiers nains en mode de pechers desquels pechers aussi le fruit est symbolisant au raisin, si bien que la pêche détrampée dans vin vermeil en est plus agrable au gout : lesquels ne peuvent faire que peu d’ennuy à la vigne êtans parmi elle (Estienne, Liebault 1680, 2e part., p. 41).

Pour faire la preuve de la mutuelle « sympathie » de la vigne et du figuier, le discours s’appuie sur la ressemblance morphologique, « le bois des deux est plein de grosse moëlle ». Or, cette caractéristique, commune à de nombreuses espèces, n’a en elle-même que peu de sens et ne devient pertinente que si on l’intègre à un réseau plus vaste de liens entre les deux plantes. Elle renforce alors la valeur de leurs rapports privilégiés – le fait, par exemple, que les raisins deviennent meilleurs enveloppés dans des feuilles de figuier – en les plaçant sous le signe d’une originelle similitude botanique. L’observation naturaliste ne fait qu’expliciter un système relationnel établi au préalable, elle ne l’induit pas mais le matérialise dans le classement concret des variétés végétales réparties en deux catégories, celles qui « s’entraiment » avec la vigne et celles qui lui « nuisent ». Ceci suppose donc l’existence d’une image de la vigne complantée antérieure à sa traduction en modèle écologique. Ce qui n’empêche pas, bien sûr, que l’homme ait pu, ensuite, en modifier sans cesse la construction en utilisant les données de la science agronomique et de sa propre expérience.
Le visage de la vigne a, en effet, changé au cours des siècles en fonction de l’évolution des savoirs ; il a toujours été aussi, hier comme aujourd’hui, différent selon les régions et les impératifs de chaque terroir. Ces variations témoignent de la faculté d’adaptation des viticulteurs, ouverts à toutes les transformations, participant aux débats de leur temps et surtout, à la recherche eux-mêmes de solutions nouvelles7. Aussi chacun a-t-il aménagé « à sa façon » l’univers de sa vigne, l’entourant ici d’une haie vive, là d’une murette de pierres sèches, la complantant de légumes, de fleurs ou de fruitiers, la laissant s’agripper à leurs troncs ou la taillant bas…, chacun, à partir d’un ensemble d’éléments se débrouillant à sa manière, bricolant, composant avec la nature. Mais sous la multiplicité des formes, il semble bien que ce soit une même pensée, une même logique qui préside aux associations, en autorise et recommande certaines, en interdit d’autres, instaure des règles, les nuance, gouverne enfin l’harmonie et l’équilibre de ce lieu.

Chez ceux qui, comme ce voyageur du xviie siècle, ne font que les traverser, les vignes complantées suscitent des sentiments mêlés, sensibles à leur charme ils sont, comme les agronomes, sceptiques quant aux effets d’une telle pratique :

Ayant quitté Vic je passai par un très beau chemin rempli de millets, vergers et vignes qu’on surnomme le Verger.
Les sarmens de la vignes passés on les tient et les tire bandes et joignant deux sarmens de seps différens ensemble. En cette situation ils font parade de tous leurs fruits qui sont blancs pour la plupart. Comme nous avons compris que les susdits arbres, à proprement parler servent d’eschalas et qu’ils tienent les branches de la vigne élevées de terre à environ à la hauteur de trois ou quatre pieds, cela est cause que les raisins ayant à recevoir leur substance de la terre ne la peuvent recevoir si facilement pour en estre trop esloignés et partant demeurent verds.
Si la fable peut avoir part en ce discours, je diray que chasques arbres avec les ceps qu’ils supportent sont autant de nymphes lesquelles ont esté converties en ces arbres, que leurs corps sont les arbres et que leurs bras sont les branches des vignes et que voulant imiter encore quelque chose d’humain, elles se donnent la main les unes aux autres ; qu’au reste ce qui semble leur rester de consolation depuis cette fatale ouverture est la montre et la parade qu’elles font de leurs raisins.
C’est que le paysan qui exige de la terre plus qu’elle ne peut donner ne se contente pas d’avoir du mesme champ et du vin et du bois qu’il retire des arbres qu’on émonde chasque année, mais en outre par le vuide des arbres y sème ou du millet, ou du bled ou des légumes. J’adjouste que tout y vient et que la terre satisfait à tant de différents désirs de ses maistres, mais que pour cela ce qu’elle rapporte n’en vaut pas mieux.
Mais si bien la bonté du terroir est absorbée véritablement, sa beauté est augmentée inévitablement par tels meslanges. On appelle autrement les vignes vergers hautins, comme qui diroit qu’ils sont hauts plantés. (Voyages de Léon Godefroy… 1886, pp. 30-31).

Les pêches de vigne

— Toutes les fois qu’on plantait une vigne, on plantait les « pourettes » (porreta : plant raciné de vigne) et on semait les amandes. Des amandes et principalement des amandes amères, on disait que ça allait mieux que la douce.
— Sur le nombre ils en laissaient un amandier et ils le greffaient, et les autres ils les transplantaient ailleurs. C’est pour ça qu’ils avaient les vignes pleines de pêchers ou d’abricotiers. Mais le jour où ils ont voulu tout sulfater avec un bât ! Il a fallu tout arracher, ils ne pouvaient pas passer, vous comprenez, avec le cheval, là !
— Ah ! c’est dommage ! Si on avait continué, ça aurait été la richesse du village parce que…
— Bondiu ! À l’époque des abricots ! Vous auriez vu ça, je sais pas, une splendeur !
— Quand je suis venue moi, il y a cinquante ans que je suis ici, et que j’ai vu toutes ces pêches ! Eh bien, les arbres, vous savez les branches comme ça dans les vignes ! Alors on mettait des fourches pour pas qu’elles se coupent. Mais moi quand j’ai vu ces pêches ! Ça me plaisait, je disais : « Allez, il faut en planter, il faut en semer d’autres. » Et à présent c’est tout à la ruine, il n’y a personne qui… même pour manger !
— Mon pauvre beau-père il aimait ça, c’était son plus grand plaisir. Il plantait des arbres, ou alors il semait les amandes, il fallait semer les amandes dans les jeunes vignes, quand on plantait les vignes. Parce qu’il fallait de la profondeur, il fallait que ce’soit bien labouré, « charrué » comme on appelait en patois. Et alors l’arbre racinait, et l’année après vous le greffiez et l’année après déjà vous aviez des arbres magnifiques. Deux ans après c’était plein de pêches. Ici c’était le pays des pêchers ! Et nous avions un renom ! Les pêches de Magrie ! Maintenant tous ces jeunes, ils se sont mis à planter de la blanquette et il n’y a que ça qui compte, et tous les arbres arrachés dans les vignes !

Pour les deux femmes qui évoquent avec nostalgie la splendeur abolie de la vigne complantée, les pêches de vigne – « on appelait ça “la pêche de vigne” mais il y avait trois ou quatre qualités » – sont, tout autant que les raisins, des produits de la vigne. Mis en terre au même moment que les ceps, les arbres se développaient grâce aux profonds défonçages du sol effectués pour la création du « mailleul », ils étaient ensuite greffés en même temps et profitaient, tout au long de l’année, des travaux viticoles, dont le rythme leur convenait parfaitement, « à ce moment-là on ne traitait pas les vignes comme on les traite maintenant, on les sulfatait une fois, deux fois, dans la saison, alors on y avait de tout ».
Plantés et cultivés ensemble les pêchers et les souches vont produire, de concert, des récoltes équivalentes de fruits. « Point de pesches, point de raisins », « Premiers raisins, premières pêches » disent deux proverbes du xvie siècle (Rolland, Flore V, p. 289). La plupart parviennent en effet à maturité au moment des vendanges, on les cueille tout en « rentrant » le raisin et on leur donne des noms qui semblent empruntés au lexique viticole : « Les petites pêches de septembre on les appelle des pressets. » En occitan presset est en fait un terme générique, mais n’est-ce pas pour sa consonance proche de pressa (variété de raisin noir) et de prèsso (pressoir)8 qu’on l’a choisi ici pour désigner plus spécialement les pêches de vigne ? Certaines parmi celles-ci doivent d’ailleurs à la couleur de leur chair, rouge comme le jus qui coule des pressoirs, d’être appelées « vineuses » (Rolland, Flore V, p. 292).
Dans ces correspondances les pêches s’assimilent aux raisins comme dans la terre complantée les arbres se fondent avec les souches. Dans le récit de l’abbé Fabre, Jean l’an près (1756), (Le Roy Ladurie 1981, p. 35), l’affrontement coutumier qui met aux prises le jeune garçon maraudeur et les gardes-vignes se déroule sans cesse autour d’elles, les définissant comme les fruits précieux de la vigne :

…je pénètre dans l’enclos d’un gros ménager de Langlade où il y avait des pêches comme le poing que leur propriétaire faisait garder comme le corps du Roi. J’en prends d’abord une belle, veloutée, tendre et une eau, messieurs ! qui me rafraîchissait les babines aussi parfaitement que la gelée blanche du mois de mai. Tandis que je la dégustais, une grosse main m’attrape au collet, et je m’entends traiter de voleur…

Nées de la vigne, les pêches en sont, ici, la production emblématique. Ailleurs, dans une légende explicative de l’origine du système de palissage des jardiniers-arboriculteurs de Montreuil, la vigne apparaît comme le lieu premier de leur émergence dans le monde cultivé :

Des habitants de Montreuil prétendent que l’un de leurs ancêtres, il y a un siècle et plus, après avoir mangé des pêches de vigne, en jeta les noyaux dans son jardin et que ces noyaux levèrent le long d’une muraille. Le Propriétaire du jardin, au bout de quelques années, les arbres venus de ces noyaux étant surchargés de fruits, s’avisa d’attacher les branches à la muraille ; et à défaut d’ozier ou de jonc, il prit de petits morceaux de vieux haillons qu’il trouva sous sa main dont il fit des loques… (Simoni-Aurembou 1982, p. 42).

Avant leur parfaite domestication sur les espaliers des vergers clos et sillonnés de murailles en tous sens, les pêchers poussaient librement au milieu des ceps, agitant leurs branches au gré des vents. « Les pêches de vigne, vous n’avez même pas besoin de les greffer, vous semez le noyau et ça vient tout seul », la parole actuelle semble faire écho au mythe, en insistant sur le caractère naturel de ces fruits, « c’est plutôt un peu amer, ce sont des pêches un petit peu sauvages ». Une signification plus complète de leur nom se dessine alors : ce n’est pas seulement parce que c’est là qu’on les plante, là qu’elles mûrissent, là qu’on les cueille que les pêches sont « de vigne » mais parce qu’elles procèdent véritablement de ce terroir. Encore « un petit peu sauvages » aujourd’hui, n’y sont-elles pas venues, à l’origine, spontanément, sans que l’homme les y ait introduites ? Le mariage des ceps et des arbres serait au départ une « coïncidence naturelle » que les vignerons auraient ensuite entretenue.
Mais préserver cette relation n’était-ce pas alors, au-delà du plaisir de la double récolte, assurer à la vigne un apport « sauvage » dont il convient maintenant de préciser la fonction ?

