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Odeurs

Des catégories d’odorants à la sémantique des odeurs

Une approche cognitive de l’olfaction
Danièle Dubois
p. 89-106

Résumés

Un parcours des classifications et catégorisations des odeurs dans divers champs disciplinaires nous a permis d’identifier différentes conceptualisations de l’odeur, et de différencier principalement l’odeur comme odorant, dans sa matérialité physicochimique, de l’odeur-sensation, dont les catégories pertinentes sont étroitement liées à l’inscription des phénomènes olfactifs dans la diversité des pratiques humaines. Celles-ci conduisent à attribuer à l’odeur davantage le statut d’indice de la présence de « quelque chose dans le monde » que celui d’entité du monde indépendante des sources odorantes. C’est ainsi que les catégories d’odeurs dans notre culture, à la différence des catégories de couleurs, n’ont pas atteint un degré d’abstraction qui les instaure comme connaissance objective d’entités du monde et qui permette de les « manipuler » dans les paradigmes classiques des sciences cognitives.

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Thème :

cognition, olfaction

Lieu d'étude :

France
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Texte intégral

1Notre culture, comme toutes les cultures, s’est appliquée depuis la plus haute Antiquité à classer et dénommer les objets du monde dans leur diversité (arbres, outils, armes, lieux, professions, produits de consommations, objets en bois, titres honorifiques…), à produire des listes et des inventaires. Notre tradition scientifique, quand elle s’est attachée à la sphère définie comme étant celle de la « nature » (Descola 2005), a commencé par ranger, classer les objets et les phénomènes selon leurs ressemblances et leurs différences. Cette « raison classificatoire » (Tort 1989 ; Vignaux 1999) a dès lors permis d’identifier les espèces végétales ou animales, en les rangeant matériellement dans des herbiers, en les décrivant dans des encyclopédies, en leur donnant des noms, pour finalement élaborer une systématique à visée exhaustive. Ce sont cependant les propriétés morphologiques perçues visuellement que les sciences de la nature, en accord avec la valorisation du sens de la vue dans notre culture intellectuelle, ont régulièrement privilégiées dans l’élaboration des connaissances, en ignorant les caractéristiques olfactives des objets. « Sens animal, primitif, instinctuel, voluptueux, érotique, égoïste, impertinent, asocial, contraire à la liberté, nous imposant, bon gré, mal gré, les sensations les plus pénibles, impuissant à sortir du solipsisme originaire de la subjectivité, inapte à l’abstraction, incapable de donner naissance à un art et encore moins de penser : les raisons philosophiques de dénigrer l’odorat sont nombreuses » (Le Guérer 1988 : 225-293). Ainsi, à la différence des couleurs qui constituent actuellement un modèle générique pour l’exploration des catégories cognitives et des processus de catégorisation « naturelle », spontanée, on montrera que les odeurs n’ont été que tardivement prises en compte dans la recherche cognitive contemporaine, et que leur exploration scientifique demeure encore problématique.

La tradition classificatoire : du côté de la botanique

  • 1 Alors que dès cette époque, la description de la couleur (des couleurs ?) en tant que phénomène nat (...)
  • 2 L’exemple de la lavande nous servira ici de fil rouge (bleu ?) dans le repérage de la diversité des (...)
  • 3 Encore qu’on encoure le risque d’anachronisme épistémologique : en effet, dans la mesure où, au xvi(...)

2En effet, au xviiie siècle – siècle où prolifèrent les tentatives de systèmes de classification universelle des objets naturels –, aucun ouvrage n’est spécifiquement consacré aux odeurs en tant qu’objet de connaissance, aucune description à visée exhaustive des phénomènes odorants n’a pu être repérée1. La prise en compte des propriétés olfactives que l’on peut relever comme critère classificatoire dans les descriptions des plantes (dans la logique des nomenclatures botaniques) n’est signalée qu’à propos des familles aromatiques (Apiacées : fenouil, aneth, céleri, etc. ; Lamiacées : basilic, menthe, sauge, lavande2, etc.) ou pour les plantes « exotiques » à l’origine des épices (Selosse 2000). Ce sont donc les propriétés aromatiques des plantes odorantes qui sont utilisées comme critères de classification des plantes et non les odeurs en elles-mêmes3. Cela n’est pas très étonnant, dans la mesure où « les botanistes du xvie siècle ont beaucoup lutté contre le recours aux odeurs, goûts… Dans la connaissance des plantes ces derniers étant considérés comme des critères subjectifs, et ils ont davantage porté leur attention sur les feuilles, les graines, les couleurs, la pilosité » (Selosse 2000), c’est-à-dire sur des propriétés visuelles, gages d’une plus grande rationalité que les « vertus » imputées aux odeurs, alors suspectes d’une pensée superstitieuse.

3Patrick Tort (1989) remarque également que la disparition de la « présence active » ou la « signature des vertus » comme critère de classification des plantes (c’est-à-dire, en termes contemporains, de leurs effets pharmacologiques) au profit de la morphologie se situe au milieu du xviie siècle, à partir de l’œuvre de Jan Jonston en 1661 (Tort 1989 : 232).

4Ainsi de la lavande :

Lavande

Famille : Lamiacées

Genre : Lavendula

compte une trentaine d’espèces, dont trois espèces poussent spontanément en France :

Espèces : Lavendula stoechas, Lavendula latifolia, Lavendula angustifolia

Lavandin

5Le lavandin ne constitue pas une espèce au sens botanique du terme. C’est un hybride, résultant par l’action pollinisatrice des insectes, du croisement de Lavendula latifolia Vill. x Lavendula angustifolia Mill.

6Nous n’avons trouvé qu’un ouvrage, celui du père Polycarpe Poncelet datant de 1755, intitulé Chimie du goût et de l’odorat et dont la finalité est explicitée dans le sous-titre : établir les « principes pour composer facilement, et à peu de frais, les liqueurs à boire, et les eaux de senteurs* », qui s’attache à « ranger les odeurs qui sont de [son] ressort [sans prétendre] empiéter ici sur les droits du parfumeur […] : on peut dis-je ranger les odeurs sous trois classes :

7— eaux odorantes simples, I. classe,

8— eaux odorantes composées, ou plutôt esprits odorants, II. classe,

9— et quintessences aromatiques, ou huiles essentielles, III. classe. » (Poncelet 1755 : 241-242).

10Ainsi pour cet auteur, la lavande est d’abord une huile essentielle « dont les vertus sont fort nombreuses ; elle est estimée pour les maladies du cerveau, pour les vapeurs hystériques et pour l’épilepsie ; […] elle fait mourir les vers, mais aussi les vermines et les insectes. Quatre ou cinq gouttes d’huile essentielle de lavande dans une cuillère de vin prise à jeun dissipe la migraine et fortifie l’estomac ». On notera que ce travail n’a pas une visée de connaissance en tant que telle mais bien une visée classificatoire applicative. Il est également intéressant de remarquer que la première tâche que se donne Poncelet pour « ranger les odeurs qui sont de [son] ressort » est de répertorier des formes linguistiques, de produire « un petit Dictionnaire qui renfermerait l’Histoire naturelle abrégée de toutes les substances aromatiques, [et qui] serait non seulement d’une grande commodité, mais encore nécessaire aux artistes ingénieux, et même intéressant pour toutes sortes de personnes » (ibid. : 308). En fait, sa description, qui vise à donner des « principes généraux pour la distillation des odeurs », est fondée sur l’opposition classificatoire traditionnelle et régulière en ce qui concerne ce domaine, à savoir l’opposition « agréable » / « fétide », pour restreindre ensuite explicitement son étude aux « odeurs suaves » qui seules méritent d’être traitées comme objets de connaissance. « Les odeurs ne sont point une chose indifférente dans l’économie animale, n’eussent-elles d’autre propriété que d’affecter l’âme délicieusement ; elles mériteraient par cela seul, qu’on s’appliquât à bien les connaître. On conçoit aisément que nous ne prétendons parler ici que des odeurs agréables ; s’il nous arrive de parler des odeurs fétides, ce ne sera que par incident » (ibid. : 227-228).

