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Savoir-faire

La volaille de Bresse : un « objet parfait* »

Sandra Frossard-Urbano
p. 42-49

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Lieux d'étude :

Bourgogne
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Texte intégral

1La photographie publicitaire choisie par un expéditeur de volaille est une belle illustration du désir de faire du poulet de Bresse un « objet parfait ». La discrète élégance du décor devient celle du poulet qui s'offre en place d'honneur. Les bougies sont allumées, le vin est versé, l'aliment, pourtant cru, est prêt à consommer (cf. p. 48). C'est faire l'impasse du cuisinier. Brillat-Savarin voulait que la bonne volaille soit pour le cuisinier ce que la toile est pour le peintre. Ici, le poulet est beaucoup plus que la toile ; il est le tableau réalisé. Il est signé par l'éleveur (bague à la patte), l'expéditeur (scellé apposé à la base du cou) et le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse1 (étiquette).

L'abattage

2A l'abattoir, tout l'art consiste à respecter les qualités « naturelles » et l'intégrité des formes de la volaille (la commercialisation d'une volaille de Bresse découpée est impensable). C'est comme si elle était simplement, dans ce lieu, déshabillée pour en dévoiler la qualité : « Vous avez envie de la caresser, parce que la peau est belle, la pigmentation de la peau est belle, la couleur est belle, la couleur du gras est belle. Tout ça, ça vous donne déjà envie à l'œil et envie de caresser cette bête, qui est magnifique à l'œil » (un boucher parisien).

3Le travail d'abattage et de préparation se fait en grande partie à la main, les os et la peau étant fins et fragiles. L'animal est assommé individuellement afin d'éviter les contusions toujours possibles lorsque les poulets se débattent au moment de l'électrocution collective dans la chaîne d'abattage industrielle.

4Une fois neutralisé, le poulet est saigné au palais par le bec, afin de cacher la plaie. La volaille doit être très bien saignée pour rester très blanche (Duc 1933). L'éviscération est partielle. On ne retire que l'intestin qui est extrait, d'un geste prompt de l'index, par l'orifice anal. Aucune incision ne vient donc maculer l'apparence de l'animal. La peau, très fine, doit demeurer intacte car « la moindre tache est une dépréciation dans la vente » (Duc 1933). La plumaison est donc une pratique délicate. Le poulet est d'abord plongé dans de l'eau chaude. Puis les grosses plumes sont enlevées par une plumeuse pourvue de disques qui, en tournant de façon excentrique, arrachent les plumes sans que la peau soit touchée. Le duvet est ensuite retiré soigneusement à la main. Seuls le cou et la tête restent emplumés. Cette « collerette » blanche doit être belle, un grand séchoir l'attend dans une petite salle de l'abattoir.

5Les poulets sont alors triés. Ceux qui sont mal conformés, ou qui présentent des défauts, sont déclassés : on leur enlève les bagues qu'ils avaient en arrivant à l'abattoir ; ils n'ont plus droit à l'appellation. Les poulets qui méritent l'appellation Bresse sont scellés, étiquetés et emballés avec un très grand souci esthétique.

6Le produit expédié a été pensé par le volailler bien avant l'abattage. C'est lui qui a choisi ses éleveurs, qui a orienté les jeunes vers la qualité. Il sait aussi les inciter à la pousser toujours plus loin en encourageant la production des « plus beaux poulets » : il les achètera plus cher. C'est lui qui a exigé que les ongles des poulets soient épointés pour éviter qu'ils ne se griffent. Si nous avons commencé par l'abattoir pour aborder la construction de l'« objet parfait », c'est parce qu'il nous est apparu que c'était là que se fixait l'image de marque du poulet de Bresse.

Du filet et une jolie veine

« Qu'est-ce que c'est une belle volaille ? : "C'est une volaille qui est lourde, qui est grasse, qui est blanche, qui n'est pas griffée, qui est presque parfaite :" »
(un éleveur).

7L'art de « faire un bon poulet » s'achève pour l'éleveur lorsqu'il a « une bête qui a du filet » et « une jolie veine », que tout est chair et graisse. « Une bête pleine », c'est une bête qui est faite en viande, « une bête qui a du filet » (les deux blancs qui existent sur les côtes du sternum de l'oiseau). Le bon état de développement de la chair d'une volaille est apprécié à l'aide du toucher. On tient la volaille par les ailes d'une main et, de l'autre, on tâte le corps des deux côtés du sternum. « Si c'est plat, ce n'est pas la peine ; si c'est plein, rond, s'il a du filet, on peut y aller. » Le bréchet (crête osseuse verticale sur la face externe du sternum) ne doit pas être saillant ; on doit sentir le moins possible les os sous la pression de la main (Boudol 1947).