Moi j’ai une vigne, il y a 2 500 pieds, et, l’année dernière, nous avons fait 11°8, oui 11°8 ! Et même c’est une vigne qui est exposée… bondiu ! elle est presque sur les cailloux, une terre… gravier. Elle est en pente et, toujours, quand il pleut, les engrais et tout vont au fond. La terre d’en bas est très grasse, mais ça fait bien plus de degré là, sur les cailloux, qu’en bas de la vigne.

La qualité viticole est en effet inversement proportionnelle à la richesse du sol, les crus les plus réputés, les vins les plus corsés s’obtiennent dans les terres les plus maigres cependant que les plaines alluviales fournissent des récoltes abondantes mais ordinaires. Il en va de même pour les pêches, celles des vergers n’égalent jamais la délicate saveur des fruits qui poussent, au milieu des souches, dans les plus arides collines :

Nous avions des coteaux, vous savez de petits monticules, mais à l’abri. C’était ça qui faisait le fruit bon. À présent on cultive des pêches, ils les traitent, elles sont belles ; ils les « éclaircissent », ils ne faut que tant de pêches à la branche, bon. Vous avez de belles pêches mais elles ne sont pas si bonnes que les nôtres, que celles d’autrefois. Les nôtres, elles étaient petites, mais jolies ! et rouges ! et mûres !

Lorsqu’ils sont plantés ensembles, les pêchers et les ceps ne se garantissent-ils pas mutuellement des effets néfastes d’un terroir trop fertile ? La vigne complantée réaliserait donc, des uns aux autres, un subtil équilibre qui assurerait l’excellence de la production de chacun. Dans les discours qui la racontent, elle s’affirme effectivement comme une construction habilement élaborée dans laquelle la présence des arbres est contrôlée, assujettie aux règles tirées de l’observation empirique :

— Par exemple vous aviez cinquante rangées dans votre vigne, e ben chaque dix rangées vous aviez une rangée de pêchers ; vous alliez plus loin, une autre rangée. Et puis on les mettait espacés malgré ça, on mettait les pêchers chaque dix souches, mettons, dans la longueur.
— Oui, parce que les arbres mangeaient beaucoup…
— Oui, mais ils disaient ici, ils avaient étudié ça, ils disaient que le pêcher ne mangeait pas tellement. Vous aviez qu’une paire de souches qui ne produisaient pas beaucoup. Mais après, tout le reste ça marchait. Et ben c’était l’époque ! Ils avaient ça en passion et ils le faisaient avec amour
(Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 105).

Par ce mariage l’homme affirme sa maîtrise de l’univers de la vigne. Il gouverne la relation qui, depuis leur surgissement à l’état sauvage, unit les pêchers aux ceps, en en plantant suffisamment pour qu’ils absorbent l’excès de richesse du sol, sans en mettre trop pour qu’ils n’en épuisent pas toutes les réserves. Son intervention est cependant réduite et facilitée par la parfaite adéquation de cet arbre à la culture de la vigne, « le pêcher ne mangeait pas tellement ». Désignés par cette affinité les pêchers n’ont cessé de figurer comme les compagnons inéluctables des souches. Le jeu d’échanges ne se limite pas entre eux aux seules vertus d’un complant bien équilibré, il se déploie aussi dans un registre qui, nous allons le voir, n’est pas toujours que strictement agronomique.

« Quand le pêcher sera malade », conseillait Palladius, « on l’arrosera avec de la lie de vieux vin coupée avec de l’eau », et il ajoutait plus loin que l’on conserve fort bien les pêches « en leur bouchant l’ombilic avec une goutte de poix chaude, et en les faisant ensuite nager dans du vin cuit jusqu’à diminution des deux tiers »9. Les rapports privilégiés de la vigne et du pêcher se poursuivent, au-delà du temps de leur culture, dans les préparations domestiques, qui continuent à les associer. Faire tremper les pêches dans le vin n’est pas seulement une technique de conservation, c’est aussi et surtout une façon usuelle de les servir, en « compote »10 ou en « salade » :

La pêche rouge, la pêche de vigne, on s’en régalait parce que soit on en faisait de la confiture, soit on en faisait de la salade ; coupée en tranches avec moitié vin, moitié eau, du sucre et, maintenant, au frigo.

Souvent aussi comme cela se pratiquait chez notre grand-mère, chacun les préparait, au dernier moment, dans son verre. Si certaines pêches, telle la madeleine blanche, « de qualité inférieure » ne sont réputées bonnes « à manger qu’avec du vin » (Rolland, Flore V, p. 291), cela ne signifie pas pour autant que l’on réserve ce traitement aux seules variétés peu prisées. L’usage est, au contraire, général, et a même fondé, dans le langage, une équivalence remarquable des pêches et du vin. En témoigne l’expression « Allons sucer une pêche » pour dire « Allons boire du vin » qui viendrait « de l’époque où l’on ne mangeait pas de pêches sans boire du vin » (p. 289).
Présents au cœur des vignes les arbres sont, dans une locution du xviie siècle, chargés au plus haut degré des propriétés de la souche. Car si « être dans les vignes » ou « y mettre un pied » signifie « être ivre » (Mistral 1979, s.v. vigno) « se mettre dans les vignes jusqu’au pescher » c’est « s’énivrer totalement » (Rolland, Flore V, p. 289). En se servant d’eux pour illustrer un état d’ébriété plus profond, la métaphore désigne les pêchers comme les porteurs des qualités premières du vin.

Le mode de consommation des pêches au vin transpose et aménage dans l’univers des usages alimentaires le système relationnel des deux plantes. Mais loin d’en être un simple prolongement il possède sa propre raison d’être, cette façon de faire est une règle diététique impérative, attestée depuis le xive siècle au moins : « Les pesches sont froides et moistes au second degré et engendrent flemme. On les doit manger à jeun et puis on doit boire après bon vin vieil et de bonne odeur » (Petrus de Crescentis s.d., Livre V). Jusqu’au xixe siècle, agronomes et médecins insistent sur le caractère peu digeste de ce fruit, condamnant tantôt le fait de « les manger trempez en vin, d’autant que le vin ne les corrige pas comme quelques-uns pensent » (Estienne, Liebault 1680, 2e partie, p. 36), tantôt l’approuvant « les personnes qui trouvent ce fruit un peu froid pour leur estomac font bien d’y ajouter du sucre et même du vin » (Beleze 1859, p. 1303, s.v. pêches) mais rapportant toujours la vitalité de la croyance. Faire mariner les pêches dans le vin est le seul moyen de rendre mangeables ces fruits amers et indigestes. Le vin les corrige de leurs défauts. En échange, les pêches ont, elles, le pouvoir de rendre l’alcool inoffensif, elles apparaissent comme son antidote : leurs noyaux « mangez au nombre de six ou sept à l’entrée du repas, empêchent l’yvrongnerie » (Estienne, Liebault 1680, 2e partie, p. 36).
Chacun annihilant les mauvais effets de l’autre, les pêches et le vin sont donc réunis, sur la table, par leurs réciproques vertus de tempérance. Dans la vigne, les arbres et les ceps se garantissent mutuellement, aussi, de l’excès. Cette double action régulatrice les définit comme deux espèces véritablement complémentaires, et donne sens à l’émergence des pêchers au milieu des ceps. Le système de complant adopté par les viticulteurs apparaît, à la lumière de ces rapports, comme une conjonction subtile d’éléments apparemment contraires – les arbres nuisent à la vigne – mais dont le jeu relationnel contrôlé aboutit à un équilibre final valorisateur, chacun ressortant meilleur de cette union avec l’autre.
D’ailleurs, avant les hommes, n’est-ce pas la vigne qui, pour pallier les dangers de l’ivresse, a secrété ces pêchers sauvages, puissants régulateurs du vin ? Ceci nous renvoie à une image de la vigne complantée conçue et créée comme un lieu jalonné d’arbres, signes matériels de l’harmonie du monde.
Après le pêcher, l’olivier va, à son tour, ouvrir le champ de ces correspondances.

Les olivettes

L’année qu’il a grêlé, qu’il n’y a rien eu à Villegailhenc, je suis allée au pays-bas, chez des parents. Je suis allée à Olonzac et d’Olonzac à Azillanet, on a fait dix-huit jours avec ma sœur, dix-huit ou vingt jours. Mais là aussi, entre vendanger ici et au pays-bas, le pays-bas c’est du gâteau… complètement du gâteau ! C’est un amusement. Parce qu’ici il fallait vider le seau dans la hotte. Tandis qu’au pays-bas on vous prenait le seau et on vous en donnait un vide, il n’y a pas de comparaison (…) Et on est allées à Azillanet ! Je sais pas si vous connaissez ce pays ! Mon Dieu, c’était une campagne ! Ils se faisaient la lumière ! Tout moderne ! On pensait qu’on rentrait, je sais pas, dans un château ! Ces gens-là nous ont fait dormir dans la chambre de leur fils. Cette femme, le premier jour – quand on a vu qu’on était si bien, on avait pris des salopettes comme ça, pour se changer le soir, pour être convenables et il y avait une pompe devant la maison, une pompe à chapelets –, cette femme quand elle a vu qu’on se lavait là : « Ah ! non, mes petites, je ne veux plus que vous vous laviez à l’eau froide, il y a la buanderie, il y a de l’eau chaude, je veux que vous vous laviez comme si vous étiez chez vous ! » Malheur ! on était… ! Et quand nous sommes parties de là : « — Vous voulez le vin ? — Nous, du vin nous en avons ! » Ils nous ont payé le vin !
Ces gens-là, ils faisaient de l’huile d’olive, ils avaient un moulin. Ils nous ont donné une bonbonne d’huile d’olive. Ils nous ont donné un paquet de haricots, haut comme ça, il y en avait au moins trois ou quatre kilos. Ils nous ont payées, ils nous ont donné de tout ! (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, pp. 97-98).

Les paysans ariégeois qui, l’automne venu, descendaient, jadis, vendanger dans la plaine, rapportaient de leur voyage au pays des vignes le même témoignage enthousiaste, « ils allaient à la fête, comme disait ma grand-mère, ils avaient la valise, ils avaient les vêtements de travail et les vêtements pour le soir, pour danser ». Eux aussi revenaient chargés de précieuses denrées alimentaires qu’on leur avait offertes ou qu’ils avaient échangées contre des produits de la montagne, « des fois ils portaient des châtaignes, et après ils prenaient des haricots, de l’avoine ». Ils emportaient aussi des raisins et surtout du vin, alors pour eux véritable boisson de luxe. « Nous, du vin nous en avons », pour les deux jeunes filles saisonnières occasionnelles, originaires elles-mêmes d’une région viticole, c’est une autre liqueur, l’huile d’olive, qui symbolise la richesse du « pays-bas ». Chassé par les grandes gelées qui, à plusieurs reprises au cours des siècles ravagèrent les oliveraies, puis, au xixe siècle, par la concurrence accélérée des graines oléagineuses, l’olivier, arbre type de la flore méditerranéenne associé à la culture de la vigne, a, en effet, peu à peu, sans disparaître complètement, déserté le vignoble languedocien, ne subsistant vraiment à l’état pleinement cultivé que dans certaines zones. Dans le Minervois, par exemple, dont les deux jeunes vendangeuses se souviennent comme d’un pays de cocagne et où se situe actuellement la seule coopérative oléicole de l’Aude, l’Olivo à Bize-Minervois.