  • 4 On s’appuie ici principalement sur le travail de Catherine Rouby, Gilles Sicard et Maurice Chastret (...)

11D’autres classifications abordant le domaine de l’olfaction, que nous avons pu identifier4 dans les ouvrages naturalistes du xviiie siècle, demeurent partielles et n’apparaissent que localement dans des projets de classification plus généraux d’objets, plantes ou animaux.

12Ainsi, en 1755, Adanson ne maintient l’odeur comme une propriété classificatoire non visible des plantes qu’à la onzième place parmi les soixante-cinq critères de classification, et encore, parmi les douze qualités de la « figure totale » et des « vertus et usages », alors que les cinquante-trois autres critères sont « fondés sur la décomposition successive de l’organisme en éléments morphologiques » (cité par Tort 1989 : 241). Albrecht von Haller (1763), dans son traité de physiologie olfactive, introduit une partition simple des odeurs en seulement trois classes définies par des adjectifs référant ici encore au caractère agréable / désagréable des odeurs, et exemplifiées par l’énumération de sources d’odeurs.

1. Odores suaveolentes

odeurs musquées, camphrées, de menthe, pomme, violette, rose

2. Odores medii

odeurs du vin, vinaigre, odeurs empyreumatiques, odeur d’absinthe

3. Odores foetores

odeurs des perspirations animales, de cadavre, corps organiques corrompus

(Haller 1763)

13À la même époque, Linné (Linnaeus 1764) propose sept classes hétérogènes quant aux critères de classification, reposant soit sur des propriétés des sources (avec l’opposition « aromatic » /» fragrantes »), soit sur des classes de sources spécifiques (ambre, musc, bouc, etc.), soit encore sur des jugements qualitatifs relatifs aux effets produits (« nausei »).

1. Odores aromatic (laurier)

2. Odores fragrantes (fleur de tilleul, du lys ou du jasmin)

3. Odores ambrosiaci (ambre, musc)

4. Odores alliace (ail)

5.. Odores hircini (bouc)

6. Odores tetri (plantes de la famille des Solanées)

7. Odores nausei (plantes putrides)

(Linnaeus 1764)

14Un peu plus tard, Lorry (1788) propose d’identifier cinq classes d’odeurs, sur des critères considérés comme objectifs, liés aux propriétés des substances odorantes (leur volatilité ou leur ténacité), mais encore aux effets pharmacologiques que ces diverses substances suscitent (calmantes, narcotiques, antispasmodiques, antiscorbutiques, etc.).

1. odeurs camphrées (camphre)

pénétrabilité, volatilité ; calmantes

2. odeurs narcotiques (bourrache)

odeurs vireuses tenaces et adhérentes ; calmantes et narcotiques

3. odeurs éthérées

(associées aux fruits mûrs) volatiles, fugaces ; antispasmodiques

4. odeurs des acides volatiles (citronnelle)

s’opposent à l’engourdissement

5. odeurs alcalines (oignon, ail) âcres, pénétrantes et mordantes ; antiscorbutiques

(Lorry 1788)

15Enfin, Fourcroy (1798) propose une classification des odeurs comprenant des bribes de hiérarchie, en distinguant des « genres », établis sur la base des propriétés (ou plutôt des processus et réactions) physicochimiques et des groupes d’odorants (qu’il situe alors au niveau des « espèces »).

genre 1 espèces : eaux essentielles de bourrache, de laitue, de plantain. Odeurs ou esprits recteurs extractifs ou muqueux obtenus par distillation des plantes sans apport d’eau.

genre 2 espèces : tubéreuse, jasmin, narcisse, jonquille, héliotrope, réséda. Odeurs ou esprits recteurs huileux et fugaces, insolubles dans l’eau mais se liant facilement aux graisses.

genre 3 espèces : eaux aromatiques ou alcools aromatiques des Labiées. Odeurs ou esprits recteurs huileux volatils, aromates proprement dits, facilement solubles dans l’eau froide.

genre 4 espèces : eaux et alcools aromatiques de benjoin, de storax, de baume du Pérou ou de Tolu, de vanille, de cannelle. Odeurs ou esprits recteurs aromatiques, qui font virer au rouge le papier tournesol, et contiennent souvent de l’acide benzoïque.

genre 5 espèces : eaux distillées de chou, de raifort, de cochléaire, de cresson. Odeurs ou esprits recteurs d’hydrogène sulfuré qui provoquent des précipitations en milieu métallique.

(Fourcroy 1798)

16Ainsi, un genre sera-t-il défini comme résultant d’une distillation, de la solubilité de la substance dans l’eau ou l’alcool, de l’acidité repérée par la réaction observable (« font virer au rouge ») sur le papier tournesol, ou encore de la présence de recteurs d’hydrogène sulfuré qui provoquent des précipitations. Les espèces elles-mêmes demeurent décrites à partir des noms des plantes odorantes utilisées comme sources dans la fabrication des « eaux » précédemment évoquées. En cela, Fourcroy procède du même esprit que Poncelet et de la même hétérogénéité de critères de classification. Aux critères descriptifs des effets spontanés et subjectifs, ou aux descriptions en termes de procédés de fabrication des odeurs, Fourcroy introduit cependant, près d’un demi-siècle plus tard, une amorce de critères relatifs aux effets et réactions chimiques qui commencent à être observés systématiquement par la mise en place, en cette seconde moitié du xviiie siècle, de la démarche expérimentale en physique et aussi, pour ce qui nous concerne ici, en chimie (voir Licoppe 1996).

Développement de la chimie et psychochimie5

  • 5 Néologisme construit sur le modèle du terme « psychophysique », qui fonde les débuts de la psycholo (...)

17C’est ainsi principalement à partir des progrès de la connaissance en chimie comme science de référence pour la description des corps odorants que vont se poursuivre les tentatives de description et de classification systématiques des odeurs. Ce n’est cependant qu’après le xixe siècle, « intolérant à tout ce qui vient rompre le silence olfactif de notre environnement » (Corbin 1982 : ii), que l’on retrouve des éléments de classification systématique des odeurs. En 1925, Zwaardemaker propose une classification où il intègre la diversité des critères précédemment utilisés : critères relatifs aux sources odorantes (plantes et/ou substances aromatiques) et effets produits (nausées, désagrément). Ainsi, aux sept classes de Linné, il ajoute certaines odeurs empyreumatiques de Haller, et les odeurs éthérées de Lorry. On peut également noter pour certaines classes (aromatiques, florales et balsamiques, alliacées) quelques éléments de hiérarchie en classes et sous-classes. Mais surtout, les exemples d’odeurs donnés pour illustrer ces classes sont désignés en référence à des substances chimiques connues, exprimées tantôt en termes communs (camphre, iode…), tantôt en termes « savants », référant explicitement à la connaissance des molécules odorantes décrites par la chimie (acétate d’éthyle, eugénol, benzaldéhydeacétophénone…). « Le parfum à odeur de lavande, ou acétate de linalyle, utilisé pour parfumer le savon est une espèce chimique présente dans l’espèce naturelle de lavande. Mais il peut aussi être préparé au laboratoire, entre autres par l’action de l’acide acétique sur le linalol. »

18Les progrès de la chimie laissent dès lors espérer la possibilité de classifications rigoureuses des odeurs comme sensations olfactives, en les fondant sur une description précise des molécules odorantes. En effet, la recherche en olfaction s’inscrit dans le même temps que se développe la psychologie scientifique, à travers le paradigme qualifié de « psychophysique ». Celui-ci a pour but de corréler des descriptions des sciences de la nature (ici la description chimique des molécules odorantes) aux évaluations qualitatives (subjectives) des sensations (ici l’odeur). L’identification, voire la mesure, de la qualité perçue d’une odeur est définie à travers l’accord entre une diversité de jugements perceptifs émis par un ensemble de sujets dont on cherche les déterminations dans les structures moléculaires connues comme produisant des effets sur l’organisme humain. Cette démarche s’est développée à travers une grande diversité de méthodes. Nous n’en retiendrons que deux, qui continuent d’être utilisées tant dans les laboratoires de recherche universitaires que dans les pratiques de l’analyse sensorielle en domaine industriel.