8La « jolie veine » est le signe du bon état d'engraissement de la volaille. C'est une veine en relief qui se trouve sous l'aile. Passée de la couleur rouge à la couleur blanche « puisque couverte de graisse », on doit l'apercevoir lorsqu'on tient la volaille par les ailes et que, tout en soufflant, on écarte, à l'aide des doigts, les plumes qui voilent cette veine immaculée.

9Pour en arriver là, le travail commence pour l'éleveur dès l'arrivée des poussins à la ferme, à l'âge d'un jour. Ils sont élevés pendant cinq semaines au maximum dans un lieu clos, à proximité du foyer, sous la chaleur d'une éleveuse artificielle et nourris avec de l'« aliment composé » acheté dans le commerce2. Tout mérite d'être surveillé : la température, les quantités de nourriture et d'eau disponibles, l'état de la litière, l'absence de prédateurs, la lumière.

10Les poulets seront ensuite mis en liberté. Ils absorbent, en plus du mélange céréales/lait donné par l'éleveur, les vitamines et les matières azotées contenues dans la verdure et dans les animaux vivants (mollusques, insectes, etc.) qui se développent tout particulièrement dans le sol et le climat humide de la Bresse (sol argileux, imperméable aux eaux des pluies fréquentes). Chaque sujet dispose d'au moins dix mètres carrés de parcours herbeux.

11L'éleveur doit agir en tenant compte des variables de la nature : saisons, aspect et comportement des poulets, présence de prédateurs, etc. En été, par exemple, contrairement à l'expression française, et bressane, « se coucher avec (quand) les poules », les éleveurs ne peuvent pas se mettre tôt au lit. Vers huit heures du soir, le champ est « tout blanc de poulets, et c'est là, alors là, qu'ils cassent la croûte », car les vers sortent de la terre à la tombée du jour. Le matin, par contre, il faut ouvrir les poulaillers le plus tôt possible car « le poulet, il adore partir le matin de bonne heure parce qu'il y a de la rosée, il y a des tas de petites bestioles et il fait frais ».

12Après avoir passé un minimum de neuf semaines en liberté, les poulets ont enfin atteint un développement convenable. Ils ont constitué leur charpente et pris l'ampleur nécessaire. Leurs muscles se sont formés (Boudol 1947), « ils ont du filet ». L'achèvement de cette première étape, la formation de la chair, ne dépend pas seulement de la culture, du travail et de la volonté de l'être humain, mais aussi des qualités du terroir. Le savoir-faire bressan et les apports de la nature se conjuguent. Mme B. N. illustre cette idée : « J'ai de la famille qui habite en Côte-d'Or. Ils ont voulu essayer de faire du soi-disant poulet de Bresse. Ils ont acheté quelques poussins ici et puis ils les ont amenés chez eux. Ils les ont nourris avec du maïs, comme on les nourrit nous. Leurs poulets n'avaient pas ce goût qu'il y a ici. [...] Je trouve que le terrain... D'abord la Bresse, elle porte son nom. Il faut faire du poulet de Bresse en Bresse : Et puis en liberté... un parcours herbeux... C'est merveilleux ça : En plein air, tant de belle herbe... Ils ramassent tout ce dont ils ont besoin pour faire qu'ils soient aussi bons : Il n'y a pas à dire [rire] : C'est ça le poulet de Bresse : »

Un onctueux embonpoint

13Si la chair reste encore en grande partie produit de la nature - l'homme ne maîtrisant l'élevage que partiellement - la graisse, résultat de la prochaine et dernière étape, l'engraissement, tient beaucoup plus au travail de l'éleveur. Elle s'élabore dans une enceinte bien close, l'épinette, qu'il contrôle entièrement. C'est là que l'on raffine pour fabriquer, en déformant la nature, un onctueux embonpoint. Après la période en liberté, les poulets sont donc placés dans des cages en bois montées sur pieds et divisées en compartiments, réunies dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer. Ils y séjournent pendant huit à quinze jours. Mais, juste avant de les enfermer, l'éleveur a bagué chaque poulet. La bague porte son nom, son adresse et le nom Bresse. De même, il a coupé les pointes des ongles des poulets pour éviter qu'ils ne se griffent. « Une griffure c'est un déclassement, ce n'est plus un objet parfait » (un éleveur).