L’huile d’olive est un produit dont il faut user avec parcimonie, « c’est fort, on en mettait un peu dans les salades ». Sa saveur fruitée, « forte » commande la modération, la même que celle qui préside à la dégustation du vin. Pour ceux qui n’en fabriquent plus, l’huile d’olive se nimbe d’un prestige qui en fait, à l’instar du vin pour les montagnards, le signe distinctif des terres prospères. L’image de la vigne était déjà en l’esprit des contemporains de César et d’Auguste « inséparable de celle de l’olivier » (Dion 1959, p. 100), mais l’huile et le vin ne vont-ils pas également de pair ?

L’huile d’olive et le vin de raisin

…parce que l’olive rend plus d’huile que nul autre fruit ou semence, elle a mérité le renom d’excellence par dessus tous les autres, que les liqueurs grasses et onctueuses des autres fruits et semences n’auraient autre nom que celuy qui appartient de droit à la liqueur qui est exprimée de l’olive : à raison de quoy quand nous parlons de l’huile d’olive, nous disons seulement huile : mais quand nous faisons mention d’autres huiles, nous ajoutons le nom du fruit ou semence de laquelle huile est exprimée11.

Pareillement il n’est de vin que de raisin, c’est ce que rappelle en 1907 un règlement administratif tentant d’endiguer les nombreuses fraudes qui ont cours à cette époque (sucrage, mouillage, adjonction de raisins secs…). Ne mérite l’appellation de vin que le « produit de la fermentation exclusive du raisin frais ou du jus de raisin frais »12. Le langage courant, plus souple, admet que l’on donne ce titre à d’autres boissons fermentées à condition, toutefois, de le faire suivre des noms des fruits dont elles proviennent. Ainsi peut-on parler, sans qu’il y ait tromperie, de « vin de figue » ou de « vin de mûre » mais pour désigner le vrai vin, celui de raisin, il n’est point besoin de mentionner son origine. Le faire conduit à une redondance valorisante que n’hésitent pas à utiliser, par exemple, les viticulteurs du Bourbonnais dans la première moitié de ce siècle :

Chaque vignoble donne un vin particulier, d’un degré alcoolique moyen mais toujours d’une saveur fruitée, fraîche au palais. C’est un vrai vin de terroir, le vin de vigne, comme on dit souvent dans le pays pour l’opposer aux mixtures parfois suspectes du commerce (Gagnon 1947, p. 96).

Au sommet de l’échelle des valeurs, l’huile d’olive et le vin de raisin occupent donc des situations parallèles. Ils sont chacun dans leur gamme les meilleurs, et les autres extraits végétaux qui empruntent à leur lexique apparaissent comme de pâles ersatz.
Mais leur supériorité n’est vraiment établie que si, outre bien sûr, l’excellence des fruits dont ils sont issus, leur procédé de fabrication répond aux exigences de pureté qui, sous les appellations d’« huile vierge » et de « vin naturel », fondent leur primauté. Car si les techniques primitives – torsion pour l’un, écrasage pour l’autre13 – ne donnaient qu’une seule sorte d’huile et de vin, l’invention du pressoir puis ses aménagements successifs ont multiplié les variétés, introduisant du même coup hiérarchie qualitative et fraude. Cela ne signifie pas pour autant que cette méthode qui permet d’obtenir une plus grande quantité de liquide soit intrinsèquement mauvaise. Ainsi Émile Peynaud, l’un des éminents spécialistes de l’œnologie moderne, souligne-t-il l’intérêt qu’il peut y avoir à associer au « vin de goutte » – récupéré par simple égouttage – celui, réputé inférieur, que l’on a exprimé du marc : « S’il provient de bons cépages, de régions à vins fins, le vin de première pressée est riche en éléments de l’arôme, en tanin noble, il est utile dans l’assemblage, indispensable même » (Peynaud 1982, p. 166). L’huile de « première presse » est, tout autant que le vin du même nom, renommée supérieure. Mais si l’on effectue un second, voire un troisième pressurage, après avoir malaxé le marc pour les raisins et mouillé les scourtins pour les olives, la qualité diminue sensiblement. Elle se détériore tout à fait avec les ultimes additions d’eau et retriturages au terme desquels on recueille la piquette ou trempa et l’huile de recense. Plus mauvaise encore que cette dernière est l’huile « d’enfer » que l’on retire des bassins de décantation et qui, jusqu’au xixe siècle, servait. surtout à alimenter les calels, les petites lampes à huile. À l’image de ce résidu en suspension dans l’eau et que l’on récupère pour faire une « mauvaise huile », fait écho celle exactement inverse de la lie, dépôt stagnant au fond des tonneaux et des cuves, qu’il faut évacuer, par soutirage, pour faire du « bon vin ».
Des pratiques et des discours analogues relient donc, autour de leur élaboration, l’huile d’olive et le vin de raisin. Mais là ne s’arrête pas une similitude dont la mise en évidence va se poursuivre dans de nombreux usages.

De précieuses liqueurs

Il y a deux liqueurs très agréables au corps humain, à usage interne le vin, à usage externe, l’huile.

Pline, XIV, xxix, 150

« Boisson saine et hygiénique » par excellence, le vin est, depuis l’Antiquité, soumis à diverses macérations, décoctions ou infusions qui ajoutent à ses qualités naturelles d’innombrables vertus thérapeutiques. Tonique et fortifiant le « bon » vin, vieux de préférence et pris à petites doses, est un aliment toujours recommandé aux malades et aux convalescents qui ont besoin « de prendre des forces ». Le remède redouble d’efficacité lorsque rendu « un peu amer » par quelques feuilles ou écorces de noyer il « ouvre l’appétit ». Ce « quinquina » peut être élaboré à partir d’extraits végétaux vendus dans le commerce, « on en faisait avec de la noix muscade, des écorces d’orange et des poudres qu’on achetait à la pharmacie » et, dans les années cinquante, un produit de ce type, la « Quintonine », va, grâce à ces facultés « reconstituantes », connaître une grande vogue. Mais les quinquinas sont aussi des vins apéritifs, bus pour le seul plaisir, et leurs recettes varient au gré des goûts de chacun :

Avant je le faisais comme ma belle-mère, avec ces produits. Mais c’est moins bon, ça sent trop la pharmacie, c’est amer. Alors maintenant, je vais vous dire comment je fais : on cueille les noix à la Saint-Jean, parce qu’il ne faut pas qu’elles soient dures, il faut qu’elles soient vertes dedans. Alors tu mets trente-cinq noix ou trente-deux, je ne sais plus, dans cinq litres de vin. Tu les coupes en quatre et tu le mets là-dedans. Après alors tu mets un demi-litre d’eau de vie. Et tu laisses ça jusqu’à Noël. Et puis à Noël, alors tu fais le sirop. Tu sors tes noix du liquide, tu mets un kilo de sucre et deux flacons de « Quintonine » et voilà. Voilà l’apéritif que nous faisons avec les noix.

Proche de l’eau de noix dont il intègre tous les éléments -cerneaux verts et eau de vie – ce vin s’en distingue cependant par l’adjonction de « Quintonine » qui garantit ses qualités fortifiantes. Mais sans son amertume ou son odeur « de pharmacie », masquée ici par une saveur plus forte, il n’est pas non plus un véritable quinquina. Empruntant aux deux préparations il les conjoint dans ce qu’elles ont de meilleur. Sous l’appellation ambiguë d’« apéritif » sa consommation le situe également entre médecine et boisson usuelle :

Oh ! j’en fais vingt litres, parce que les enfants s’en emportent. D’abord ma belle-fille, elle veut que ça comme apéritif. Tous les dimanches, ils boivent que ça, tous les dimanches ! Pourtant ils boivent pas de vin. Du vin, elle en boit pas du tout, ni à table, ni rien. Mais ça, ils prennent ça tous les dimanches. Même pour eux, tous seuls, tous les dimanches ils prennent ça.

Cette façon de « prendre » l’apéritif, régulièrement et exceptionnellement, comme un remède dont il ne faut pas abuser, illustre au mieux un aspect de la dualité du vin bien connue de la littérature médicale, « le vin immodéré accoursit la vie comme la chaus mise au pié d’un arbre » (Joubert 1679, t. 2, p. 107). L’ivresse qu’il engendre n’est certainement pas seule en cause, M. Durry s’est, par exemple, attaché à démontrer que l’interdiction faite, dans l’Antiquité, aux femmes romaines de boire du vin ne s’expliquait pas par un seul souci de tempérance mais aussi par les propriétés anticonceptionnelles et abortives qu’on lui attribuait (Durry 1956). À propos de sa consommation pendant l’allaitement les opinions ont varié au cours des siècles, certains la recommandant, d’autres la prohibant14.
Mais depuis l’époque romaine où elles avaient « droit à la piquette, à certains vins de liqueurs et aux vins médicinaux » (Pline XIV comm. p. 120) jusqu’à nos jours, où elles excellent dans la préparation de nombreux vins domestiques, les femmes n’ont jamais abandonné aux hommes l’usage exclusif du vin15. Cuit, sucré, aromatisé, il s’édulcore sous leurs mains, perd sa connotation de boisson enivrante et « forte », pour ne conserver que ses qualités tonifiantes que peuvent venir compléter des adjonctions de simples. Le vin peut alors, sans aucun risque, favoriser fécondité ou lactation :

Vin ayant vertu de faire venir le lait à une femme et pour garder de toutes maladies : Il faut cueillir du Thin quand il fleurit et le seicher et le piller : et après en mettés dans un tonneau deux boisseaux, et après y versés par dessus soixante septiers de vin blanc, et tenés le tonneau fermé quarante jours (Les XX Livres de Constantin César, Livre VIII, p. 91).

De ces préparations domestiques que l’on dit douces et que tout le monde peut boire sans danger, au vin pur dont les hommes, dans l’obscurité des celliers, gouvernent seuls l’élaboration, se lit un partage qui permet à chacun de profiter des vertus du vin, sans que soit pour autant nié le plaisir de boire ; les « vins de femmes » ont des goûts aussi subtils que l’arôme des crus les plus fins et peuvent, comme eux, conduire à l’euphorie de l’ivresse.

Tandis que le vin nourrit le corps en profondeur, à l’huile s’attachent des usages tout de surface. Des onguents utilisés par les athlètes romains aux huiles médicinales encore usitées de nos jours, en passant par les cosmétiques et jusqu’aux dernières nées des vertes savonnettes qui empruntent à l’olive sa couleur, l’huile n’a jamais, semble-t-il, démenti la pertinence du partage des rôles énoncé par Pline. Elle est dans la pharmacopée traditionnelle l’indispensable complément du vin, servant tout comme lui à soigner une infinité de maux :

Pour les foulures, les entorses, tout ça, je fais avec de l’huile d’olive, de la fleur de lis dans de l’huile d’olive et du camphre, et vous massez avec ça. Si vous vous faites une entorse ou quelque chose, au lieu de mettre une pommade quelconque, « Nifluril » ou tout ce qu’ils vendent en pharmacie là, e ben, vous vous massez avec ça.