Les profils olfactifs ?

  • 6 Les profils sensoriels se trouvent toujours largement utilisés actuellement dans l’analyse sensorie (...)
  • 7 On se réfère ici à la distinction logique classique qui oppose la description des classes ou catégo (...)
  • 8 « Green, fruity, floral, fatty-aldehydic, herbal, animal-musky, amber-woody, spicy-balsamic, earthy (...)

19Ce sont les chimistes qui ont mis au point au début du siècle une méthodologie d’analyse des odeurs à partir de « profils sensoriels »6. Il s’agit d’identifier des ressemblances (et différences) entre odeurs à partir de la description d’un ensemble de propriétés perçues (autrement dit de jugements perceptifs conduisant à une description en compréhension7 des odeurs). Une des premières recherches dans ce domaine est celle de Crocker & Henderson (1927). Elle suggère que toutes les odeurs peuvent être adéquatement décrites par une valeur numérique (de 0 à 8) de jugements donnés sur quatre échelles caractéristiques, désignées par les termes anglais de « fragant », « acide », « burnt » et « caprylic ». De nombreuses recherches ultérieures ont complexifié ces profils, considérés comme trop simples, en multipliant les échelles (neuf pour Wright & Michels 1964 ; dix descripteurs8 pour Brud 1986, sur des échelles de 0 à 4, voire jusqu’à cent quarante-six pour Dravnieks 1985. Pour une revue détaillée de ces techniques, voir Chastrette 2002). On retiendra de ces approches non seulement les difficultés à identifier ce qui relève de la sensation et ce qui ressort de l’accord entre les juges quant à la signification des termes de l’échelle d’évaluation. De manière plus critique, on s’interrogera sur l’absence de questionnement concernant l’ambiguïté de la désignation qui porte à la fois sur ce qui est présupposé comme étant l’unique réalité objective (les molécules) et sur une autre « réalité », subjective cette fois (la sensation).

Jugements de similitude ?

  • 9 « Odor space may resemble a n-dimensional head of cauliflower more than a simple Euclidean map » (L (...)
  • 10 Appellation savante, en usage dans la littérature scientifique anglo-saxonne contemporaine, de l’éc (...)
  • 11 Nos recherches sur les catégories cognitives dans les différentes modalités sensibles (olfaction ma (...)

20Dans le même temps, de nombreuses études ont tenté de limiter le recours à des jugements fondés sur l’expression verbale des qualités olfactives des produits et d’évaluer plus « directement » des distances entre les sensations olfactives – le projet demeurant in fine de repérer la structure de l’espace olfactif subjectif, et d’en donner une description objective par la projection dans l’espace de description des molécules odorantes. La technique est alors de demander à des sujets, experts ou naïfs, des jugements de similitude entre différents échantillons d’odorants (le plus souvent des paires) : ces échantillons sont contrôlés sur le plan physicochimique (tels les pyridylketones étudiés par Schiffman 1983 ; les cinquante molécules odorantes visant à couvrir l’ensemble de l’espace olfactif de Jaubert, Gordon & Doré 1987). L’image des classifications des odeurs dans l’espace olfactif, qui résulte de ces études nombreuses et rigoureuses, conduit cependant Harry Lawless à un jugement quelque peu désabusé : « L’espace olfactif pourrait ressembler à la tête n-dimensionnelle d’un chou-fleur plutôt qu’à une simple carte euclidienne9. » La carte est peu lisible, peu structurée, les dimensions de l’espace olfactif représenté sont difficilement interprétables et manifestent une hétérogénéité imputable à une grande diversité de critères de classification possibles pour les « odeurs » envisagées comme molécules suscitant des sensations olfactives. En particulier, les jugements de similitude apparaissent étroitement dépendants des connaissances préalables des juges et de l’orientation cognitive qu’ils accordent à leurs jugements : les recherches soulignent régulièrement que les sujets « naïfs » se cantonnent à un jugement assez global sur une « dimension hédonique10 » alors que les « experts » s’efforcent de décrire plus spécifiquement (« objectivement » ?) les qualités de l’odeur comme propriété d’une source odorante. Une ambiguïté fondamentale se manifeste donc dès que l’on fait reposer l’évaluation des similitudes des odeurs par des sujets humains. Dans l’expérience (et la conception) ordinaire des odeurs, l’odeur est une sensation, un effet subjectif produit par un objet, source odorante. Le jugement de sens commun sur l’odeur porte alors généralement (spontanément et implicitement) sur une évaluation des qualités de la source. Par exemple « cette odeur de lavande est agréable » = cette odeur (de lavande) est agréable en tant que (odeur de) lavande. En revanche, le point de vue de l’expertise (en l’occurrence celle des chimistes) conduit à porter explicitement l’attention sur les odorants comme substances, en évitant délibérément les jugements « hédoniques ». Le jugement en ce cas se déplace de la compréhension commune du concept d’odeur comme indice de la présence d’une source odorante dans l’environnement vers l’identification et l’expression d’une connaissance relative à une matière ou substance odorante (un matériau diront les parfumeurs). Cette connaissance relève d’un domaine d’expertise (le domaine scientifique de la chimie) et d’une conception de l’odeur comme cause ou « stimulus » responsable de la sensation correspondante, relevant, elle, du sens commun. Un même stimulus olfactif est ainsi susceptible de deux interprétations conduisant à des traitements cognitifs différents, selon les caractéristiques spécifiques des sujets et leurs connaissances préalables aux jugements qu’ils émettent : soit le stimulus est conçu dans sa matérialité comme odorant, soit il est considéré comme un effet « subjectif » produit par ce « même » stimulus alors identifié comme source ou objet odorant. L’ambiguïté référentielle du terme d’odeur, rarement prise en compte dans la recherche, ne permet pas de distinguer laquelle de ces deux interprétations est donnée par les sujets11.

  • 12 « Odor quality as such is not yet definable in scientific terms […] » cité par Chastrette (2002).

21En bref, malgré la masse de recherches déployées depuis près d’un siècle, et malgré le développement des connaissances et des technologies de la chimie organique, les résultats restent peu lisibles du point de vue de la connaissance de l’odeur en tant que sensation. En tout état de cause, ils ne conduisent pas à identifier une organisation régulière des odeurs qui puissent s’interpréter dans un espace olfactif structuré en regard d’une description physicochimique. Le domaine olfactif contraste sur ce point avec ce que l’on peut dans la distribution des catégories de couleurs (qui semble « calculable », ou tout au moins prédictible, à partir de la description des propriétés physiques de la lumière). Ernest Polak déclarait en 1983 que « la qualité de l’odeur en tant que telle ne peut pas encore être définie en termes scientifiques […] le résultat est au mieux quantifiable comme un ordre de similitude, sur une échelle ordinale12 », les divergences étant essentiellement imputables à la diversité des produits explorés, à la diversité des panels de juges, à la diversité des motivations et des finalités à établir un classement, et aux variations dans les méthodes d’exploration.

