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Repères

« Va pour treize ! »

La « tradition » des desserts de Noël en Provence
Brigitte Brégeon-Poli
p. 145-152

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Texte intégral

1Parce qu'elles riment avec tradition, les fêtes de Noël constituent, au sein de la société provençale, un événement majeur. L'une d'entre elles, dont la notoriété a dépassé le cadre de la Provence, est connue sous le terme générique de « treize desserts ». Ces derniers s'insèrent dans le cérémonial du « gros souper »1 consommé lors de la vigile de Noël.

2« Les treize desserts ont toujours existé. Si nos parents respectaient cette tradition, c'est qu'elle leur avait été transmise par leurs parents, qui, eux, la tenaient de la génération précédente. » Hommes et femmes se situent d'emblée vis-à-vis de cette tradition – « immémoriale » pour certains comme le montre ce témoignage – désormais perçue comme l'un des éléments constitutifs de l'identité régionale.

3Mais quelle sorte de réalité recouvre, au juste, le terme tradition ? Cette notion pose problème dans la mesure où « la tradition de l'ethnologue se confond assez généralement avec la tradition de sens commun » (Lenclud : 1987), c'est-à-dire celle à laquelle nous nous référons tous et que nous envisageons comme « un trajet qui mène du passé vers le présent » (ibid.). Considérée comme « un fait de permanence du passé dans le présent [...], une survivance à l'œuvre [...], le legs encore vivant d'une époque globalement révolue » (ibid.), la tradition renvoie à la notion de temps. De fait, le passé apparaît généralement comme un moyen de cautionner l'authenticité de la tradition. C'est en tout cas ce que dénotent la plupart des témoignages, ainsi que les écrits laissés par les folkloristes. Il n'empêche que le caractère fixe, immuable et authentique, qui est la plupart du temps sous-jacent aux acceptions du terme « tradition », est parfois illusoire. Le cas des treize desserts provençaux, dont on ne peut établir une liste exhaustive et définitive et auxquels le chiffre treize est associé depuis quelques dizaines d'années seulement, est à cet égard tout à fait intéressant. Il permet en effet de penser que la tradition manifesterait une certaine capacité à la variation et participerait d'une dynamique réelle : acte de transmettre pour conserver – et c'est là un de ses mécanismes essentiels –, elle serait aussi acte d'innover, ce dernier étant un moyen d'intégrer des éléments nouveaux ou des valeurs nouvelles aux éléments anciens.

4L'emploi du terme innovation est du reste préférable à celui d'invention au sens où l'entend E. J. Hobsbawm, qui évoque les « traditions complètement inventées » (Hobsbawm 1984) de la « culture » des Highlands. Selon lui, ce processus d'invention se serait construit sur l'usurpation de la culture irlandaise, la refonte ou le révisionnisme de l'histoire écossaise ancienne, la création artificielle de traditions nouvelles.

5La tradition des treize desserts s'appuie sur des éléments préexistants attestés dès le xviie siècle. Elle n'est donc pas une invention au sens hobsbawmien du terme mais participe plutôt d'un processus de codification émanant des milieux régionalistes, en particulier le félibrige2. Cette codification émerge, de façon nette, du discours – souvent stéréotypé – qui sous-tend les pratiques, qui, elles, ne reflètent qu'une uniformité très relative.

6L'étude des pratiques révèle, du reste, que la signification de ce nombre hautement symbolique – représentant le Christ et les douze apôtres – est rarement connue. On lui attribue en effet le plus souvent une valeur de porte-bonheur. Cela n'est cependant pas un obstacle au respect – parfois très scrupuleux – de la coutume qui se traduit dans le discours par : « Il faut exactement les treize. » De façon générale, ce n'est pas grave s'il y en a plus de treize, mais il ne faut pas qu'il y en ait moins. Treize, c'est le minimum, même si cette quantité présente parfois quelque embarras comme en témoigne la remarque d'une habitante du haut Var : « Il faut quand même pas mal calculer pour arriver jusqu'à treize. » Consommés le plus souvent à la suite du souper de la vigile de Noël, leur abondance permet dans tous les cas d'en jouir durant toute une semaine.