Au gré des besoins les préparations varient mais la plus réputée est certainement l’huile de millepertuis ou « huile rouge », véritable panacée qui guérit les brûlures, les ulcères, les plaies, les rhumatismes, les foulures, les ecchymoses… (Lieutaghi 1966, pp. 367-368) et qui, sous le nom évocateur d’òli de tres galans (huile des trois galants), permet même de réaliser une cure de jouvence :

Adrienne tous les vieux venaient la trouver. Elle faisait l’òli de trescalan, je ne sais pas comment on dit en français. C’est une plante qui fait une petite fleur jaune, elle mettait la plante à macérer dans de l’huile d’olive et elle le gardait dans une fiole. Ensuite, quand on venait la trouver pour les croûtes de vieillesse, ici on appelle ça le crostard, avec un coton qu’elle imbibait de cette huile, elle tamponnait tout doucement et au bout de deux ou trois fois la croûte tombait et ça ne laissait aucune marque. Tous les vieux venaient la voir pour ça, elle était réputée (Fabre-Vassas, 1982 a, p. 136).

Cette « huile rouge » n’est cependant pas la seule à avoir valeur de remède universel si l’on se réfère à la recette transcrite, au xviiie siècle par N. Chomel, d’une autre huile rougie cette fois non plus par le millepertuis mais par le vin :

Huile de vin préparée pour toutes sortes de playes :
Pour faire cette huile, prenez une livre d’huile d’olives, une chopine de vin, une bonne poignée de feuilles de roses, le tout mis ensemble dans un poëlon, il le faut bien faire bouillir jusqu’à ce que ces herbes soient cuites, les passer ensuite dans un linge, et les bien presser pour en tirer le suc que vous garderez dans une fiole
(Chomel 1741, t. 1, p. 374).

Le vin n’est-il pas alors lui-même un onguent ? Il a, en boisson, « la propriété de réchauffer les organes, en lotion de les refroidir » (Pline XIV, vii, 58), il apaise les douleurs brûlantes et aide l’huile dans son action cicatrisante et lénifiante. La complémentarité thérapeutique des deux liqueurs dépasse donc le cadre d’une simple dichotomie d’utilisation tantôt interne, tantôt externe. Tout comme l’huile d’olive est un aliment apprécié pour ses qualités diététiques, le vin est un baume précieux. Aussi n’est-il pas étonnant de le retrouver, sous cette forme, présidant au délicat moment de la naissance. « Le bain de vin est signalé un peu partout en France, et non pas seulement dans les pays de vignoble » rapporte A. Van Gennep (vol. 1, p. 122) à propos du premier bain du nouveau-né. Mais avant cette étape qui le débarrasse des marques de son état antérieur, l’enfant est, déjà, au cours de l’accouchement, passé par l’huile. Marcel Scipion raconte ainsi sa venue au monde ; montée du village dans la vallée, Rosa, la femme qui aide vient d’arriver à la ferme :

On restaura Rosa avec une bonne assiettée de soupe de lentilles assabourée (assabourer : donner du goût) avec une cuillerée d’huile d’olive que lui versa mon père. Comme il allait remettre la bouteille au placard, Rosa le retint en l’accrochant par le revers de sa veste :
— L’
escoundès pas (ne la cache pas) ! Laisse-la là, à portée de ma main, j’en aurai encore besoin pour me graisser.
Tous les Provençaux de mon âge ont été reçus dans les mains ainsi ointes des accoucheuses rustiques. […]
Depuis onze heures, à plusieurs reprises, en se relayant, la Rosa et la Blanc avaient pressé fort sur le ventre montagneux de ma mère. Mais comme je m’obstinais à rester dedans, vers une heure, Rosa, d’autorité, alla chercher la bouteille d’huile, ordonna à la Blanc de lui en verser une rasade dans le creux des mains, puis, après s’en être frottée énergiquement jusqu’aux coudes, elle plongea pour chercher ma tête que je ne montrais point. La main huilée, en passant, dut lustrer mes cheveux, glisser sur mes joues. […]
Les deux femmes enjoignirent à ma mère de respirer deux bons coups, puis lui réitérèrent l’ordre de pousser, pousser encore. Mais je n’y mettais aucune bonne volonté. Alors, de nouveau, Rosa s’enduisit les mains d’huile. J’ai dû comprendre car je rentrai un peu les épaules, ce qui dut coïncider, mais tout à fait par hasard, avec une poussée de ma mère, et je giclai comme un jus de chique sur le linge blanc, trouvant ainsi moyen d’arriver quand même plus tôt qu’on ne m’attendait
(Scipion 1981, pp. 11-12).

Prenant le relais du corps maternel lorsque l’enfant en a été trop tôt séparé, le vin peut, lui aussi, conduire parfois le passage vers la vie :

Quand ma fille est née, c’était pendant la guerre, à Sérignan, ça a été une prématurée, elle est née, elle avait pas sept mois. Elle était affreuse, on aurait dit un rat, elle avait des poils partout, elle était affreuse et le docteur a pensé qu’elle pourrait pas vivre. Alors comme le nombre de couveuses était limité et qu’il n’y avait pas d’espoir qu’elle s’en sorte, on l’a laissée comme ça, perdue pour perdue… Et une femme du village m’a conseillé de la mettre dans une boîte avec du coton pour lui tenir chaud et de l’imbiber de vin. Dans une boîte avec du vin rouge, oui ! E ben, elle s’en est tirée, et voyez ce qu’elle est devenue, personne l’aurait jamais cru !16.

Comme en écho de ce vin ou de celui dont on mouille, pour le fortifier, les lèvres du nouveau-né, l’huile d’olive, appliquée en compresses, servira ensuite, lorsque le cordon ombilical sera tombé, à assurer une parfaite cicatrisation17.

Du sacré au profane

Une fois sorti du ventre de sa mère, il reste à l’enfant à accéder, par le baptême, à la vie spirituelle et sociale. Dans cette seconde naissance, l’huile et le vin vont encore l’accompagner, à l’église d’abord, où il recevra l’onction d’huile consacrée, à la maison ensuite, au cours du repas qui clôture la cérémonie :

Ces repas, auxquels l’accoucheuse et souvent les sonneurs assistent de droit, ont le sens de tous les autres repas cérémoniels : celui d’un rite d’agrégation par communion. C’est alors qu’en règle générale on donne au nouveau-né une goutte de vin, d’eau de vie, de calvados ; qu’on le montre à tous les assistants pour prouver sa bonne constitution, surtout si c’est un garçon, et qu’on en souhaite d’autres aux parents (Van Gennep 1937-1951, vol. 1, p. 144).

Comme au premier jour de son existence biologique, l’enfant est donc, dans le rituel du baptême, accueilli par l’huile et le vin. Onctions et libations s’entrecroisent, comme en une ultime évocation de l’univers d’eau et de sang dont l’enfant est maintenant définitivement affranchi.
Pour pouvoir remplir pleinement leur office cérémoniel les deux liqueurs doivent être exemptes de toute souillure, préservées de toute altération, comme le sont, nous l’avons vu, l’huile d’olive « vierge » et le vin « naturel ». Aussi leur utilisation dans les rituels s’accompagne-t-elle, depuis l’Antiquité, d’un contrôle strict de leur qualité. Une loi du roi Numa « déclara impies les libations faites aux dieux avec des vins de vigne non taillée » (Pline XIV, xiii, 88) ; les agronomes, eux, ne cessent de répéter que « l’olivier étant pur, demande que soient purs aussi ceux qui font la récolte et qu’ils jurent sortir de la couche de leur propre femme et non d’une autre »18. Dans l’ancienne Rdme « la religion interdit de souiller le laurier et l’olivier à des usages profanes » (Pline, XV, x, 135) ; dans le Languedoc du Moyen Âge l’Église continue à observer, vis-à-vis de l’olivier, les mêmes prescriptions rigoureuses :

Ainsi le concile de Narbonne de 1054 fait un crime aux chrétiens d’endommager l’olivier qui fournit la liqueur du saint chrême (mélange d’huile d’olive et de baume que l’on emploie lors de la consécration des évêques, lors de la consécration du calice et de la patère, dans l’administration des sacrements du baptême et de la confirmation, dans la bénédiction des cloches, la dédicace des églises…) (Blanc 1980, p. 30).

Pour satisfaire aux besoins du culte l’Église favorise également la culture de la vigne, « la communion eucharistique, avant le xiiie siècle, étant donnée aux laïcs sous les deux espèces » (Dion 1959, p. 173). Mais même lorsque cet usage cesse, le vin reste l’élément essentiel du rituel liturgique de la messe. Pas plus que l’huile employée pour les sacrements il ne saurait souffrir la médiocrité, et prêtres et fidèles se sont toujours entendus, au cours des siècles, pour que l’office divin soit célébré avec un vin digne du « sang du Christ » :

Toujours le curé nous prenait le vin pour la messe. Le meilleur vin de Saint-Paul ! Et le vin le plus pur ! Peut-être parce que c’était une vigne ancienne… C’était que des cépages choisis, le « vin blanc » qu’on appelle, c’était que des bons raisins, du macabeu, des grenaches…, exposés plein sud, dans les cailloux.

Pendant longtemps l’Église, pratiquant une viticulture de prestige, a, elle-même, produit son vin. La présence de la vigne est, souvent depuis leur origine, attestée autour des abbayes, monastères et sièges épiscopaux ; ainsi, par exemple, au viiie siècle, la charte de fondation de l’abbaye de Lagrasse, dans les Corbières, mentionne-t-elle les vignes qui l’entourent ; dans le fonds d’archives de cette même abbaye on trouve le compte des « dépendances d’argent effectuées afin d’entretenir la vaisselle vinaire entreposée dans le cellier du monastère » (Blanc 1980, p. 30). En pays de Sault cependant, à l’extrême limite de sa zone d’extension, on peut voir aujourd’hui encore, sur les coteaux proches des ruines de l’ancienne abbaye de Saint-Jacques-de-Joucou, les traces d’un ancien vignoble créé et introduit dans cette région montagneuse par les moines bénédictins. Les buts de la viticulture ecclésiastique sont multiples, s’assurer de la nécessaire pureté du vin de messe, mais aussi répondre aux exigences de représentation des dignitaires religieux, en accord avec leur rôle social et politique et avec leurs devoirs d’hospitalité envers les Grands :

Ainsi qu’en témoigne, encore aujourd’hui, la coutume du « vin d’honneur » nous appartenons à une civilisation qui fait, de l’offrande du vin, l’une des conditions d’un bon accueil. En des siècles où la bourgeoisie ne comptait pas encore, c’était dans la demeure épiscopale que logeaient habituellement le roi et les hauts personnages quand ils faisaient halte dans la cité, et c’était du cellier de l’évêque qu’on tirait le vin dont on avait besoin pour les traiter dignement (Dion 1959, p. 173).