22Un premier résultat de cette exploration des classifications savantes des odeurs est le suivant : quels que soient les critères sur lesquels s’établissent les descriptions (nature et propriétés des substances odorantes, propriétés des réponsesà des stimuli olfactifs), quels que soient les modes de calculs des similitudes et d’identification des structures catégorielles, ou encore les degrés d’expertise, l’organisation catégorielle des odeurs ne s’ajuste pas au modèle classique des taxinomies. Les odeurs ne s’inscrivent pas dans un modèle hiérarchique. Tout au plus les classifications des sources odorantes (les plantes aromatiques par exemple) sont-elles utilisées pour étayer la construction de la structure de l’espace olfactif. Les catégories d’odeurs dépendent donc, dans leur structuration même, des sources odorantes. C’est ainsi que la connaissance des odeurs oscille constamment entre deux pôles : traiter tantôt les sources, objets du monde, tantôt les phénomènes subjectifs, les sensations procurées par ces stimulations. À moins qu’elle ne se réfugie dans la description de molécules odorantes en restant toutefois impuissante à donner la clé de leur correspondance aux sensations.

Développement des neurosciences : le couplage matériau / récepteur13

  • 13 Nous reprenons ici les résultats du travail de synthèse déjà réalisé de manière détaillée par des c (...)
  • 14 Nous ne pouvons ici analyser les raisons de cette spécificité de l’olfaction en regard des développ (...)
  • 15 Ce que nous ne ferons pas ici. On renverra le lecteur aux ouvrages de physiologie (voire de psychol (...)

23Le développement de la chimie d’abord, puis, ultérieurement, de la neurophysiologie, va conduire à réorienter les efforts taxinomiques du xxe siècle, non plus à travers la mise en relation des sensations avec la seule description d’objets odorants mais par la prise en compte des mécanismes d’interaction entre les molécules odorantes et les récepteurs olfactifs, « porte d’entrée » ou première étape de la représentation de l’« information olfactive » dans le système cognitif. Le modèle d’un tel couplage demeure celui qui prévaut également dans la description des couleurs (en référence à une théorie de la lumière et au fonctionnement de la rétine dans le domaine de la vision), ou à la physique acoustique et à la physiologie de l’oreille pour ce qui concerne les phénomènes sonores. La neurophysiologie va dès lors conduire, au sein des sciences cognitives, à une recomposition des domaines disciplinaires, sans cependant remettre en cause le modèle psychophysique élaboré dans les autres modalités sensibles, et dans celui de la vision en particulier. Et surtout, sans qu’une explicitation du concept d’odeur en œuvre dans la mise en place des expérimentations ne soit développée en préalable14 (comme aurait pu le laisser espérer le développement des comparaisons interculturelles inscrites dans le cadre des hypothèses universalistes des sciences cognitives). De manière prémonitoire, Polycarpe Poncelet énonçait déjà en 1755 : « Les odeurs ne sont pas faciles à définir, peut-être parce que leur nature n’est pas trop bien connue, je les appellerois volontiers “des sels volatils, enveloppés de soufres très exaltés, seuls capables d’affecter par leur subtile activité le sens de l’odorat, d’une manière qui leur est propre”. […] C’est donc par les sels et par les soufres que je soupçonne que les odeurs agissent d’abord sur le sens de l’odorat et ensuite sur l’âme. Pour mieux saisir le mécanisme de cette action surprenante, nous tracerons ici une légère ébauche de l’organe de l’odorat15 » (Poncelet 1755 : 228, 231).

24C’est donc à partir des progrès dans la description des molécules en relation avec le développement des connaissances dans le domaine de la physiologie des récepteurs, respectivement en chimie et en neurosciences, et donc à partir des possibilités de repérage de régularités dans le couplage entre ces deux plans, que vont se manifester les nouvelles classifications systématiques des odeurs (voir Chastrette 2002).

  • 16 De l’avis de Sicard & Holley (1984), cette théorie a mal résisté à l’existence d’un trop grand nomb (...)
  • 17 On remarquera que ces relations n’ont pas l’ambition de couvrir une partie importante de l’espace o (...)

25Une première tentative en ce sens est celle de John Amoore qui distingue sept formes de récepteurs dans lesquelles s’inscrivent les molécules odorantes (Amoore 1963). À chaque forme correspondrait une qualité olfactive. Sont ainsi distinguées les odeurs « éthérées », « camphrées », « florales », « menthées » ou « musquées », auxquelles s’ajoutent deux classes construites sur les paramètres physicochimiques, « électrophilie » et « nucléophilie », associés respectivement à « pungent » et « putride ». En élaborant ainsi une théorie stéréochimique de l’odeur, Amoore a placé la notion de récepteur moléculaire des substances odorantes au cœur des réflexions sur la catégorisation des odeurs16 (Rouby & Sicard 1997). Actuellement, de telles relations (entre structure chimique des molécules et perceptions olfactives) ont été établies pour une douzaine de notes olfactives et plus de 1 200 molécules différentes. Elles sont d’une qualité telle qu’elles permettent d’établir des modèles d’interaction et de prédire l’odeur de molécules non encore synthétisées. Cette approche est utilisée par les industriels de la parfumerie pour inventer de nouvelles molécules17 (Sicard, Chastrette & Godinot 1997).

26Si du côté des récepteurs on commence ainsi à identifier la variété des espèces de récepteurs, on ne connaît pas encore leur spécificité en regard de l’odeur-stimulus avec lequel ils interagissent, et qui donnerait les clés d’un code de l’odeur-perception en donnant une première représentation nerveuse des odeurs. Les progrès de l’électrophysiologie ont développé de grands espoirs. Toutefois, « dès qu’il fut possible de recueillir les réponses des neurones récepteurs olfactifs aux stimulations olfactives, on s’aperçut que chaque cellule était sensible à un grand nombre de molécules odorantes » (Gesteland, Lettvin, Pitts & Rojas 1963). « Toutes les cellules réceptrices ne répondaient cependant pas aux mêmes espèces moléculaires, et on comprenait cette diversité des profils de sensibilité comme la condition nécessaire à la réalisation de la fonction de discrimination du système olfactif. […] L’étendue du répertoire des récepteurs différents était inconnue » (Sicard, Chastrette & Godinot 1997).

27Afin de clarifier ce paysage encore confus, ces derniers auteurs ont exploré les régularités, isomorphies ou au contraire décalages entre les structures des représentations catégorielles de vingt corps purs dans trois plans de description : chimique, neurophysiologique et psychologique. Les variables de la structure moléculaire, telles que le volume molaire, l’indice de réfraction, avaient déjà permis un classement automatique de ces « odeurs » (en tant que substances odorantes) (Emptoz & Fages 1983). Sicard et Holley (1984) avaient quant à eux réuni les observations concernant les réponses des cellules réceptrices de la muqueuse olfactive de la grenouille pour ces mêmes molécules parmi soixante-huit molécules (de corps purs) couvrant un large domaine d’odeurs et de structures chimiques.

28Lorsqu’on compare, au travers des représentations factorielles ou les calculs de distances, les deux espaces de description (description des molécules odorantes en chimie, et description des réponses électrophysiologiques en neurophysiologie), on constate à la fois qu’ils ne sont ni superposables ni assimilables, même si certains regroupements sont repérables dans les deux espaces, en particulier pour une quinzaine de petites distances entre odorants. De l’avis même des auteurs, ces résultats sont cependant « loin de combler le physiologiste » (Sicard & Holley 1984) dans leur compréhension du couplage molécule / récepteur, en particulier si on tient compte du fait qu’il s’agit d’observations réalisées essentiellement sur quelques amphibiens : les données recueillies jusqu’ici chez les mammifères sont rares, et celles-ci laissent penser que les organisations des couches réceptrices des amphibiens et des mammifères ne sont pas strictement identiques.