Des réserves pour l'hiver

7Pommes, poires, verdaù (melon vert conservé dans le grain), raisin frais, sorbes, nougat blanc, nougat noir, noix, amandes, noisettes, figues sèches, pompe à l'huile, raisins secs constituent la liste des treize desserts « traditionnels » établie par le musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais, à Château-Gombert, dans laquelle les fruits ont un statut prééminent. Comment expliquer ce statut particulier des fruits ?

8L'explication réside d'abord dans le fait que, jusque dans les années 50 et 60, les rythmes saisonniers et la production locale ont sinon conditionné du moins influencé la composition du souper maigre et de son abondant dessert, tant dans le milieu rural que dans le milieu urbain. Cela est d'autant plus visible à Marseille dans la mesure où cette ville a toujours entretenu un rapport étroit avec son terroir, si l'on considère le phénomène des bastides3, lieux de villégiature mais essentiellement de cultures.

9Les fruits – frais et secs –, pour la plupart issus de la production domestique, sont donc les composants essentiels des treize desserts. Raisins, melons d'hiver, pommes, poires étaient conservés dans les caves ou les greniers en prévision de l'hiver et garnissaient du même coup la table calendale4. De nombreux témoignages tendent du reste à confirmer le fait que ces desserts ne constituent en aucun cas un produit de luxe puisqu'il s'agissait des réserves d'hiver que l'on mettait sur la table. Il faut cependant noter un fait marquant. Certains habitants du haut Var oriental, et plus précisément du canton de Comps, affirment qu'il était hors de question de mettre sur la table, le soir de Noël, des produits appartenant à l'ordinaire, au quotidien, bref des produits de consommation courante comme les figues achetées par kilos à Draguignan à l'automne, ainsi que les noix et les amandes. Oranges et dattes – considérées en revanche comme des denrées rares – marquaient la fête.

10La conservation des figues, autres fruits très prisés, relevait de techniques très particulières. Cueillies dès lors qu'elles s'étaient assouplies, les figues étaient exposées durant trois à six jours sur des cannisses5, au soleil. Ensuite, un ébouillantage leur évitait de devenir véreuses. Enfin, leur conservation dans des jarres en terre, à l'abri de l'air, garantissait leur souplesse. Pour corser leur parfum, on pouvait également les asperger d'un peu d'eau-de-vie.

11Oranges, mandarines, dattes et bananes faisaient partie des fruits que l'on se procurait au marché, ce qui est le cas pour tous aujourd'hui dans la plupart des familles.

12Si, pour les plus traditionnalistes6, tout fruit exotique – excepté la datte et l'orange – est à proscrire de la liste des treize desserts, certaines familles n'hésitent pas à déroger à la règle. Kiwis, mangues et ananas viennent ainsi enrichir l'inventaire – déjà très fourni – des desserts du Noël provençal cependant que les mainteneurs de traditions opposent une résistance farouche à l'introduction de ces éléments exogènes.

13Connus sous le terme générique de « mendiants », les fruits secs (figues, amandes, noix, noisettes et raisins secs) auxquels les familles ont désormais intégré pruneaux et abricots secs, sont à l'honneur sur toutes les tables de la veillée calendale. Excepté à Marseille et dans sa périphérie, l'on ignore ce terme de « mendiants » mentionné dans la plupart des ouvrages traitant des fêtes de Noël en Provence, et ce qu'il recouvre. Selon François Achard, les mendiants désignaient à Paris les « quatre fruits (raisins, figues, amandes, noisettes) servis pendant le Carême » (Achard 1787). Il semble que l'usage de servir des fruits secs en période maigre soit assez ancien puisque le gastronome Battista Platina, auquel l'historien Jean-Louis Flandrin a consacré l'un de ses ouvrages, écrit en 1470 : « En temps de poisson, il convient bailler pour la tierce table des amandes, avelines [noisettes allongées], noix ou noisilles [noisettes rondes] pour ce qu'elles répriment [...] la froide et moite nature des poissons » (Flandrin 1992 : 127). On retrouve, ici, la catégorisation alimentaire du chaud et du froid, du sec et de l'humide qui constituent les critères d'appréciation fondant les préceptes diététiques transmis par l'enseignement hippocratique, préceptes dont les livres de cuisine médiévaux portent témoignage.