Autour des établissements religieux la vigne prospère donc de concert avec l’olivier. À l’abbaye de Lagrasse, toujours au Moyen Âge, « lorsqu’il y a surplus, l’huile d’olive est vendue au prix d’un écu le setier » (Blanc 1980, p. 30) et le commerce du vin est une pratique générale, la vigne étant « l’une des sources qui alimentent le trésor épiscopal » (Dion 1959, p. 174). Liqueurs complémentaires de l’exercice du culte, l’huile et le vin ont aussi une fonction économique, l’abondance de ces plantations, source de richesses spirituelles et matérielles, figure alors dans une adéquation parfaite, l’image florissante de l’Église et de ses biens. À Caudiès-de-Fenouillèdes, aujourd’hui, dans ce terroir qui marque leur limite, les vignes, devenues propriétés laïques, entourent encore l’ermitage de Notre-Dame-de-Laval. Un antique verger d’olivier orne l’esplanade d’entrée que l’évêché entretient toujours, comme en souvenir de la splendeur passée, pour la seule beauté du site car si « dans le temps, paraît-il, ils ramassaient les olives noires pour avoir l’huile pour l’église », plus personne ne vient maintenant les récolter. Mais, au-delà de ces vestiges, une coutume toujours vivace à Catlar, dans le Conflent, témoigne de la pérennité de l’association de la vigne et de l’olivier :

Chaque année pour le lundi de Pâques on va faire l’omelette à l’ermitage de Saint-Jacques. Les jeunes partent plus tôt le matin pour préparer les grils, installer tout ce qu’il faut pour le repas. Puis quand tout est fini, alors le soir, entre eux, ils déterrent les bouteilles qu’ils ont enterrées, l’année avant sous les oliviers de l’ermitage, et ils les boivent ensemble pour être sûrs de revenir l’année suivante. Et quand ils ont bu, ils cherchent un endroit pour enterrer celles qu’ils ont apportées19.

Liqueurs sacrées des rituels mystiques, produits domestiques de la richesse matérielle, l’huile et le vin se conjoignent dans la fête religieuse et profane, mêlant leurs vertus paradoxales qui président aussi bien au recueillement de l’esprit qu’aux réjouissances du corps, en cette journée où messe et bénédiction, repas plantureux et libations se succèdent sous les doubles auspices de la vigne et de l’olivier.

L’huile du vin

Le vieux Ramiro contempla son verre vide : le vin avait laissé des larmes qui glissaient huileuses, sur les flancs concaves du calice.
S. Chantal, Ervamoïra, p. 370

« Le vin est lourd, il file et coule sans bruit » commente E. Peynaud (1982, p. 243) dans sa description de « la graisse ou maladie des vins filants ». Mais il précise « ce n’est pas d’ailleurs une altération ; c’est une manifestation particulière de la fermentation malolactique (…). Le danger de la graisse est qu’elle peut être suivie d’altérations plus graves, auxquelles elle prépare le terrain ». De ce phénomène « qui donne au vin l’aspect de l’huile » et qui se produit « dans certaines conditions qui ne sont pas d’ailleurs exactement définies », l’œnologue propose une interprétation ambiguë, entre maladie et évolution normale du vin. Mais si les techniques modernes de vinification permettent d’éviter l’apparition de cette « graisse » et de ses conséquences fâcheuses, il en est une autre, noble, que nul ne songe à chasser car elle est la preuve de l’excellence du vin. C’est du moins la croyance populaire que nous livre, tout en la dénonçant, E. Peynaud dans une anecdote à propos des « larmes » du vin qui, dans un verre qu’on vient d’animer d’un mouvement circulaire, retombent indéfiniment le long de la paroi :

Des étudiantes canadiennes, le verre de médoc à la main, entourent le maître de chai et l’interrogent sur la signification de ces pleurs qui coulent sans fin sur la paroi.
— C’est le gras du vin, sa glycérine, répond-il.
— Alors c’est à ça qu’on reconnaît un bon vin ?
— Exactement.
— Et si un vin ne pleure pas ?
— C’est qu’il n’est pas de bonne qualité
20.

Le maître de chai n’est pas dupe de ses dires, « l’explication est fausse, mais elle est tellement satisfaisante » confie-t-il à l’œnologue qui, muet et réprobateur, a assisté à la scène. Formulée différemment l’opinion de ce dernier converge cependant, sur un point, avec le discours traditionnel : « Les larmes ? C’est l’esprit du vin qui se condense sur le verre. » Tous deux ont donc une haute idée de ces pleurs, dont le nom évoque ceux qui, chargés de vertus tout aussi précieuses21, s’écoulent, au printemps, des ceps fraîchement taillés. Simplement, là où le savoir œnologique définit « l’esprit du vin », le maître de chai se complaît à une métaphore plus concrète qui identifie dans la matière huileuse l’essence première du vin.
Oli de gabèl, huile de sarment, l’une des appellations occitanes du vin fait référence à cet élément onctueux imaginaire. La proximité du vin et de l’huile semble trouver son aboutissement dans cette vision d’une identité structurelle, à moins que ce ne soit cette dernière qui fonde la similitude d’usage des deux liqueurs. Cette « huile » du vin referme de toutes façons le cercle de leurs correspondances en dévoilant, sous les différences, une totale analogie.

Il arrive parfois qu’une bouteille de vin soit – volontairement ou non – oubliée ; peu à peu, à l’intérieur, le liquide change d’aspect, évolue, se transforme. Et le jour de sa redécouverte on constate qu’une transmutation était en train de s’accomplir :

Cette fois-là toute la vendange contenait dans deux corbeilles à linge ! Il n’y en avait pas assez pour faire du vin, alors ma mère a fait du vin cuit. Et longtemps après, plusieurs années après, on en a trouvé une bouteille qu’on a bue. Il en est resté une bouteille, oui, je vous assure ! Mais alors ce vin était devenu comme de l’huile ! Peut-être sept ou huit ans après, elle était dans un coin, elle était là. La bouteille était devenue toute crasseuse et dedans c’était comme de l’huile ! (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 116).

Du bon vin l’on dit d’ailleurs « il se laisse boire comme de l’huile » ; et pour traduire le « bien boire » on emploie l’expression « se graisser le gosier » ou « la gargamelle » (Achard 1983, p. 53).

Les olives serpettes

Verts, rougeâtres ou noirs, ronds ou ovales, gros ou petits, les deux fruits, olive et raisin, multiplient à loisir, à travers leurs variétés spécifiques, les points de rencontre. Dans le lexique, très riche en nuances, de la vigne et de l’olivier, nous avons relevé quelques-uns des mots qui marquent cette jonction.
La couleur d’abord les réunit sous des épithètes communes : blanquet (un peu blanc) qualifie une « variété d’olivier à fruits blanchâtres » et blanqueto une « variété de raisin blanc » ; brun (brun) se rapporte à « une variété de raisin noir » et le plant brun est « une variété d’olivier dont le bois est noirâtre » ; verdau (verdâtre, glauque) s’emploie pour une « variété de raisin à grains verts » cependant que l’óulivo verdalo est une « variété d’olive qui reste longtemps verte ». La comparaison morphologique reproduit ce même type de correspondances : espagnen (originaire d’Espagne, relatif à l’Espagne) est, en Arles, utilisé pour « une variété de raisins à grains très gros » et l’óulivo espagnenco est réputée être « la plus grosse de toutes » (Mistral 1979, s.v. blanqueto, brun, verdau, espagnen). Mais les relations sont parfois plus subtiles, ainsi certaines olives – « longues et un peu tordues », « un peu allongées et un peu retournées » – dont la forme évoque l’outil du vigneron, la serpe à tailler, et l’instrument traditionnel de la vendange, sont-elles appelées « serpettes » (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 138). La fructification en bouquet pour les olives et la disposition en grappe des raisins fondent de nouvelles analogies : des adjectifs bouteian (« qui est en grappe ou en bouquet ») et bouteiau (« dont les fruits sont disposés en grappe ou en bouquet ») dérivent le rasim bouteian et l’óulivié bouteiau ; le terme rapugo s’emploie pour « grappillon, raisin d’arrière-saison, grappe » et rapuguié désigne une « variété d’olivier remarquable par ses grappes d’olives » ; rasima signifie aussi bien « pousser des grappes » que « fleurir en parlant des oliviers ». Avec le double sens de rasinet « petit raisin » mais aussi « trochet d’olives » l’équivalence devient absolue. À l’inverse l’óuliveto est une « olivaie, champ planté d’oliviers » et l’óuliveto blanco et l’óuliveto negro sont des variétés de raisins à « grains oblongs pointus que l’on confit souvent à l’eau de vie »22. Rasinet ou oliveta, raisin ou olive, olive ou raisin, les deux fruits se confondent complètement sous leurs noms génériques.
Du vin à l’huile, du raisin à l’olive, la relation des deux espèces court aussi de la souche à l’arbre, de la vigne à l’oliveraie. P. Cayla note, pour le xvie siècle, que clos se rapporte à une olivette au nord du Narbonnais et à une vigne dans l’Albigeois ; il rencontre également le mot malleolum-mailheul, qui aujourd’hui désigne la jeune vigne, dans le sens de « jeune plantation d’oliviers » (Cayla 1938, pp. 47-48, 52). La longue durée de vie des deux plantes qui fourniront des récoltes à plusieurs générations, les soins minutieux qu’elles demandent durant les premières années de leur mise en terre, les soucis qu’occasionne, à ce moment-là, leur extrême fragilité, tout ceci confère à la création de la vigne et de l’oliveraie une importance plus grande que celle qui préside à tout nouvel établissement. Aussi n’est-il pas étonnant qu’en cet instant prégnant leurs territoires de culture soient réunis par cette appellation ambivalente de malhol qui renvoie également aux façons communes de les travailler : chausser, déchausser, ôter les gourmands, tailler, sont en effet les gestes similaires des travaux viticole et oléicole.
La confrontation des deux fruits se poursuit ensuite dans la maison, au fil des préparations domestiques. Lorsqu’on veut faire de l’huile les olives sont, habituellement, cueillies vers le mois de novembre, noires et bien mûres. Mais on peut récolter plus tôt les vertes que l’on destine à la consommation familiale :

Nous, on en ramassait des olives, mais pour nous, pour les manger. Avant les vendanges on en ramassait un cinquième, seize kilos. On préparait ça, du temps des vendanges, elles se préparaient. Et après quand on pressurait, le matin, on mangeait un bol d’olives, et le soir aussi.

Pendant que les raisins bouillonnent dans les cuves, les olives macèrent donc dans une comporte, una semal, pareille à celles que l’on utilise pour vendanger. On mettait de la cendre chaude dans de l’eau, on laissait reposer cette eau, ça faisait comme de l’eau de chaux, on laissait les olives comme ça, là-dedans.

Quand, après la fermentation, le jus des grappes s’est assagi, les olives ont perdu leur amertume et sont prêtes à être mangées.
Dans certains procédés de fabrication la vigne joue, elle-même, un rôle actif, corrigeant leur goût par trop agressif. Pour confire les olives il faut, selon O. de Serres (1651, p. 745) :

Les cueillir vertes non encore mûres, incontinent les jeter dans un baril ou autre vaisseau à large ouverture avec du vin trempé ou de despense, afin que par le moyen de telle liqueur l’amertume des Olives s’en aille.

Ces propriétés adoucissantes du vin ont déjà fait, anciennement, leurs preuves :

On conservait les olives dans le sel, le vinaigre, l’amurque (amurca) qui est l’eau de végétation des olives au pressurage, dans le moût cuit, dans l’huile, avec des plantes aromatiques, surtout du fenouil23.

Lorsqu’on les compare à ceux utilisés pour les raisins ces modes de préparation révèlent encore d’autres corrélations. À Rome les raisins étaient gardés

…dans des pots (uua ollaris), après les avoir trempés quelque temps dans de la lessive de cendre bouillante ; on les y entourait de marc ou bien on les faisait baigner dans le moût, le vin, le vin cuit ou même la piquette, comme nos raisins à l’eau de vie (André 1981, p. 90).