14En épinette, l'éleveur préfère donner de la « pâtée » en opposition à l'alimentation sèche (mélange céréales/lait en poudre) donnée aux poulets en liberté. On dit que les poulets sont gourmands de la pâtée. Dans certaines fermes, on la prépare en mouillant le mélange céréales/lait en poudre avec de l'eau. Chez Mme B. N., elle est faite de céréales mouillées avec du lait de vache (caillé ou frais coupé avec de l'eau) produit à la ferme. Mme B. N. croit à la supériorité du lait de vache pour la finition : « Je trouve que le lait de vache blanchit le poulet. Ça lui donne une jolie veine ; ça l'engraisse bien. »

15Certains éleveurs donnent de l'aliment cuit en épinette, notamment le blé. Le cuit est présent aussi dans la pâtée ébouillantée : « On met la farine dans un seau, puis on fait bouillir de l'eau que l'on vide dessus pour l'ébouillanter, et puis ça fait gonfler votre farine. Elle est cuite un peu et puis on met du lait. » Dans le discours de l'éleveur, le cuit peut être associé à l'humide (opposé du sec), dans la mesure où la cuisson lorsqu'il s'agit de bouillie nécessite l'adjonction d'eau : « On cuit du blé [...]. C'est quand même rafraîchissant, surtout quand il fait très chaud, le poulet mange mieux que du sec. »

16En épinette, les poulets n'ont à manger que ce que l'éleveur leur apporte. Ils sont nourris à heures fixes. Mme B. N., ainsi que d'autres éleveurs, nourrit ses poulets « deux fois par jour, le matin et le soir. Il faut leur donner une bonne pâtée (pas trop), qu'ils la mangent quand même assez rapidement, qu'elle ne s'oxyde pas dans les mangeoires ». L'éleveur peut aussi varier la nourriture en épinette : « Quand ils sont variés, à notre impression, ils ont plus d'appétit. »

17Après tant de soins, les poulets sortent de l'obscurité et du calme de la salle d'épinette, comme d'une cure de repos et de sommeil, avec « de belles veines », signe le plus sûr d'une chair « persillée » (parsemée d'infiltrations de graisse) et savoureuse. Si ces beaux poulets peuvent enfin partir chez le volailler, nous ne sommes pas pour cela au terme de l'exposé. L'art de faire une volaille grasse atteint son summum dans l'élevage du chapon - jeune coq châtré - et de la poularde - femelle qui n'a pas encore atteint la maturité sexuelle et n'est pas encore capable de pondre ; elle n'est pas châtrée comme certains le croient ; elle a seulement subi un engraissement intensif. Le gras est leur raison d'être.

Chapons et poulardes

« Le chapon, c'est la perfection dans le moindre détail [...]. C'est quand même un certain art »
(un éleveur).

18On distingue trois moments dans l'élevage - la castration (chez le sujet mâle), le passage en épinette, le roulage (ou emmaillotement) - qui marquent la volonté de différencier, par la graisse, les chapons et les poulardes des autres volailles de leur espèce.

19La pratique de la castration est fondée sur l'idée que l'annihilation des activités génésiques favorise l'engraissement. « Les animaux sont plus calmes, par suite de la suppression des ardeurs génésiques. La chair devient plus fine, car le sujet se "féminise" et prend de la graisse beaucoup plus facilement » (Boudol 1947)3. Les sujets bien chaponnés, c'est-à-dire ceux auxquels on a enlevé totalement les testicules, ont par la suite leur crête atrophiée. Elle sera amputée par l'éleveur et elle ne repoussera plus.