14Le terme « pachichoi » est également employé pour désigner les fruits secs, le Trésor du félibrige en donne la définition suivante : « Les quatre mendiants (figues, noix, amandes, raisins secs). » Cependant, cette appellation est généralement inconnue et apparaît uniquement dans les récits traitant des fêtes de Noël dans le Comtat et à Marseille, le Dictionnaire provençal-français d'Honnorat (1846) ne la mentionnant pas.

15Les fruits secs sont en tout cas omniprésents sur la table calendale. A ceux déjà cités s'ajoute une composition originale consistant à fourrer une figue avec une noix ou une amande. Frédéric Mistral appelait cela le « nougat du capucin » mais ce dessert est plus connu, dans la pratique, sous le nom de « nougat du berger » ou « nougat du pauvre ». Il clôt en tout cas la liste des produits représentant la richesse de chaque maisonnée qui figurent comme autant de symboles dont la société provençale se refuse à oublier la valeur.

Sucreries et mets festifs

16L'Américain Thomas A. Janvier, qui séjourna à Saint-Rémy-de-Provence dans les années 1890 décrit, dans un ouvrage publié en 1903 – The Christmas Kalends of Provence and Some Other Provençal Festivals –, une veillée calendale à laquelle il fut convié : « La seconde partie du gros souper fut une telle explosion de sucreries que l'on aurait pu croire à une collision, dans l'espace, d'une comète avec la boutique d'un confiseur. »

17Sucreries, ce terme approprié permet d'évoquer les autres éléments constitutifs des treize desserts qui sont des mets beaucoup plus sucrés et plus festifs que les fruits.

18L'on peut citer les oreillettes, beignets de pommes, œufs au lait, pâtes de coings, confitures de fruits, pralines, ainsi qu'une tarte sucrée aux épinards confectionnée par les habitants de Grignan, dans la Drôme. Ces préparations « maison » d'exception – qui correspondent à des usages familiaux relativement diversifiés – prennent d'autant plus de valeur qu'elles représentent, pour ceux qui les effectuent, un moyen de participation active à l'élaboration de la fête. Les chocolats, papillotes, fondants, marrons glacés et autres bûches – à peine admis, souvent prohibés du dessert de Noël par les plus traditionnalistes – complètent la liste et prennent place sur la crédence où ils côtoient la pompe à l'huile et le nougat, « mets sacramentels » comme les a appelés F. Mistral, et éléments traditionnels incontestés voire « obligatoires » des treize desserts.

19La pompe à l'huile, qui, dans la « tradition livresque » ainsi que l'appelle Anita Bouverot (Bouverot-Rothacker 1982), apparaît comme l'un des mets obligés sans lequel aucun Noël n'est possible, comporte plusieurs dénominations. Et il n'est pas aisé de savoir si celles-ci font toutes référence au même produit. Le Trésor du félibrige distingue la pompe du gibassié. La première serait une « fouace, galette, gâteau que l'on envoie en présent aux fêtes de Noël » ; le gibassié étant un « gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin ».

20Un boulanger de Méounes – près de Toulon – explique que la pompe, fabriquée uniquement pour Noël, se différencie du gibassié, commercialisé durant toute l'année. L'huile d'olive est l'un des constituants de base de ces deux produits mais la pompe est « allongée et briochée, parfumée à l'anis » tandis que le gibassié est « rond, parfumé à l'anis et sablé ».

21Attestée dès 1683 à Marseille par le prêtre François Marchetti, la pompe à l'huile se fait pourtant plus timide à mesure que l'on pénètre dans les terres, notamment dans la région dracénoise et le canton de Comps. De nombreux témoignages confirment son apparition récente, et dans certaines boulangeries seulement. A Flayosc (village varois situé à proximité de Draguignan), dans les années 30, à l'époque de Noël, des marchands venaient de Pelissanne pour vendre ces fameuses pompes.

22Aujourd'hui, malgré l'extension de sa diffusion et la notoriété qu'elle a acquise en tant que symbole des treize desserts provençaux, la pompe à l'huile n'apparaît pas sur la table de certaines familles du haut Var peu habituées à sa consommation.