29Il s’imposait alors de compléter l’analyse en tentant d’évaluer quelques correspondances entre les structures repérées dans ces deux espaces de description (chimique et physiologique) avec des jugements olfactifs humains. Godinot a ainsi mis en œuvre sur vingt de ces mêmes odorants une procédure de tri libre – tâche de catégorisation que nous avions largement utilisée sur d’autres stimuli, et que nous reprendrons ci-dessous pour d’autres odorants –, afin d’identifier des distances entre odeurs comme réponses subjectives à des odorants (Godinot 1999 ; Godinot, Sicard & Dubois 1995 ; Sicard, Chastrette & Godinot 1997). Le questionnement des sujets permettait en outre de recueillir des descriptions, des commentaires de ces échantillons, et les raisons de leurs regroupements.

Un premier groupe de trois odorants (pyridine, thiophénol et acide isovalérique) se distingue nettement : il s’agit d’un groupe de produits qui tous sont qualifiés de malodorants par les sujets et regroupés de manière consensuelle pour cette raison. Il s’agit d’une observation classique.

On observe encore d’autres regroupements, comme par exemple le cinéole, le camphre, et le l-menthol, sur la base de ce qui est décrit par les sujets comme une sensation de fraîcheur, ce qui, outre le fait d’être en partie d’origine trigéminale, peut être aussi influencé par les associations fréquentes des sources que ces substances peuvent représenter, à savoir des « produits pharmaceutiques familiers ».

La paire p-cymène et d-limonène a également pu être identifiée, et évoque le citron.

30Quand on compare la structure des jugements subjectifs aux structures précédemment identifiées à partir des réponses des cellules de la grenouille et des propriétés physicochimiques des molécules, on retrouve au niveau perceptif certains des regroupements initialement repérés au niveau physicochimique et à celui des récepteurs (c’est le cas par exemple de la paire cymène-limonène). Cela permet d’émettre des hypothèses quant aux contraintes exercées sur les structures cognitives par le couplage structure moléculaire / neurophysiologique des récepteurs – bien que des molécules qui, sur certaines variables chimiques, peuvent être considérées comme proches de cette paire (tels le thymol ou le phénol) soient perçues et jugées comme appartenant à une autre catégorie d’odeurs. C’est également le cas pour l’anisol et l’acetophénol, « proches » quant aux réponses des récepteurs et cependant « subjectivement » très distantes. Symétriquement, pour d’autres regroupements robustes au plan psychologique, tel particulièrement le groupe des « mauvaises odeurs » (pyridine, thiophénol et acide isovalérique), on ne peut pas repérer d’isomorphies entre les structures des plans chimiques et physiologiques. Ce qui laisse supposer d’autres ordres de contraintes.

  • 18 Ce qui n’est pas un scoop si l’on se réfère aux premiers résultats de l’étude scientifique de la se (...)

31« L’idée d’une correspondance terme à terme entre molécules odorantes et récepteurs d’une part, entre récepteurs et odeurs d’autre part est donc illusoire. Il faut par conséquent accepter l’idée qu’un même récepteur sert d’entrée à plusieurs catégories de molécules différentes […] et que non seulement les récepteurs détectent plusieurs espèces moléculaires de configurations différentes, mais une même molécule active plusieurs types différents de récepteurs. De la sorte, l’identification de la molécule-stimulus repose sur la combinaison spécifique de récepteurs que cette molécule active18 » (MacLeod 1992 :75).

32C’est ainsi que parmi les sciences de la nature ni la biologie ni la chimie n’ont proposé de théorie unificatrice permettant d’identifier des catégories primitives d’odeurs. La diversité des images des structures catégorielles d’odeurs selon les domaines de connaissance pose de manière incontournable les possibilités d’un ajustement de ces structures les unes aux autres, et par là même celles des déterminations des plans de description les uns sur les autres. Dès le niveau de l’interaction matériau / récepteur, l’ajustement des images catégorielles est problématique : les similitudes repérées dans les structures des molécules ne correspondent pas aux structures décrites à partir des réponses électrophysiologiques des récepteurs, a fortiori au niveau de l’odeur comme sensation et donc de l’interaction entre la structure moléculaire d’un odorant et la sensation correspondante.

33Cette difficulté est renforcée par le fait que l’espace olfactif n’est pas clos : l’extension des odeurs à catégoriser n’est pas délimitée. La complexité moléculaire des substances odorantes fait que le nombre des odeurs est infini. L’industrie chimique ne se prive d’ailleurs pas d’inventer quotidiennement de nouvelles molécules, ni l’industrie de la parfumerie de créer de nouveaux parfums résultant de compositions originales. De ce fait, les tentatives de classification – en parfumerie en particulier – tendent maintenant davantage à recourir à des descriptions intentionnelles sous forme de « notes » odorantes qu’en classes d’odeurs proprement dites.

Catégories cognitives et principes de catégorisation

34Face à ces difficultés des sciences de la nature à appréhender la catégorisation des odeurs, il nous a semblé que la description des catégories d’odeurs comme objets cognitifs pourrait davantage bénéficier d’une problématique qui identifierait non plus les catégories elles-mêmes, mais les principes classificatoires responsables de la reconnaissance d’une sensation olfactive comme relevant d’une catégorie d’odeur. Il s’agit ainsi de laisser de côté l’a priori – relevant d’une ontologie – selon lequel les odeurs sont à découvrir comme objets du monde, pour partir des procédés de catégorisation (qui interviennent également comme modes de constitution des connaissances sur les odeurs et sur les parfums).

  • 19 Nous nous situons là dans une problématique de psychologie cognitive qui s’attache à identifier les (...)
  • 20 Ainsi Howes (1986), Corbin (1982), le recueil Autrement (1987), Le Guérer (1988), et plus récemment (...)
  • 21 Voir Dubois (1991, 1997a, 1997b) pour des analyses de cette perspective cognitive au cours des anné (...)

35Cette recherche – qui peut relever de l’histoire des concepts en épistémologie des sciences tout autant que d’une anthropologie des sens – s’inscrit ici dans les perspectives ouvertes en psychologie cognitive19 par Rosch (1978 ; Varela, Thompson & Rosch 1991 ; Dubois 1991, 1997b, 2002) sur la catégorisation naturelle. Celle-ci, cependant, est restée principalement dédiée à la modalité visuelle : ce n’est que tardivement que l’étude de l’olfaction a été introduite dans ce domaine (Lawless 1989 ; Béguin 1993 ; Dubois 1997b ; Richarson & Zucco 1989 ; Holley 1994, 1999 ; Rouby, Schaal, Dubois, Gervais & Holley 2002), tout en ignorant les recherches qui, depuis les années 1970 (Detienne 1972 ; Sperber 1974, par exemple), et surtout depuis les années 1980 et 1990 se sont développées dans les champs connexes de l’histoire et de l’anthropologie20. En effet, le renouvellement des recherches sur la catégorisation « naturelle », initié par Rosch qui entendait palier les limites d’une approche par trop « intellectuelle », logiciste, des catégories en proposant une approche plus écologique de la cognition21, n’a pas accordé de place à l’olfaction (guère plus à l’audition d’ailleurs), centrant les recherches sur la catégorisation des couleurs et les étendant par la suite aux objets biologiques et usuels. Les principales hypothèses de la catégorisation « à la Rosch » concernent principalement l’existence au sein d’une taxinomie d’un niveau de base de catégorisation, où les catégories sont structurées selon la typicalité. Cette notion, qui s’oppose à l’idée que l’appartenance catégorielle est binaire (oui / non, vrai / faux), fondée sur des critères d’inclusion stricte à partir de conditions nécessaires et suffisantes, suppose que les différents exemplaires appartenant à une catégorie sont plus ou moins représentatifs de la catégorie, et ce sur la base du partage d’un plus ou moins grand nombre de propriétés communes ou au contraire différentes.

  • 22 Dans le cadre d’un programme « Cogniscience » du cnrs (Dubois, Holley, Hombert, Rouby, Schaal, Sica (...)