20L'engraissement des chapons et poulardes fait appel aux mêmes pratiques que l'engraissement des poulets. La différence réside dans le fait que l'éleveur les laisse beaucoup plus longtemps en épinette et qu'en outre, il les encourage indéfiniment à absorber le maximum possible de nourriture. « Il faut absolument qu'ils prennent du poids par tous les moyens » : on les réveille pour qu'ils mangent, on les alimente à intervalles réguliers, on enlève la nourriture qu'ils n'ont pas consommée, etc. Ce travail est considéré comme extrêmement délicat. Si on met trop de nourriture à un moment donné, la volaille risque de ne plus manger. Si on lui donne une nourriture trop riche, il y a risque de diarrhée. Si on la réveille trop souvent, elle ne se repose pas et elle perd l'appétit. « La peur de tous les éleveurs, c'est d'avoir des chapons qui ne veulent plus manger [...]. A ce moment-là, au lieu de prendre du poids, ils en perdent. »

21L'engraissement de certains chapons et poulardes destinés aux concours, conduit certains éleveurs, toujours en quête de meilleurs résultats, à se réapproprier des recettes anciennes. On réutilisera, par exemple, des céréales qui étaient bonnes pour la volaille, mais que la Bresse ne produit presque plus parce que (d'après nos informateurs) leur culture est peu rentable, telles que le sarrasin et le « maïs blanc ». Ce dernier a la réputation de conserver à la graisse sa couleur blanche4.

22L'animal sur pied, sortant de l'épinette, est, dans son embonpoint, un produit de l'habileté humaine. L'abattage avec l'esthétisation qui l'accompagne, opéreront encore une dernière appropriation de l'animal par le roulage qui le transforme en un « cylindre de graisse » (Duc 1933, Boudol 1947, Vialles 1989). En général, chapons et poulardes ne sont pas abattus par le volailler mais par l'éleveur lui-même qui ensuite les « emmaillote », les « roule » dans une toile. On ne sort pas « l'objet parfait » de l'épinette, mais de la toile. « Si on veut faire du beau produit, il faut qu'on voie le produit fini, parce que vivant [la bête sur pied], on ne voit pas son produit [...]. Tandis que, quand on le fait mort, on voit le produit. C'est quand même un certain art, le chapon. Alors il faut aller jusqu'au bout pour vraiment se perfectionner. Réussir un chapon très beau, en peau, en engraissement, il faut aller au bout, il faut le rouler » (un éleveur de chapon).

23L'abattage du chapon et de la poularde chez l'éleveur obéit aux mêmes règles que l'abattage du poulet chez le volailler. Cependant, ici les soins qu'on porte à l'abattage sont plus grands encore parce qu'on travaille sur de la matière noble, précieuse. C'est là que se fait la saignée la plus complète : « S'ils ne sont pas très bien saignés, ça reste. Une fois qu'ils sont roulés, ça ressort des petits points rouges, au bout des ailes, au croupion. » A cette fin, on ne les assomme pas. Vient ensuite la « toilette » : « Je le prépare. Je lui fais la toilette. Tout de même laver les ongles, et tout ça. [...] Moi, je frotte ça à la brosse, tout ça et dans le bec. [...] Et puis on fait un peu sur le corps quand même (parce qu'ils ont de la poussière, hein) [...] avec du savon (de Marseille) et puis il faut bien le rincer (à l'eau froide). [...] La collerette, si elle n'est pas sale, je ne la lave pas ». (Mme G. J.).

24On pratique le plumage à sec qui, parce qu'il épargne à la volaille le contact avec l'eau chaude, a la réputation de ne pas altérer les qualités de la peau et de la chair. On coupe aux ciseaux le duvet le plus fin (« ces petits poils, comme des cheveux »), en faisant très attention, pour ne pas blesser la peau. Mme I. L. dit que ce soin esthétique, qui peut paraître excessif, donne « une belle finition » au produit.

25Après avoir souligné quelques-uns de ces soins supplémentaires que l'éleveur apporte à l'abattage, passons à la dernière étape - le roulage - qui accomplit, par modelage, l'œuvre sculptée. D'après une avicultrice, experte en roulage, il faut laisser refroidir le corps de la volaille morte : « Si on la roule trop chaude, c'est pas l'idéal, elle est toute molle, elle se déforme plus. Pas trop froide non plus. Il faut qu'elle se tienne parce que, si elle ne se tient pas, vous la roulez mal. D'ailleurs les os ressortent beaucoup plus facilement ; ça se tient pas, c'est tout mou, ça se tord à droite, à gauche. »

26La volaille, les pattes rabattues sous le ventre, les ailes collées au corps, est posée sur une toile blanche et assez résistante5. La toile est ensuite cousue à grands points avec de la ficelle. Puis, pour la serrer, on tire fortement sur chaque point comme sur le lacet d'un corset, en ayant soin de ne pas déchirer la toile. Au préalable, on a posé une plaque de bois à la hauteur du croupion, pour que celui-ci garde une forme pointue. Il arrive aussi qu'on presse le corps de la volaille avec les mains, de façon à la comprimer encore davantage pour « expulser l'air », et pouvoir serrer une dernière fois les ficelles. On peut aussi « fesser » le corps de la volaille (le battre en donnant des coups du plat de la main) pour le modeler (Durand 1987).