23Il faut évoquer, pour finir, celui qui paraît être le roi des treize desserts, à savoir le nougat. Le nougat noir ou « nougat de ménage » rallie la majorité des suffrages. Confectionné à la maison – de plus en plus rarement il est vrai – à partir de miel et d'amandes, il est l'un des invités de choix de la veillée calendale. Consommé essentiellement au moment de Noël, certains artisans tiennent à lui conserver, en ce qui concerne sa fabrication, son caractère saisonnier. A Signes – un village de la région toulonnaise –, elle commence vers la mi-septembre, après la récolte du miel, et se termine fin décembre, deux ou trois jours après Noël. Des villages comme Allauch (13) ou Sault (84) en ont fait leur renommée.

24Que boit-on avec les treize desserts ? A l'heure actuelle, le champagne a largement supplanté les boissons plus traditionnelles comme le vin cuit. Néanmoins, ce dernier réapparaît depuis quelques années dans les rayons des grandes surfaces et réintègre, semble-t-il, du même coup son ancien statut.

25A voir l'assiduité avec laquelle la coutume des treize desserts est désormais pratiquée en basse et haute Provence – et malgré la variabilité constatée, tant au niveau familial que sur le plan géographique – l'on ne saurait douter de son authenticité. Sur ce point, les avis sont partagés et donnent lieu à des remarques du genre : « Les treize desserts ont toujours existé », « Ça a dû s'appeler comme ça dans les années 20 », « Ça a toujours existé mais il n'avait pas de nom, on l'appelait le dessert », « Il y avait plusieurs desserts, mais certainement pas treize ».

26Opinions contradictoires, donc, à propos de ce nombre magique mais débat polémique également au sein des milieux provençalisants, qui, en ce qui concerne la nature des éléments qui entrent dans la composition du dessert de Noël, semblent soucieux de hiérarchiser ces mêmes éléments en : desserts obligatoires (fruits frais et secs déjà cités ainsi que la pompe à l'huile et le nougat, noir et blanc), desserts signalés (châtaignes grillées, dragées aux amandes, fruits confits, pâtes de coings, raisins pendus, sorbes), spécialités (les ganses aux Arcs dans le Var, les tartes dans le Comtat, les fougassettes au beurre à Orange, la tourte aux blettes à Nice), desserts discutés (chocolats, fondants, marrons glacés, papillotes) et enfin desserts prohibés (la bûche et les fruits « exotiques »).

27La difficulté voire l'impossibilité d'établir une liste canonique des treize desserts nous amène à aborder le problème de l'origine d'une tradition qui, en fin de compte, n'a guère plus d'un demi-siècle et s'est sans doute diffusée par le biais d'une autre tradition, non pas orale mais imprimée.

Des éléments attestés dès le xviie siècle

28En effet, depuis la fin du xviie siècle, les descriptions traitant des usages et coutumes des fêtes de Noël en Provence – en particulier de leurs manifestations marseillaises – n'ont cessé d'alimenter la veine littéraire d'auteurs dont les démarches varient selon les époques.

29C'est dans un ouvrage intitulé Explication des usages et coutumes des Marseillais, publié en 1683 sous la plume d'un prêtre de l'Église de Marseille, F. Marchetti, que l'on trouve une première description, parfois imprécise, des fêtes de Noël. Marchetti nous donne peu de détails sur l'alimentation du temps de Noël mais l'on note que les pommes, raisins, figues, dattes, noix, amandes et « autres semblables fruits [...] régalent les gens les deux derniers jours devant cette fête », ainsi que les pompes, « gâteaux pétris de la fleur de farine du plus pur froment » que les femmes s'envoient entre elles « depuis la veille de Noël jusqu'à celle des Rois » et que Marchetti fait entrer dans la catégorie des « symboles de pain », présents en d'autres occasions chez les Macédoniens et les Grecs. Parmi les usages que nous livre le prêtre et qui méritent notre attention, il en est un qui consiste à mettre treize pains sur la table le soir de Noël, « douze petits qui, dit-il, nous représentent les douze apôtres, et l'un qu'on appelle le pain de notre Seigneur, beaucoup plus gros que tous les autres ».