Après un passage à la cendre, que nous avons déjà rencontré pour les olives, les raisins sont donc, comme elles, conservés dans le moût. Mais, entre ces fruits marinant dans leur propre liqueur qui évoquent à J. André « nos raisins à l’eau de vie » et les olives qui trempent dans leur huile ou dans l’amurca, leur eau de végétation, un autre parallélisme s’impose, plus profond, induit par la spécificité même de chaque fruit et la manière analogue de les traiter dans la distinction.

Empilés dans des pots de terre ou de verre, la relation des olives et des raisins se poursuit jusqu’au stade ultime de leur consommation où leur complémentarité devient évidente. Selon le moment de la journée – avant ou après le repas – ce sont, en effet, les unes ou les autres que l’on va chercher dans la réserve, le cambròt, pour offrir, en signe de bon accueil aux visiteurs. « Quand vous aviez quelqu’un vous sortiez une louche ou deux d’olives et c’était toujours bon », aujourd’hui encore, à l’heure de l’apéritif, dans les pays méditerranéens, les olives accompagnent toujours le vin. Souvent « piquantes » ne sont-elles pas là pour le faire mieux « passer », émoussant de leur piment celui, dangereux, du vin ?

L’Huylraisim

Confondus sous des appellations communes, cultivés, préparés et consommés de façon similaire, les olives et les raisins ne perdent cependant rien de leur identité propre. Les analogies et parallélismes des usages linguistiques, agricoles et domestiques ne l’altèrent en rien puisque, au contraire, c’est au fil de leurs différences que les deux plantes se rejoignent dans des rapprochements que ne saurait induire une trop grande ressemblance. Ainsi en va-t-il de la confrontation de l’huile et du vin :

Si l’huile est corrompu ou pourri (…) corrigerez aussi ce vice, si prenez raisins, et après avoir ôté leurs pépins les pilez et en faites pastilles pour les mettre dans le vaisseau, et dix jours après changez l’huile du vaisseau 24.

L’huile épandue sur le vin ou quelqu’autre liqueur empêche qu’il ne s’évente, aussi les taverniers bien entendus, pour empêcher de roussir les vins blancs, ont coutume de jeter par dessus, une chopine ou pinte d’huile d’olive (Estienne, Liebault 1680, 2e partie, p. 83).

Comme celui que nous avons rencontré à propos des pêches, ce jeu régulateur entre l’huile et le vin n’existe que par la vertu de leurs qualités spécifiques. La distinction est donc un préalable nécessaire à la fusion symbolique.

Qu’advient-il alors lorsque cette dernière fait irruption dans le champ du réel, avec la greffe matérielle qui, tentée depuis l’Antiquité, fond véritablement en une seule et unique plante la vigne et l’olivier ? Le fruit hybride né de cette union porterait le nom grec d’« Elaeoftaphylos qu’en latin pouvons dire Huylraisim » (Les XX Livres de Constantin César, Livre IX, pp. 102-103). Possède-t-il à lui tout seul les caractères complémentaires de l’olive et du raisin ? Écoutons Ch. Estienne et J. Liebault nous décrire la technique de cette greffe et son résultat :

Les italiens l’entent (l’olivier) sur la vigne perçans le cep de la vigne rés de terre, et mettant dans ce trou un rameau d’olivier, pour de plus prez attirer la nourriture et la qualité vineuse d’iceluy cep, au long duquel ils mettent quelque pau ou gros pieu pour luy aider à porter la pesanteur de l’ente quand il est grand, et les olives de telle ente sont participans du goût de l’un et de l’autre (1680, 2e partie, p. 50).

« Enter la vigne sur les arbres c’est temps mal employé », tel est le jugement sans concession d’O. de Serres (1651, p. 138) qui précise que dans le cas de l’olivier

L’effet de tel essay ne tourne à profit, ne pour confire l’olive, ne pour en tirer l’huile omphacim, n’autre chose ausquelles fins l’olivier nous a été donné de Dieu (…), c’est plutôt une monstruosité et forcement de nature qu’une production profitable à la santé de l’homme… (p. 173).

Résultat d’une greffe contre nature l’huylraisim, qualifié par les agronomes de « fruit bâtard » (Estienne, Liebault 1680, 2e partie, pp. 50-51), n’a donc rien de noble. Ni olive, ni raisin, il n’est qu’un mélange imparfait des deux, impropre à rendre de l’huile ou du vin. Avec ce « monstre », phénomène sans vertu qui sanctionne leur union réelle, la relation de la vigne et de l’olivier tourne court. Nous sommes loin ici de la richesse des échanges symboliques de l’oliveta et du rasinet, de l’òli et de l’òli de gabel. Mais cette pratique témoigne surtout de la vogue qui se développe, au xve siècle, entraînant les amateurs de singularités à rechercher dans les produits de l’hybridation végétale des « fruits rares », « sans noyaux », « de plusieurs goûts à la fois »… et à expérimenter, par curiosité, divers procédés « pour changer la nature des fruits et du vin », « pour faire devenir les amandes douces amères »… (Estienne Liebault 1680, 2e partie, p. 35). Dans cette recherche du bizarre la vigne et l’olivier sont d’autant plus sollicités que les deux plantes ont, nous l’avons vu, la réputation d’avoir quelque « sympathie » l’une pour l’autre.
Mais cette symbiose se révèle moins féconde que celles, multiples et variées, induites par les liens plus subtils et plus ténus qui situent sur un tout autre plan, concret et imaginaire à la fois, le caractère privilégié de leur relation. Les noms interchangeables de l’olive et du raisin leur permettent plusieurs niveaux de correspondances, le spectre des affinités et des qualités communes s’enrichissant de l’observation des nuances. Avec la greffe matérielle le champ analogique se referme sur un seul objet cependant que la conjonction linguistique, elle, en élargit le rayonnement et autorise, en respectant la spécificité originelle et les particularités de chacun, des rencontres renouvelées.
Ce n’est que lorsqu’ils sont considérés et traités dans leur différence que les produits de la vigne et de l’olivier, confrontés dans un grand nombre d’usages, au cours de leur croissance et de leur culture mais aussi pendant et après leurs transformations dans l’univers domestique, peuvent apparaître comme des équivalents susceptibles d’une harmonieuse union. Au-delà de leur similitude, l’attraction réciproque de leurs vertus complémentaires peut alors les conduire, plus sûrement que la main du greffeur, vers une fusion profitable.

Les fruits de la vigne

Per la Madéléy’na
Pour la Sainte-Madeleine
La nose es pley’na
La noix est pleine
La figa madéoura
La figue mûre
L’amènla battéouda
L’amande formée
Lou rasin véy’ra
Le raisin vairé
Lou bla estréma
Le blé rentré25

Il y avait de tout

Dans la bouche de ceux qui nous parlent de la vigne cette phrase revient sans cesse, leitmotiv rythmant l’évocation de ses innombrables richesses. Car au-delà des pêchers et des oliviers auxquels nous nous sommes jusqu’à présent attaché, il existe un univers d’arbres beaucoup plus riche dont il nous reste maintenant à explorer les relations avec la souche.
Dès le mois de mai, alors que la vigne fleurit, la saison des fruits s’ouvre avec les premières cerises. Pour la Saint-Jean on « ramasse » les noix vertes, – « il faut que la coque soit encore tendre » – pour faire le « vin » ou « l’eau » de noix et les petites poires dures, les peròts, que l’on ne saurait manger autrement que cuites dans le vin, celui-ci leur donnant, en même temps qu’il améliore leur saveur, une belle couleur. L’été apporte une profusion, échelonnée au fil des variétés, de pêches, d’abricots, de prunes… mais aussi de raisins :

— La sainte-madeleine-angevine c’était une qualité de chasselas qui normalement étaient mûrs pour la Sainte-Madeleine (26 juillet) mais des années on en a mangé pour le 14 juillet.
— Nous, nous avions des
jaumets, des raisins de Saint-Jacques, que c’est le plus hâtif, des chasselas, et puis venaient les cinseaults…, et puis alors il y avait les raisins pour faire le vin.

Conservés comme les cerises et les prunes dans l’eau de vie, mis à sécher au grenier avec les figues, les raisins ne sont pas seulement destinés au vin mais rejoignent dans de nombreux usages domestiques les autres fruits de la vigne. L’automne est le temps des dernières confitures, de figues notamment et de raisins, abondants à ce moment et que l’on mêle dans les chaudrons aux ultimes fruits de l’été, pêches, melons, mûres sauvages… C’est aussi l’époque où l’on gaule les noix et les amandes, où l’on récolte les olives vertes, où l’on râpe patiemment les coings pour confectionner pâte, gelée et « eau de coing ». Après les vendanges, il restera encore à cueillir les nèfles, bletties par les premiers froids puis, à l’entrée de l’hiver, les olives noires, d’abord celles tombées à terre, puis au fur et à mesure de leur mûrissement, celles restées sur l’arbre, cette récolte fragmentée pouvant se poursuivre jusqu’au printemps où la vigne va recommencer à bourgeonner26.
D’une saison à l’autre, le cycle des fruits de la vigne accomplit parfaitement le cercle de l’année. Pour chacun des arbres une relation particulière aux ceps peut être alors établie autour des similitudes et des coïncidences calendaires des façons culturales, taille, sulfatage, engrais… Mais de cette diversité il ressort toujours une vision de la vigne complantée définie comme un lieu singulier et unique, la multiplicité des espèces trouvant toujours à se fondre dans le réseau des échanges réciproques ; la souche se situant au cœur, bien sûr, de cet univers qui porte son nom et qu’elle marque de son signe.
Plutôt que d’analyser tous les particularismes, il nous a semblé intéressant d’ébaucher, pour mieux le cerner, une nouvelle approche de ce système d’interférences en le considérant maintenant hors de l’espace de la vigne. Par là même nous restituerons à l’olivier et au pêcher que nous avions d’abord isolés, leur place au sein d’un ensemble plus large d’arbres.

L’olivier ne sera planté près du chesne, ni en fosse de laquelle l’on aura tiré le chesne, à cause de l’ininitié naturelle qui est entre ces deux plantes, dont l’olivier languit et périt. Cela n’advient du voisinage du Figuier ni de celuy de la Vigne, par-entre lesquels se comporte-il assez bien. Le meilleur toutesfois est de ne démentir le nom de l’Olivette, en n’y meslant aucun arbre d’autre espèce (Serres 1651, p. 625).

Sous la plume d’O. de Serres nous retrouvons à propos des oliveraies et de leur complant les mêmes réticences que pour la vigne, nuancées ici aussi par l’allusion aux « sympathies naturelles ». P. Joigneaux, par contre, recommande, pour éviter la contagion d’un figuier à un autre par un parasite qui s’attaque à leurs racines, un mode de plantation en vigueur dans le midi de la France :

On fait des cultures intercalaires d’oliviers et d’amandiers, ou bien on plante au milieu des vignes en sorte que les figuiers se trouvent à une grande distance les uns des autres (Joigneaux s.d., t. 2, p. 605).