36L’application que nous avons entreprise22 de la démarche de Rosch à l’olfaction a posé des problèmes expérimentaux dès la constitution du « matériel olfactif » utilisable comme stimuli pour tester les hypothèses générales relatives à la catégorisation. À la différence des couleurs, en effet, pas plus qu’il n’est possible d’identifier dans une théorie physicochimique l’ensemble exhaustif des molécules odorantes existantes, il n’y a de description de référence dans le monde physique permettant par exemple de constituer l’équivalent d’un nuancier de type Munsell pour les odeurs – puisque, selon la formule de Catherine Rouby, « il n’existe pas de “Newton” pour les odeurs ». Une approche « écologique » de la catégorisation suppose en outre que l’on s’intéresse expérimentalement à des objets « naturels » : les odeurs familières couramment rencontrées et « expériencées ». Or celles-ci sont provoquées par des compositions complexes de molécules odorantes : l’odeur de rose correspond par exemple à une composition de plus de quatre cents composants qui bien évidemment diffèrent d’une espèce de rose à une autre sur des métriques qui ne sont encore que partiellement identifiées. Il est dès lors bien difficile de contrôler et a fortiori de manipuler des paramètres indépendants permettant de construire des protocoles expérimentaux équilibrés ou rigoureux nécessaires à l’évaluation du rôle des variables pertinentes dans la construction des catégories olfactives.

  • 23 Les odorants sont par hypothèse (implicite) des représentations d’odeurs par des substances, essenc (...)

37Les recherches sur les catégories cognitives en olfaction se sont ainsi orientées vers des « tâches de catégorisation libre » dans lesquelles on demande à des individus, « sujets » d’expérimentations, de regrouper des odorants selon leurs ressemblances et de différencier ceux qu’ils considèrent comme différents. À titre d’exemple, on citera une recherche pilote menée sur seize odorants23 déjà étudiés par ailleurs dans d’autres procédures, qui représentent les odeurs de vanille, lavande, eucalyptus, essence, saumon fumé, violette, ail, herbe, orange, pomme, cannelle, citron, anis, mûre, menthe, menthol (Rouby & Dubois 1995).

38Dans cet exemple, on identifie quatre classes relativement stables manifestant des distances graduées entre chaque item. Elles sont commentées par les sujets comme suit :

39— la classe qui associe l’ail, le saumon fumé et de manière plus distante l’essence est commentée comme « odeurs puantes », « désagréables », « répugnantes », « mauvaises odeurs », « odeurs chimiques », « toxiques », « moteur », « garage », etc. ;

40— la classe qui regroupe les échantillons de la vanille et de la cannelle est désignée comme « odeurs de cuisine », « gâteaux », « épices », « floral », etc. ;

41— le citron, l’orange, et plus loin sur une dimension que l’on peut assimiler à la typicalité, la pomme sont commentés comme « agrumes », « fruits », « citronné », « fruité », « floral », « doux », « plaisant », « naturel », « végétal », « odeur d’extérieur », « printemps », etc. ;

42— enfin, la lavande, la violette et l’herbe sont désignées par les termes « plantes », « fleurs », « parfums », « floral », « chimiques », « vestiaire », « naturel », etc.

43Une dernière classe moins fiable, que d’autres recherches (David & Rouby 2002) considèrent instable, est généralement désignée sous les vocables : « menthe », « mentholé », « chimique », « médicaments », « pharmacie », « non comestibles », etc.

44La similitude « objective » (celle qui repose sur la description chimique des odorants) semble pouvoir rendre compte du regroupement des odorants eucalyptus, menthe, menthol, anis, chimiquement proches. Pour les autres classes, les commentaires verbaux suggèrent que les regroupements reposent :

45— d’abord sur le critère d’agrément, voire de désagrément (généralement désigné comme « dimension hédonique »), pour la classe de trois « mauvaises odeurs » : ail, saumon fumé, essence ;

46— principalement sur des classes « naturelles » d’objets à différents niveaux de catégorisation : citron, orange et pomme, comme fruits, ou herbe, violette, lavande comme plantes ;

47— enfin, et peut-être surtout, sur l’organisation de l’activité humaine définissant des situations où l’olfaction joue un rôle sémantiquement pertinent : la cuisine pour vanille et cannelle, la pharmacie pour eucalyptus, menthe, menthol, anis, en concurrence avec la nature, critère de catégorisation également pertinent pour herbe, violette, lavande.

48Ces interprétations rejoignent les conclusions des recherches expérimentales de Schleidt (Schleidt, Neumann & Morishita 1988) citées et confirmées par Giboreau 2001. En effet, à partir de 2 040 formes verbales produites de mémoire pour désigner des odeurs (cette fois sans stimulation sensorielle) par des sujets allemands et japonais, Margret Schleidt identifie cinq domaines principaux de structuration de l’espace olfactif : la civilisation (objets artificiels de l’environnement quotidien), l’alimentation et les boissons, la nature, les odeurs humaines, les autres odeurs. C’est aussi le principal résultat qui émerge des recherches comparatives de la catégorisation des odeurs dans différents espaces culturels : ainsi les travaux de Hudson et Distel (Ayabe-Kanamura et al. 1998 ; Hudson & Distel 2002) pour les cultures mexicaine, allemande et japonaise, ou encore l’important travail de Chrea (Chrea et al. 2004 ; Chrea 2005 ; Chrea et al. 2005) pour les cultures française, américaine, et vietnamienne. C’est dès lors à partir d’une approche « située » de la cognition, qui cesse de considérer les humains comme simples « système de traitement » d’une information préexistante dans le monde, qu’il est possible aux recherches cognitives d’intégrer la démarche des recherches anthropologiques. Un travail de coopération entre ces différents domaines disciplinaires devrait s’avérer productif en resituant les odeurs et leurs significations dans l’espace des pratiques culturelles, engendrant des représentations à la fois individuelles et collectives. Cette coopération reste cependant encore, à notre connaissance, sporadique – exception faite des recherches de Joël Candau (2000) et du présent numéro de Terrain.

Catégorisation des « odeurs » : un premier bilan

Odeurs ou odorants ?

  • 24 De la botanique aux recherches cognitives, en passant par la chimie, la neurophysiologie, la psycho (...)
  • 25 Nous ne pouvons développer ici l’étude de la spécificité de l’expression en langue des phénomènes o (...)

49Ce parcours de la classification et de la catégorisation des odeurs dans divers champs disciplinaires24 nous conduit à introduire une distinction entre les approches naturalistes qui identifient l’odeur à une matière ou matériau (une substance volatile en chimie, un stimulus qui déclenche les réponses de récepteurs en neurophysiologie), et les approches en sciences humaines qui visent à identifier l’odeur-sensation, susceptible de prise de conscience, d’extériorisation et de partage sous forme de réponses verbales25, et pouvant ainsi acquérir le statut de connaissance. Ces divers plans d’analyse des catégories d’odeurs nous ont amené à introduire une distinction entre odorant et odeurs, maintenant considérée comme une distinction conceptuelle décisive dans l’étude de l’olfaction (Hudson & Distel 2002 ; Dubois & Rouby 2002, en particulier). Sur la base de cette distinction, il revient aux sciences de la nature de développer la connaissance des contraintes imputables à la matérialité de l’odeur, à l’odorant donc – tout comme les parfumeurs développent par leurs pratiques celle des « matériaux olfactifs ». Il revient alors clairement à l’approche psychologique « d’affronter » l’odeur comme telle, c’est-à-dire comme phénomène subjectif spécifiquement humain : comme sensation, comme représentation, voire comme connaissance.

Catégories et significations ?

  • 26 Une conclusion semblable a émergé de l’analyse d’un corpus littéraire où, en particulier dans les r (...)
  • 27 Et plus généralement l’ensemble des catégories construites à partir des diverses sensibilités. Ces (...)