30Il faut faire un bond de plus d'un siècle pour trouver dans les Soirées provençales rédigées entre 1783 et 1787 par l'essayiste Laurent Pierre Bérenger une nouvelle description de ce qu'il nomme la « première de toutes les fêtes » et qui porte elle aussi sur les mœurs marseillaises. L'abondance des desserts de Noël retient tout particulièrement l'attention de l'auteur, qui en effectue le dénombrement : « Les figues de l'année, les raisins frais ou secs, des boîtes de brignoles7, des pyramides d'oranges, des pommes, des poires, des cédrats confits, quelques plats de biscuits, du nougat composé avec des noisettes, des pignons de pin, des pistaches et du miel de Narbonne », tels sont, à la veille de la Révolution, les desserts caractéristiques du temps de Noël.

31Une vingtaine d'années après la parution des Soirées provençales – en 1808 exactement –, le Voyage dans les départements du Midi de la France auquel nous convie l'académicien François Millin s'attache lui aussi à décrire la fête de Noël à Marseille : « Dans les familles où les mœurs antiques se sont conservées, écrit Millin, on prépare une chapelle8 devant laquelle on dresse une collation. » Aucune révélation quant aux mets qui composent cette collation, exception faite des desserts, dont l'inventaire ressemble presque mot pour mot à celui de Bérenger.

32Si l'on poursuit cet itinéraire chronologique, il faut prendre en considération la Statistique du département des Bouches-du-Rhône, rédigée entre 1821 et 1826, dans laquelle le vicomte de Villeneuve-Bargemont recense de façon méticuleuse les traditions de Noël telles qu'elles s'effectuent à l'époque. Villeneuve nous donne la composition du « gros soupé » auquel succèdent les « calenos » : « Dessert plus ou moins splendide selon l'aisance des familles, précise-t-il, qui consiste en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries », ainsi que des châtaignes « qui ne manquent jamais ». Quant à la pompe, Villeneuve la signale comme faisant partie des présents.

33Si l'abondance des desserts de Noël est attestée depuis la fin du xviiie siècle, aucun de ces ouvrages, cependant, ne présente le chiffre treize comme leur étant associé.

34Il faut, par ailleurs, noter que l'ensemble de cette littérature reste circonscrit à la description des mœurs marseillaises.

35Au-delà des premières décennies du xixe siècle, la tradition des récits consistant à décrire les usages et le mode de vie du peuple provençal – et non plus uniquement du peuple marseillais – se prolonge, alimentant la prose des chroniqueurs et des folkloristes. Ainsi fleurira – dans une Provence marquée par l'avènement du félibrige – une quantité honorable de textes qui, jusqu'à nos jours, contribueront à ériger certaines manifestations du Noël provençal en emblèmes identitaires. Entre 1854 et 1888, nombre d'auteurs – pour la plupart chroniqueurs marseillais – tels que François Mazuy, Pierre Mazière, Edmond de Catelin dit Stephen d'Arve, Horace Bertin, pour ne citer qu'eux, s'appliquent à recenser des coutumes dont, notent-ils unanimement, ne subsistent que quelques vestiges parmi lesquels les nombreux desserts du souper de Noël. Les témoins de cette fin de siècle nous offrent un état des lieux qui n'est pas des plus optimistes : « Le gros souper n'est plus qu'à l'état de légende », notera S. d'Arve en 1885.

36Néanmoins, à dater de cette époque, les romans, essais, almanachs, revues régionalistes et journaux n'auront de cesse de se souvenir des Noëls de jadis, sources d'une littérature intarissable qui, à partir de leur parution en 1906, prend souvent pour modèle les Memori e raconte de F. Mistral.

37Chaque année, durant pratiquement tout le mois de décembre, des journaux et revues comme L'Aïoli, Les Petites Annales de Provence, la Revue de Provence, entre autres, publient contes et articles dont les auteurs décrivent avec minutie la veillée calendale telle que l'ont vécue leurs « ancêtres ». L'essentiel de ce discours, tenu en général par des érudits, vise à faire revivre un passé que les hommes de cette fin de siècle tendent à idéaliser, ce que du reste nous faisons encore nous-mêmes aujourd'hui.

38Par ailleurs, le mouvement régionaliste semble, à cette époque, désireux d'ériger la veillée calendale en véritable parangon paraliturgique et d'élever la tradition – et au-delà, la terre provençale – au rang du sacré. Mistral lui-même, par le choix d'un vocabulaire qui n'est pas neutre – les plats « sacramentels » désigneront certains mets du gros souper – suscitera ce désir de sacralisation.