Vigne complantée de pêchers, d’oliviers et de figuiers, oliveraie mêlée de vignes et de figuiers, figuerie emplie d’oliviers et d’amandiers, les fruitiers et les ceps composent toujours des vergers aux frontières taxinomiques indécises et dans lesquels se lisent et se jouent, entre les plantes, de similaires interactions régulatrices qui les définissent comme complémentaires. Organisée tantôt autour d’un axe, tantôt autour d’un autre, la relation de la souche aux arbres n’est donc pas figée dans le seul espace de la vigne mais se déploie dans tous les lieux de leur culture.
Le champ des correspondances ne se limite pas davantage à un bipartisme qui conjuguerait un à un et tour à tour les fruitiers aux ceps mais s’élargit dans des analogies qui les englobent et les confrontent en même temps. Ainsi trouve-t-on, sous le qualificatif commun « vert », certaines variétés de raisin – rasin verdau –, d’olive – óulivverdau et óulivo verdalo –, d’amande – amelo verdalo27. Sous le terme blanqueto sont pareillement regroupées des qualités « de raisin blanc », « d’olive couleur de cire », « de figue, petite, ronde et blanche »28. « Le blanc » c’est aussi le nom que l’on donne à Argenteuil au parasite des racines du figuier cependant que l’occitan blanquet se rapporte, lui, à la fois à une affection grave de la vigne « causée par un insecte aphidien » et à une « maladie des oliviers en fleurs causée par le psylla oleae » (Joigneaux s.d., t. 2, p. 608 ; Mistral 1979, blanquet). La conjonction linguistique réunit donc les arbres et les ceps dans un même ensemble classificatoire qui confirme le statut de la vigne complantée en tant qu’univers végétal spécifique.
Mais cet assemblage polygamique n’exclut évidemment pas l’existence de rapports privilégiés et particuliers tels, par exemple, ceux du figuier et de l’olivier. Lorsque, gorgées de miel, les figues laissent perler, telle une pointe d’huile, une larme de leur suc doré et sucré, tout le monde s’accorde à reconnaître qu’elle sont à point, « c’est quand elles font la goutte qu’elles sont les meilleures ». Il est cependant, pour ceux qui n’ont pas la patience d’attendre ou qui veulent contrôler l’échelonnement de leur cueillette, un moyen simple et efficace d’activer la maturation, « en mettant avec une plume, une larme d’huile d’olive sur l’œil de chacun des fruits. On les avance ainsi de dix jours au moins » (Joigneaux s.d., t. 2, p. 610 ; Truffaut 1942, p. 249). En préfigurant le signe de la maturité, l’huile d’olive en accélère le processus et apparaît comme un précieux auxiliaire pour guider leur parfait développement. L’amandier fournit, à son tour, un autre moyen d’améliorer celles que l’on a conservées, suspendues à des fils dans les greniers : « Pour dessert, on mettait une amande dans une figue sèche, vous mangiez ça, c’était bon ça ! ». Sous le nom de « mendiant » ou de « pasté d’hermite », les figues ainsi fourrées aux amandes sont, en temps de Carême, un aliment énergétique et une délicieuse friandise autorisée.
L’olivier et l’amandier préservent le figuier de la maladie, l’huile et les amandes bonifient les figues, les figuiers poussent dans les oliveraies… des uns aux autres le champ des correspondances s’organise autour de leurs vertus complémentaires.
Après nous avoir permis de mettre en évidence l’existence d’un système relationnel propre aux arbres, cette rapide échappée hors de l’espace de la vigne nous invite maintenant à y revenir pour voir comment, au-delà des rapports individuels qu’elle entretient avec chacun, la souche se situe dans sa confrontation au groupe tout entier.

Tutti frutti

Un quart d’heure avant que de se mettre à table est bon de manger deux ou trois noiaux de pesches ou d’amandes amères, puis boire un demy-verre au moins d’huile d’olive, ou d’amandes douces, qu’on mange alors et boive autant qu’on voudra, on ne pourra enyvrer.
Les Secrets du Seigneur Alexis Piemontois
,
1699, Livre 1er, p. 315.

Les Boutonneticoles avaient sans le savoir des dispositions pour les théories modernes du communisme. Ils n’étaient pas chapardeurs ni maraudeurs, mais ils n’aimaient pas que les choses se perdent. Tous ceux qui travaillaient aux champs, et c’était la majorité, se seraient tenus pour déshonorés s’ils étaient rentrés le soir les mains vides. Le moins qu’on devait rapporter c’était un fagot de bois mort ou un faix d’herbes pour les lapins. On y joignait parfois quelques livres d’olives, mais c’était un service qu’on rendait au propriétaire, ça soulageait l’arbre trop chargé. Pour les figues, c’est un droit proverbial : Vigna vendemiada, figuièra abandounada… (Vigne vendangée, figuier abandonné). […]
Même refrain pour les coings et tant d’autres fruits qui se gaspillent
(Dezeuze 1935, p. 139).

Une fois les vendanges achevées, chacun avait – et a toujours – le droit d’aller chercher les raisins oubliés sur les ceps ou délaissés parce que trop verts au moment de la récolte. En englobant dans ce grappillage figues et coings les habitants du quartier de Boutonnet, à Montpellier, témoignent, à leur façon, de la similitude des fruits de la vigne. « Vigna vendemiada, figuièra abandounada », l’automne est le moment fort d’une cueillette qui les confond tous.
Il est aussi le temps d’une autre fusion, gouvernée celle-ci par les mains expertes des cuisinières qui les marient, une fois encore, dans le bouillonnement des chaudrons, ajoutant un peu de vin rouge à la pâte de coing pour lui donner belle couleur ou réalisant une de ces « confitures au moust » dont O. de Serres a répertorié un grand nombre de recettes :

Est nécessaire pour bien ouvrer de se servir de moust recentement exprimé des raisins, de peur que par séjourner tant soit peu, se convertissant en vin, perde sa vertu, du tout requise en cet endroit. Pour laquelle cause autre temps que de vendanges n’y a-t-il pour faire cette sorte de Confitures, à quoi l’on avisera pour n’en laisser perdre la saison (de Serres 1651, p. 746).

Remise au goût du jour par les restrictions de la dernière guerre la recette du raisiné, lo rasinat, nous est parvenue comme un écho des périodes difficiles :

Pendant la guerre nous n’avions pas de sucre pour faire les confitures alors on a commencé par faire le raisiné. C’est-à-dire que quand on avait pressé les raisins, avant que ce jus ait fermenté on le mettait à bouillir. Et ça, ça écumait excessivement, il faut pendant des heures et des heures enlever cette écume… Et après, ça, vous le laissez poser, ça devient du sucre. Vous le remettez sur le feu et là alors on y mettait tous les fruits. C’était du tutti frutti, nous l’appelions tutti frutti, cette confiture. On y mettait des figues, on y mettait de la pomme, on y mettait de la poire, on mettait de la carotte, on y mettait des aubergines, on y mettait de tout. Ça avait un petit goût aigrelet, c’était du raisiné. Mais comme la guerre a continué et que nous étions toujours sans sucre, les plus fins je dirai, ou, du moins mon mari l’a dit : « Il n’y a qu’à faire du muté. » Alors quand on a commencé à faire les vendanges, les raisins les plus doux qu’on avait, on a pris un baril et on a gardé un hecto de ce jus et on y a mis de la solution sulfurée dedans pour arrêter la fermentation. C’est resté jus de raisin. Alors chaque fois qu’on voulait faire de la confiture, on allait au baril prendre de ce muté. Et avec ce muté en mode de sucre on faisait des confitures, on y mettait des prunes, on y mettait ce qu’on avait… »

D’autres souvenirs, plus lointains dans le temps, attestent cependant pour les confitures au moût une autre valeur que celle d’aliment de pénurie :

Bien avant la guerre on en faisait du raisiné, moi je me rappelle, ma grand-mère faisait cuire le raisin longtemps, jusqu’à ce que ça fasse un sirop, qu’elle passait au tamis, et là-dedans elle mettait tout ce qui était mûr : des coings, des pastèques, des melons, des carottes aussi…, de tout, c’était bon (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 119).

Le jus de raisin remplace le sucre mais n’est-il pas aussi et surtout l’indispensable médiateur qui permet le mélange harmonieux des variétés ? Et si les termes « raisiné » et « tutti frutti » désignant des préparations identiques peuvent devenir ici synonymes, n’est-ce pas parce que le raisin est l’équivalent de tous les fruits issus du verger de la vigne ? Preuve ultime que dans le système d’interférences qui l’unit aux arbres la souche occupe et conserve toujours la place centrale. Elle est tous et chacun, autour d’elle les saisons même se conjoignent lorsque le temps des vendanges devient celui des confitures de printemps :

Moi j’ai la recette de confiture de cerises sans cerises ! Vous prenez de l’aramon, vous égrenez votre aramon comme qui égrène autre chose, vous le pesez, vous mettez cinq kilos de graine et trois kilos de sucre. Vous mettez tout ça à bouillir dans votre chaudron et le chic de cette confiture c’est avec une écumoire de remuer sans arrêt, sans arrêt pendant deux heures, et d’enlever les pépins ! Ça c’est le plus pénible parce qu’il faut s’y tenir là, pendant tout ce temps. Et il faut faire cuire pendant deux heures, pas plus. Eh bien, vous vous trompez avec la confiture de cerise ! (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 120).

Depuis l’Antiquité les pratiques agricoles ont tissé entre la souche et les arbres une multitude de liens qui aujourd’hui, à l’heure de la viticulture industrielle et de la mécanisation, ne subsistent guère qu’à l’état de traces. Le lexique surtout, nous l’avons vu, témoigne de cette relation mais aussi, plus concrètement, l’attachement de certains propriétaires aux quelques fruitiers qu’ils ont pu – et voulu – conserver dans leurs vignes. Car plus qu’à leurs récoltes qu’ils laissent parfois perdre, il semble qu’ils tiennent à leur présence au milieu des souches comme à un archaïsme coutumier. Auréolés du prestige des choses en voie de disparition, les arbres nourrissent un discours idyllique sur les beautés et les richesses de la vigne complantée mais, symboles d’un univers qui n’est déjà plus, ils ne suscitent qu’une parole tronquée, émiettée qui n’atteint jamais la plénitude des savoirs maîtrisés. Seule la référence à l’ancienne agronomie en explicite les bribes et lui donne sens. Au fil des siècles le système de complant a donné naissance à une construction imaginaire de la vigne, subtil équilibre entre les plantes régi par un jeu complexe et contrôlé d’interférences. Jamais définitivement établie, elle apparaît, dans le temps, comme une forme mouvante, évoluant au rythme des modes agricoles de chaque époque. Le Languedoc porte la marque de ces variations sur un thème, ainsi peut-on voir, tout près de la porte qui donne accès aux ruines du château d’Usson, dans l’Ariège, un cep gigantesque qui s’enroulant autour d’un tronc vénérable l’entoure jusqu’à son sommet. Vestige d’une façon révolue depuis longtemps de marier la vigne aux arbres, témoignage peut-être d’une survivance dans un jadis relativement proche, l’image de ces deux plantes, unies dans leur abandon actuel comme dans leur culture passée est significative. En effet, en tombant en désuétude ce genre de complant n’a pas marqué la fin de l’association de la souche et des arbres qui a continué, sous un autre visage, dans la vigne-verger. L’arrachage massif des fruitiers a conduit semblablement les viticulteurs à élaborer, à partir des quelques rescapés qu’ils ont eu à cœur de sauvegarder, un nouveau réseau relationnel plus adapté aux exigences de leurs vignobles.
Rompant la monotonie des alignements de ceps, un figuier, un pêcher, un amandier ou un olivier… émergent, ici et là, spécimens isolés dans ce qui était autrefois un véritable verger. Mêlés aux souches avec parcimonie, ils acquièrent, toutes espèces confondues, une valeur à la mesure de leur rareté, un seul arbre suffisant à les symboliser tous. Chargé de leurs vertus mais aussi de leurs défauts, c’est, parfois, autour de l’unique fruitier conservé que s’accomplit le jeu d’échanges qui fonde la vigne. Ce modèle, pour édulcoré qu’il soit, n’est pas un simple avatar moderne de l’ancien système, il lui est certainement contemporain. Toutes les vignes n’étaient pas complantées de la même façon, certaines regorgeaient d’arbres, d’autres n’en abritaient que très peu, éparpillés en leur sein ou sur leurs marges. La diversité a toujours été caractéristique du monde viticole, chacun concevant sa vigne selon ses propres désirs mais aussi selon d’autres particularismes liés à la fois à la situation géographique et sociale. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce qu’aient cohabité, dans la différence, plusieurs réalisations d’un schéma commun à tous. La vigne complantée « traditionnelle » perdure bien encore de nos jours, dans la propriété parcellaire de quelques ouvriers agricoles, dans les zones à vocation polycole moins touchées par le développement de la viticulture intensive. Mais pour saisir l’importance de ce phénomène, un regard sur la longue durée est nécessaire, qui, dévoilant les rouages de l’univers complexe de la vigne, permet de l’appréhender jusque dans ses variantes actuelles.
Au-delà de ces correspondances il est d’autres relations avec le règne végétal qui, tout aussi riches et tout aussi prégnantes dans le temps, se disent et se lisent aujourd’hui de façon plus immédiate. Elles concernent la petite flore, sauvage ou cultivée, qui pousse encore dans l’espace même des rangées de ceps ou sur leurs proches abords. Plantes de la vigne, confondues sous cette appellation générique, sources de cueillettes et de récoltes fabuleuses, elles nous offrent de ce lieu un nouveau visage.