50D’un point de vue cognitif désormais, l’odeur n’apparaît plus comme une propriété du monde pour elle-même, pas plus que comme un percept « brut », une information qu’il s’agirait d’« extraire » de l’environnement. L’odeur se construit comme entité cognitive sous une diversité de statuts sémiotiques : d’abord comme un effet du monde sur un sujet, éprouvant la stimulation olfactive comme agréable ou désagréable, mais surtout comme indice pour ce sujet de la présence d’autre chose que l’odeur elle-même. En effet, les catégories d’odeurs par nous identifiées suggèrent que les odeurs ne sont pas conceptuellement constituées comme entités du monde où se trouvent objets et sources odorantes (à la différence des couleurs comme « le bleu », « le rouge » qui se trouvent ainsi abstraits des objets porteurs), mais demeurent indices de quelque chose (« odeur de quelque chose » : « odeur de lavande » par exemple). Dans la mesure où les odeurs n’ont pas acquis d’autonomie matérielle vis-à-vis de leurs sources, ni non plus atteint un niveau d’abstraction conceptuel propre à « effacer » celles-ci, les propriétés imputées aux odeurs sont indissociables des propriétés des objets odorants (ou odorisés) identifiés comme sources et inscrits dans une diversité de pratiques (Candau 2000 ; Balez 2001) dont les finalités ne sont généralement pas la connaissance de l’odeur pour elle-même. A la différence des couleurs qui ont acquis cette autonomie par rapport aux objets supports, en relation tant avec les pratiques de la couleur qu’avec la possibilité de dénomination de couleurs indépendamment des sources colorées ou colorantes (Dubois 2005), les jugements sur l’odeur dépendent des jugements émis sur la source odorante26. En particulier, la valeur « hédonique » attribuée à l’odeur s’avère liée à la sémantique de la source davantage qu’à une propriété intrinsèque de l’odeur « en elle-même ». En bref, les odeurs ne sont pas construites conceptuellement comme une des propriétés sensibles du monde ayant même degré d’objectivité que la couleur – objectivité par ailleurs garantie par l’autorité de la science physique. Elles sont davantage construites sur les propriétés de la mise en relation d’un sujet au monde. Ce sont les propriétés de cette mise en relation qui caractérisent les odeurs et s’avèrent pertinentes comme critères de catégorisation. On est alors conduit à considérer que ce sont les pratiques humaines qui fondent la sémantique des catégories olfactives27.

  • 28 Nous n’abordons pas ici les tentatives de classification des parfums, qui constituent un domaine à (...)
  • 29 À remarquer ici la similitude entre le vocabulaire de la parfumerie et celui de la musique. Ce dern (...)

51Il n’y a que dans le domaine de la parfumerie28, rompue à l’exercice de la manipulation d’odorants comme « notes olfactives29 », et plus récemment dans le développement de la technologie des odorants (et surtout des déodorants ou désodorisants), que l’odeur est susceptible d’acquérir une autonomie matérielle des supports traditionnels : l’odeur de pomme peut se trouver « portée » par une pomme certes, mais aussi en tant que parfum par une bougie, un yaourt, un shampooing, etc. On peut alors faire l’hypothèse que cette pratique de l’odorisation, tout comme les nombreuses pratiques de coloration ou colorisation, va contribuer à autonomiser conceptuellement l’odeur des substances ou des objets odorants, et la constituer – à l’exemple de la couleur – comme une propriété susceptible de catégories spécifiques (les odeurs) indépendantes des sources (une odeur en soi).

Les odeurs comme enjeu de la pluridisciplinarité ?

  • 30 Ce que nous proposons de même pour l’audition (Dubois 2000).

52Si on peut continuer de considérer comme problématique, au sein des sciences cognitives « orthodoxes » dominées par les progrès des neurosciences, la question de la mise en relation des propriétés chimiques des molécules et de leurs effets sur les récepteurs susceptibles de susciter une sensation olfactive, il commence cependant à être admis que « sans connaître les propriétés de la cible du signal affiché à l’entrée d’un système de traitement, il est difficile de prévoir ce qui en sera retenu » (Sicard, Chastrette & Godinot 1997 ; Imbert 2005). C’est sur cette base que l’olfaction30 peut être considérée comme un enjeu dans la mise en place de nouveaux modes de questionnement différant de la tradition psychophysique « révisée cognitive ». Et de commencer par des explorations expérimentales construites non à partir des connaissances maîtrisées en chimie – ou plus généralement dans les sciences du monde matériel – mais à partir de ce qui est signifiant pour un individu dans la représentation de l’odeur, à partir de ce qu’un individu (et/ou groupe) en a retenu (dans son histoire individuelle et collective) comme porteur de significations.

53Ce parcours disciplinaire en olfaction, des sciences de la nature aux sciences cognitives, après avoir montré l’incapacité à relier causalement les descriptions chimiques aux catégories cognitives, suggère une inversion de paradigme. Reconsidérant en quelque sorte le paradigme positiviste (tant psychophysique que cognitiviste) qui évalue le fonctionnement cognitif à l’aune des mesures des sciences de la nature, nous suggérons que les recherches psychologiques sur la catégorisation s’inscrivent d’abord dans une approche anthropologique à même d’identifier les catégories pertinentes (tant des sujets que des expérimentateurs ou observateurs). Ce n’est qu’ensuite que l’on pourra rechercher dans la description des matériaux odorants des corrélations susceptibles d’identifier quelles propriétés du monde perçu se trouvent diversement sélectionnées et sémiotisées, et donc perçues, dans la diversité des pratiques humaines : l’universalisme n’est plus à rechercher dans les contenus diversifiés des catégories sémantiques, mais dans les processus tant individuels que collectifs de construction de ces catégories.

54#Notes Asterisques#

55* Les citations et titres d’ouvrages en ancien français ont été systématiquement transcrits ici en français moderne (NdR).

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Notes

1 Alors que dès cette époque, la description de la couleur (des couleurs ?) en tant que phénomène naturel prenait son autonomie conceptuelle comme propriété voire comme entité du monde, indépendamment des objets colorés, à travers en particulier la référence à la théorie newtonienne de la lumière.

2 L’exemple de la lavande nous servira ici de fil rouge (bleu ?) dans le repérage de la diversité des modes et critères de classification des odeurs.

3 Encore qu’on encoure le risque d’anachronisme épistémologique : en effet, dans la mesure où, au xvie siècle, les odeurs demeurent dotées de pouvoirs comme les aromates, on peut penser qu’odeurs et aromates, qui nous apparaissent actuellement comme deux concepts distincts, peuvent à l’époque se trouver semblablement conceptualisés à travers les effets qu’ils suscitent ou qu’on leur attribue (voir Selosse 2000).

4 On s’appuie ici principalement sur le travail de Catherine Rouby, Gilles Sicard et Maurice Chastrette qu’on pourra retrouver parmi d’autres dans Rouby & Sicard (1997), Chastrette (2002).

5 Néologisme construit sur le modèle du terme « psychophysique », qui fonde les débuts de la psychologie scientifique expérimentale, en ce qu’elle évalue les processus psychologiques en référence aux propriétés et métriques physiques des phénomènes qui les suscitent, principalement dans les domaines auditifs ou visuels (tels que longueur d’onde, fréquence, intensité). Dans la mesure où les stimulations olfactives sont d’ordre chimique, on parlera alors de psychochimie.

6 Les profils sensoriels se trouvent toujours largement utilisés actuellement dans l’analyse sensorielle afin d’identifier et de décrire le plus objectivement des produits en vue de leur fabrication et de leur commercialisation (voir Meilgard, Civille & Carr 1999 ; Giboreau & Dacremont 2003).

7 On se réfère ici à la distinction logique classique qui oppose la description des classes ou catégories en compréhension (ou intension), à partir des propriétés qui définissent l’appartenance à la classe, à la description en extension à partir de l’énumération des exemplaires ou entités qui « entrent dans » et composent la classe.