La codification d'une tradition

39C'est dans ce contexte de remembranço, mais aussi de remise à jour des traditions, et seulement vers le milieu des années 20, que l'on trouve la première trace de la coutume des treize desserts. Du moins est-ce la seule que nous possédions, ainsi que le roman de Marie Gasquet publié en 1926. C'est en effet dans un article intitulé « Lou gros soupa », paru le 21 décembre 1925 dans un numéro spécial de La Pignato consacré aux fêtes de Noël, que le Dr Joseph Fallen – écrivain aubagnais, majoral du félibrige et cabiscou9 de l'Escolo de la Mar de 1907 à 1934 – précise le nombre de desserts qui doivent clore le gros souper : « Il en faut treize, oui treize, écrit-il, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins, notre Seigneur et ses apôtres ! » Et de dresser un inventaire qui, pour le moins, n'est pas restrictif puisqu'il dénombre environ vingt-cinq variétés de fruits et autres sucreries spécifiques du temps de Noël.

40En 1926, la romancière M. Gasquet affirme à son tour qu'il faut « treize assiettes de friandises » (Gasquet 1926). Cependant, entre 1918 et 1930 et même au-delà, aucun article de la presse régionale ne fait état de la coutume. Du reste, jusqu'en 1934, l'article du Dr Fallen ne trouve guère d'écho, y compris dans La Pignato.

41La fixation muséographique de la coutume s'est effectuée vraisemblablement au tout début des années 30, au musée du Terroir marseillais inauguré en 1928 à Château-Gombert, qui a, à l'instar du musée Arlaten, consacré une salle au repas de la veillée calendale.

42Il semble cependant que l'expression aujourd'hui consacrée – « les treize desserts » – ne soit devenue véritablement usitée que vers la fin des années 30, voire un peu plus tard. En effet, en 1946, un chroniqueur de l'Armana Prouvençau, Tounin Virolaste, s'interroge sur l'origine de la coutume. Découvrant que les « traditions n'ont pas le caractère fixe que d'aucuns pourraient penser » et se référant pour cela à la liste des desserts dressée par F. Mistral au musée Arlaten, T. Virolaste émet l'hypothèse qu'ils « n'ont dû être au départ que onze ».

43Remarquant par ailleurs que les « chroniqueurs instruits de notre tradition parlent bien des desserts que l'on mange à Noël mais pas du nombre qu'il en faut traditionnellement », T. Virolaste (1946) conclut, de façon assez commode, que « dans le Comtat, le peuple veut qu'il y en ait treize ; et sûrement dans d'autres endroits aussi. Va pour treize ! ».

44Peut-on véritablement parler d'une tradition inventée en ce qui concerne les treize desserts ? Le mot est sans doute mal approprié étant donné que ces desserts sont, au moins depuis la fin du xviiie siècle, relativement nombreux et que dans les années 1820 ils ont déjà un nom, les « calenos ». Cette tradition a néanmoins été codifiée et fixée et l'hypothèse la plus probable concernant ce nombre idéal consiste à penser qu'ils auraient remplacé les treize pains, coutume qui, en revanche, semble n'être déjà plus pratiquée au début du xixe siècle, voire en deçà.

45Aujourd'hui, les treize desserts – particulièrement la pompe à l'huile et le nougat – constituent un des symboles majeurs de la Provence et font partie intégrante de son folklore. Leur cas est intéressant dans la mesure où il permet de déceler les différents degrés d'un discours – encore à l'œuvre actuellement et qui concerne aussi le gros souper –, qui souvent dicte ce que l'on doit faire ou ne pas faire pour respecter la tradition.

46Pourtant, des mêmes milieux traditionnalistes préoccupés par ces problèmes d'orthodoxie émerge le doute. En effet, d'après Marion Nazet, secrétaire du groupe folklorique marseillais La Couqueto, les treize desserts sont devenus, au sein des milieux provençalisants, « une question qui se discute ». La raison essentielle de cette remise en question tient au fait que F. Mistral n'en parle pas et qu'aucun récit du xixe siècle, semble-t-il, ne les mentionne. Comme l'explique Mme Serena, actuel conservateur du musée Arlaten (créé en Arles par Mistral à la fin du siècle dernier) : « On peut fouiller à loisir la liste des Instructions pour les collectes du pays arlésien que le dramaturge fit dresser pour la constitution de son musée [...] on n'y trouvera que onze desserts. Preuve qu'à cette date [1896], la coutume festive ne s'appuie sur aucun nombre précis. »

47Alors, immémoriale, la coutume des treize desserts ? Certes non.