 Notes

1La seule vigne que nous connaissions est située à proximité du hameau de Puilaurens, sur le chemin d’Aygubonne. Minuscule, elle était, jusque dans les années 1970, exploitée pour la consommation familiale ; aujourd’hui abandonnée, envahie par les genêts, elle disparaît, invisible, sous la végétation du saltus.
2Cette liste, établie au xvie siècle dans Les XX Livres de Constantin César (Livre IV, p. 42) qui conseillent les arbres à une seule racine et à branches basses, n’est pas exhaustive. Pline en donne une plus longue : orme, peuplier, frêne, figuier, olivier, cornouiller, duret, tilleul, érable, orne, charme, chêne (XVII, xxxv, 200-201), cyprès mâle (XVI, lx, 141). A. Perrin (1938, p. 102) cite pour l’époque moderne les peupliers, ormes, mûriers, sycomores, platanes, châtaigniers, merisiers.
3A. Perrin (1938, p. 102) retrouve également cet usage au Cachemire et au nord du Portugal et le décrit comme un procédé indirect de lutte contre la sécheresse : « Une plante laissée à son développement normal souffre moins qu’un cep martyrisé par la taille et conduit en arbuste bas. »
4Columelle (III, iii). Pline qui en est un partisan convaincu mentionne également (XVII, xxxv, 199) que la vigne arbustive a été « singulièrement blâmée par les Saserna père et fils, célébrée par Scrofa, qui sont les auteurs les plus anciens, après Caton, et les plus experts ».
5Rozier (1772, p. 8). Ce précepte était connu des Anciens ; Columelle, III, ii, en tient compte lorsqu’il précise, à propos de la vigne Aminée, qu’une terre médiocre suffit habituellement à celle-ci mais qu’il faut la mettre dans une terre grasse si on la marie aux arbres ; O. de Serres (1651, p. 318) l’énonce un siècle et demi avant Rozier.
6O. de Serres (1651, p. 138). À la liste de fruitiers qui ne nuisent pas à la vigne E. Rolland (Flore V, p. 17) ajoute Cydonia vulgaris : « On met le coignassier comme borne dans les vignes parce qu’il ne fait pas tort à la vigne comme les autres plantes. »
7Nous analyserons dans un article à paraître, quelques-unes des formes de cette faculté d’adaptation. Car si les vignerons, utilisateurs jusqu’à l’aube du xixe siècle, d’un outillage et de techniques hérités de l’Antiquité romaine, ont souvent été taxés d’esprit de routine, il apparaît clairement que leur fidélité à la tradition n’a jamais été aveugle mais toute entière subordonnée par son adéquation aux nécessités du moment. Mais lorsque le développement du commerce, dans les années 1850, rendit rentable l’intensification de la culture de la vigne, les viticulteurs abandonnèrent la vieille taille en gobelet pour une plus productive, le bigòs pour la charrue… La reconstitution post-phylloxérique du vignoble languedocien et la floraison des concours d’engins agricoles qui suivit témoignent pareillement d’un esprit ouvert à toutes les mutations.
8F. Mistral (1979) s.v. pessègue, pressa, prèsso. La graphie des termes occitans est celle des auteurs que nous citons ; dans notre texte et dans ceux de nos informateurs nous avons rétabli la graphie normalisée.
9Palladius (XII, vii). N. Chomel (1741, t. 2, p. 137) donne le même remède pour lutter contre la maladie des pêchers, ainsi que Ch. Estienne et J. Liebault (1680, 2e partie, p. 35).
10G. Beleze (1859, p. 1303) s.v. pêches, donne par exemple, une recette de « compote de pêches au vin ».
11Estienne, Liebaut (1680, 2e partie, p. 81). Le latin oleum d’où dérive le français huile désignait au départ la seule huile d’olive, le nom s’est étendu ensuite aux produits analogues (O. Bloch et Von W. Wartburg, 1968, s.v. huile) ; sur cette question voir A. Meillet, (1975, p. 297-304) : « À propos des noms du vin et de l’huile ».
12Loi du 3 septembre 1907 in 3000 ans de viticulture en Occitanie, p. 73.
13On trouvera, par exemple, des descriptions de ces techniques dans J. Pagnol (1979, p. 35) pour l’huile, et dans A. Perrin (1938, p. 150-152) pour le vin.
14Au xvie siècle Las Ordenansas et coustumas del libre blanc mettent en avant les qualités nutritives du vin : « Du bon vin sort le bon sang et du bon lait blanc pour nourrir le petit enfant » (vers 275-277) ; au xviiie siècle N. Chomel (1741, t. 2, p. 84) recommande : « La nourrice s’abstiendra de boire du vin ou toute autre liqueur chaude », il réserve cependant (t. 1, p. 402) une place à part aux vins médicinaux : « Pour avoir du bon lait et en abondance, il faut que la nourrice boive du vin où l’on aura fait tremper du fenouil. »
15Sur les vins domestiques voir C. Amiel, G. Charuty, CI. Fabre-Vassas 1981, « Liqueurs de bonnes femmes », pp. 113-117.
16Enquête Cl. Fabre-Vassas, Sérignan, 1972.
17Témoignage Marie Fabre, Carcassonne, 1984.
18« Ainsi en effet dans l’avenir aussi l’olivier donnera beaucoup de fruits. À Anarzabos de Cilicie, ce sont, dit-on, des enfants chastes qui cultivent l’olivier et c’est pour cela que les oliviers de cette région sont plus fertiles » (Pline XV, commentaire de J. André, pp. 124-125, note 2, § 135) ; mêmes notations dans Ch. Estienne et J. Liebault (1680, 1re partie, p. 255) et dans Les XX Livres de Constantin César (Livre IX, p. 97).
19Enquête CI. Fabre-Vassas.
20Peynaud (1980, p. 29). Ces pleurs n’ont en fait rien à voir avec une quelconque matière onctueuse. James Thomson en a fourni, en 1855, une explication qu’E. Peynaud, (1980, p. 29), résume : « L’alcool étant plus volatil que l’eau, il se forme à la surface et sur le haut du verre mouillé par le vin une mince couche de liquide plus aqueux donc une tension superficielle plus forte. L’effet de capillarité fait monter le liquide le long du verre et l’élévation de la tension superficielle tend à former des gouttes ; celles-ci en retombant constamment dessinent des coulures qui figurent, l’imagination aidant, les pleurs du vin. » Mais plus d’un siècle après, la croyance en « la glycérine du vin » a toujours cours et E. Peynaud déplore cette « légende soigneusement entretenue par les professionnels eux-mêmes ».
21N. Chomel (1741, t. 2, p. 346) en donne une liste conséquente : remède contre la pierre des reins et de la vessie, contre l’ivresse (sur ce point voir aussi C. Fraysse, 1906, p. 165), pour se guérir « de la galle, de la lèpre et de toutes les maladies de la peau », de la surdité, pour éclaircir et fortifier la vue, pour nettoyer et guérir « toutes sortes de plaies et d’ulcères », pour soulager les chaleurs du foie. C’est aussi un baume de beauté qui ôte les taches de rousseur (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas, 1981, p. 46 ; Sébillot, 1968, t. 3, p. 419) et agit comme un « désopilatoire » lorsqu’on le mélange à l’huile.
22F. Mistral (1979), s.v. bouteian, bouteiau, rapugo, rapuguié, rasima, rasinet, óuliveto. P. Cayla (1964, p. 600) donne raizimer pour « grappiller, plus particulièrement les raisins mais aussi les olives ». La longue durée de la fusion terminologique autour d’oliveta est attestée par Pline, XIV, iv, 38, qui signale la découverte d’un nouveau cépage « l’oleagina nommée d’après sa ressemblance avec l’olive » et par J. André (commentaire de Pline, XIV, iv, p. 89, note 3, § 38) qui suggère d’établir un rapprochement avec les cépages modernes « olivette noire » et « olivette blanche ».
23J. André (1981, p. 91). P. Joigneaux (s.d., t.  2, p. 591), citant Thiebaut de Berneaud donne des préparations similaires qui confirment la longue durée de l’utilisation des produits de la vigne pour corriger, aussi effiéacement que la lessive de chaux, l’amertume des olives : « On cueille l’olive encore verte, on la met à confire dans du vinaigre additionné de quelques plantes aromatiques, dans de la saumure ou dans de l’huile, ou bien dans une lessive faite avec de la chaux vive et de la cendre de bois neuf bien tamisé. »
24Estienne, Liebault (1680, 2e partie, p. 82). Même remède dans Les XX Livres de Constantin César (Livre IX, p. 105), pour l’huile souillée par la présence d’une souris.
25Il existe plusieurs variantes de ce dicton, recueilli, celui-ci à Lunel dans l’Hérault par M. E. Pintard, voir, par exemple, E. Rolland, (Flore III, p. 251) et C. Amiel, G. Charuty, Cl. Fabre-Vassas (1981, p. 53).
26Sur la cueillette fragmentaire et familiale des olives, voir P. Raybaut (1982).
27F. Mistral (1979), s.v. verdau ; en français P. Joigneaux (s.d., t. 2, p. 603) mentionne une figue verdale, E. Rolland (Flore VIII, p. 9) une olive verdale.
28F. Mistral (1979), s.v. blanqueto. Ce genre d’équivalences est bien sûr à la mesure du réseau d’interférences qui r