8 « Green, fruity, floral, fatty-aldehydic, herbal, animal-musky, amber-woody, spicy-balsamic, earthy-fongoid, chemical- unpleasant. »

9 « Odor space may resemble a n-dimensional head of cauliflower more than a simple Euclidean map » (Lawless 1989 cité par Chastrette 2002 : 109).

10 Appellation savante, en usage dans la littérature scientifique anglo-saxonne contemporaine, de l’échelle d’agrément (« agréable / désagréable ») sur laquelle les « naïfs » émettent leurs jugements.

11 Nos recherches sur les catégories cognitives dans les différentes modalités sensibles (olfaction mais aussi vision et audition) (Dubois 2000 ; Dubois & Grinevald 2003, par exemple) nous ont conduite à considérer comme régulière la diversité des interprétations cognitives d’un « même » phénomène physique (c’est-à-dire d’un phénomène décrit de manière univoque dans les sciences physiques).

12 « Odor quality as such is not yet definable in scientific terms […] » cité par Chastrette (2002).

13 Nous reprenons ici les résultats du travail de synthèse déjà réalisé de manière détaillée par des chimistes et des biologistes, en particulier Chastrette pour ce qui est des premiers, et Sicard pour ce qui est des seconds, et invitons donc le lecteur à se référer à leurs textes pour des précisions relatives aux données expérimentales (Chastrette 2002 ; Sicard 2002)

14 Nous ne pouvons ici analyser les raisons de cette spécificité de l’olfaction en regard des développements de la tradition classificatoire relative aux couleurs ou aux sons. On peut penser que les différences résident dans le caractère gazeux de l’odorant, qui donne à l’odeur une immatérialité, ou dans le fait que la description des phénomènes olfactifs s’appuie sur les connaissances élaborées par les sciences chimiques, plus récentes que celles des sciences physiques.

15 Ce que nous ne ferons pas ici. On renverra le lecteur aux ouvrages de physiologie (voire de psychologie…) qui ne manquent pas de commencer leur description de l’odorat par une description de l’anatomie et de la physiologie du système olfactif (voir Holley 1994, 1999).

16 De l’avis de Sicard & Holley (1984), cette théorie a mal résisté à l’existence d’un trop grand nombre d’exceptions.

17 On remarquera que ces relations n’ont pas l’ambition de couvrir une partie importante de l’espace olfactif. Elles sont au contraire limitées à la partie de cet espace qui s’étend autour d’une note bien déterminée comme musc, ambre, anis ou muguet (Sicard, Chastrette & Godinot 1997).

18 Ce qui n’est pas un scoop si l’on se réfère aux premiers résultats de l’étude scientifique de la sensation. En témoigne la conclusion du psychologue Paul Guillaume : « Il ne faut pas oublier que le processus physiologique, qui correspond à la sensation, n’est pas nécessairement lié d’une façon simple et univoque au fait physique qui est son excitant ordinaire. Exceptionnellement, le rapport normal entre la sensation et la cause physique pourra donc être altéré, et cela de deux façons :— 1° des causes physiques différentes, agissant sur un même appareil récepteur, produiront la même sensation (correspondant aux phénomènes physiologiques propres de ces appareils) ;— 2° la même cause physique, agissant sur des appareils récepteurs différents, donnera des sensations différentes (correspondant aux phénomènes physiologiques propres à ces appareils) » (Guillaume 1950 : 109).

19 Nous nous situons là dans une problématique de psychologie cognitive qui s’attache à identifier les catégories comme constructions individuelles à partir de la sensibilité. Nous n’aborderons que plus tard la question de la mise en relation de ces catégories avec les catégories partagées dans les langues et les cultures, que l’anthropologie se donne comme objet d’étude.

20 Ainsi Howes (1986), Corbin (1982), le recueil Autrement (1987), Le Guérer (1988), et plus récemment Classen (1993), Camporesi (1995), Albert (1990), Dulau & Pitte (1998), Musset & Fabre-Vassas (1999), Candau (2000), sans compter l’oubli, dont nous sommes également victime, des recherches anthropologiques antérieures qui se trouvent rapportées dans le présent numéro.

21 Voir Dubois (1991, 1997a, 1997b) pour des analyses de cette perspective cognitive au cours des années 1980-1990.

22 Dans le cadre d’un programme « Cogniscience » du cnrs (Dubois, Holley, Hombert, Rouby, Schaal, Sicard).

23 Les odorants sont par hypothèse (implicite) des représentations d’odeurs par des substances, essences ou compositions chimiques, conservées dans des flacons opaques, au même titre que des dessins, ou photographies qui ne sont que des représentations d’une « réalité ». L’évidence de l’adéquation de cette référence au réel peut cependant se trouver mise en défaut dans certaines situations : l’absence de verso de la photographie d’une feuille de tournesol malade (Dubois, Bourgine & Resche-Rigon 1992) ou l’absence de spatialisation de l’odeur de la mouffette dans la culture africaine Wanzi (Dubois, Rouby & Sicard 1997). Plus généralement sur ce point, voir Latour (1993).

24 De la botanique aux recherches cognitives, en passant par la chimie, la neurophysiologie, la psychologie cognitive, nous sommes restée au seuil de l’anthropologie, n’abordant pas l’odeur, dès lors, comme représentation sociale investie de valeurs symboliques. Ce travail de couplage de l’expérience sensible individuelle de l’odeur à sa représentation partagée reste pour nous à entreprendre, à partir précisément du repérage de la diversité des statuts sémiotiques que les diverses cultures imputent aux phénomènes odorants / olfactifs.

25 Nous ne pouvons développer ici l’étude de la spécificité de l’expression en langue des phénomènes olfactifs (à la différence en particulier des couleurs), ni des liens entre langue et odeur, ni par conséquence le rôle des formes lexicales dans la construction des concepts et connaissances (voir sur ce point David, Dubois, Rouby & Schaal 1997 ; Dubois 2000 ; David 2002 ; Dubois & Rouby 2002)

26 Une conclusion semblable a émergé de l’analyse d’un corpus littéraire où, en particulier dans les romans de Zola, la richesse et surtout l’ambivalence des émotions et souvenirs suscités par la diversité des sources odorantes contrastent avec la pauvreté du discours descriptif de l’odeur (Resche-Rigon, à paraître).

27 Et plus généralement l’ensemble des catégories construites à partir des diverses sensibilités. Ces recherches en olfaction nous ont en effet amenée à revenir sur la conception positiviste des catégories cognitives – y compris celles construites à partir de la modalité visuelle, puisqu’une analyse similaire, couplant psychologie et anthropologie, s’avère productive pour l’étude des catégories de couleurs (Dubois & Resche-Rigon 1997 ; Dubois & Grinevald 2003).

28 Nous n’abordons pas ici les tentatives de classification des parfums, qui constituent un domaine à part entière (voir Société française des parfumeurs 1998 ; Roudniska 1980).

29 À remarquer ici la similitude entre le vocabulaire de la parfumerie et celui de la musique. Ce dernier constitue lui aussi pour nous un domaine de recherche quant au rôle des formes linguistiques dans la conceptualisation des phénomènes sensibles.

30 Ce que nous proposons de même pour l’audition (Dubois 2000).

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Pour citer cet article

Référence papier

Dubois D., 2006, « Des catégories d'odorants à la sémantique des odeurs. Une approche cognitive de l'olfaction », Terrain, n° 47, pp. 89-106.

Référence électronique

Danièle Dubois, « Des catégories d’odorants à la sémantique des odeurs », Terrain [En ligne], 47 | septembre 2006, mis en ligne le 15 septembre 2010, consulté le 17 novembre 2017. URL : http://terrain.revues.org/4263 ; DOI : 10.4000/terrain.4263

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