48Simples provisions hivernales représentant la richesse de chaque maisonnée, la plupart des desserts de Noël sont devenus – par nostalgie d'un passé qui a été idéalisé – le symbole d'un mode de vie fortement valorisé. Le félibrige est certainement pour beaucoup dans l'accentuation de ce phénomène. Cependant, au fil des années et au gré des fantaisies, les gens ont substitué ou ajouté à ce dessert de nouveaux éléments sans pour autant que la tradition en pâtisse. Certains plats – aujourd'hui emblématiques – de la cuisine provençale présentent, semble-t-il, un cas de figure similaire à celui des treize desserts. On retrouve, en effet, en ce qui concerne l'aïoli, la daube ou la bouillabaisse, qui comptent parmi les « plats connotant fortement l'identité régionale » (Bromberger 1989 : 226), la même valorisation d'un mode de vie centré sur des types variés de sociabilité. A l'instar des treize desserts, ces plats sont l'« objet d'âpres polémiques sur l'"orthodoxie" (Bouverot) de leur préparation » (Bromberger 1989 : 226), les commentaires et discussions concernant le plus souvent la nature des ingrédients entrant dans leur composition. Cependant, là aussi, la variation de certains éléments n'altère en rien le caractère traditionnel attribué à ces plats.

49Loin d'être synonyme d'immuabilité et d'archaïsme – termes qui dans son acception courante lui sont associés – et faisant preuve d'un réel dynamisme, la tradition est ce qui – en conservant un lien avec le passé – se pense, se crée (ou se recrée) et s'ancre dans le présent.

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Bibliographie

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Notes

1Consommé avant minuit, le « gros souper » est un repas constitué uniquement de plats maigres : coquillages, poissons, légumes ou pâtes selon les régions. Il se distingue du réveillon qui, lui, est consommé après minuit et marque le temps du gras.
2Fondé en 1854 par sept poètes dont Frédéric Mistral, le félibrige se proposait, à l'origine, de stimuler la renaissance de la langue et de la littérature occitanes.
3« Les bastides des pays d'Aix, d'Aigues, de Marseille, de La Ciotat... étaient les résidences secondaires traditionnelles des classes aisées des villes et des gros bourgs ; elles associaient détente et loisirs [...] et rapport (bâtiments d'exploitation et terres agricoles) » (Bromberger 1989).
4La langue provençale utilise deux termes pour désigner Noël : nouvè et calendò. Ce dernier a donné naissance à l'adjectif calendau (-alo) qui signifie « de Noël ».
5Les cannisses sont des claies de roseaux utilisées pour faire sécher les fruits.
6Il s'agit, la plupart du temps, de membres d'associations de maintenance de la langue et des traditions provençales.
7Variété de prunes séchées, appelées aussi « pistoles », qui fit le renom de la ville de Brignoles (Var) durant trois siècles, jusqu'à la fin du xviiie siècle.
8La chapelle ou capelo de Noël « peut simplement consister en la réalisation d'un décor éphémère autour d'une statuette ou d'une image sacrée, orné de végétaux et surtout d'un luminaire » (Bertrand 1992).
9Ce terme provençal sert à désigner le chef d'une école félibréenne.
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Pour citer cet article

Référence papier

Brégeon-Poli B., 1995, « "Va pour treize !" La "tradition" des desserts de Noël en Provence », Terrain, n° 24, pp. 145-152.

Référence électronique

Brigitte Brégeon-Poli, « « Va pour treize ! » », Terrain [En ligne], 24 | mars 1995, mis en ligne le 25 avril 2005, consulté le 01 août 2014. URL : http://terrain.revues.org/3127 ; DOI : 10.4000/terrain.3127

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Auteur

Brigitte Brégeon-Poli

Aix-en-Provence

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