27La volaille roulée, enserrée fortement dans ces linges, est suspendue au frais. Monsieur F. D., éleveur expert en roulage, nous apprend que les volailles doivent rester ainsi pendant 48 heures, ou 24 heures minimum, parce que sinon « elles ne vont pas se tenir ». Une fois sorties de leurs linges, elles présentent une forme arrondie, ovale et allongée. La graisse apparaît à la surface, uniformément répartie sous la peau. On ne voit ni les os ni la chair. Les pattes et les ailes s'y impriment si fortement qu'elles sont noyées dans la masse et inapparentes. La volaille présente alors l'aspect d'un cylindre de graisse d'où seuls tête et cou se détachent (Boudol 1947). Les plus beaux spécimens seront exposés dans les quatre concours de volailles mortes qui se tiennent en fin d'année en Bresse.

Concours

28Lorsque les volailles sont destinées aux concours, l'éleveur se consacre tout particulièrement à son œuvre. Mme S. G. raconte : « Et pour ma mère, bon, la volaille, il fallait bien la faire. Et quand j'ai voulu faire les concours, elle m'a dit (ça, je n'oublierai jamais :) : "Tu sais, tu ne vas pas au marché, tu vas au concours : Alors tu t'appliques." » L'éleveur est fier de présenter des volailles aux concours et fait preuve d'un profond attachement aux rites de cette activité de prestige. Les jours qui précèdent sont marqués par un travail intense qui implique une collaboration diligente des membres de la famille et des relations de l'éleveur. Chez Mme S. G., chacun des participants s'est spécialisé plus ou moins dans une tâche : « Mon beau-frère roule très très bien, alors lui il fait que ça. Saigner, c'est moi qui le fais. Tirer l'intestin, c'est moi qui le fais. Plumer à la machine c'est Roger [le mari] ; le fils le fait un petit peu, mais il n'est pas aussi adroit. Et puis après, j'ai deux sœurs qui viennent et qui font la finition. Et puis après il faut couper ces petits poils... comme des cheveux. Il y a Roger qui se débrouille pas trop mal, qui est assez minutieux. Adeline, mon aînée, qui fait bien aussi. La plus mauvaise c'est moi, je coupe la peau toutes les fois. »

29Le jour du concours, les éleveurs démaillotent leurs volailles et les dressent sur les longues tables nappées à leur intention. Les corps sont posés sur des petits « coussins », préparés à l'avance par les éleveurs ; les cous et les têtes pendent au bord des tables, les collerettes prennent la forme d'une fleur épanouie. Les volailles sont disposées en lots de quatre, de trois ou de deux, selon les concours. Mme V. L. fait l'éloge des ornements qu'on ajoute en dernier : « Puis on leur passe une faveur, vous voyez, autour des ailes, à tous, et après encore un grand ruban sur le cou [reliant les sujets d'un même lot]. Oh : c'est beau la présentation : »

30Les volailles sont ensuite examinées par un jury attaché à la recherche minutieuse de la perfection. Voici quelques-uns des principaux critères de sélection : la qualité du roulage (uniformité des lignes, harmonieuse répartition de la graisse, forme de la volaille), l'état d'engraissement, l'absence de griffure sur la peau, la présence des caractères de la souche (collerette blanche, finesse et blancheur de la peau, pattes gris-bleu), la qualité de la plumaison (propreté). Certains critères sont spécifiques au chapon. Encore plus que la poularde, il se doit d'être monumental : « Un petit chapon ne peut pas être vraiment primé. Le chapon doit être une grosse pièce, pas moins de quatre kilos, de quatre à cinq kilos, roulé » (un éleveur). Il doit être démuni de crête. Un critère pour juger le lot : celui-ci doit être homogène, les volailles doivent être identiques.

31Les volailles qui répondent à l'ensemble de ces qualités, c'est-à-dire celles qui se conforment le mieux au schème, disputeront alors les premiers prix. L'art de l'éleveur a su les protéger des éventuels outrages à la nature. Il en fait des unités parfaites.

Qualité et quantité

32Nous avons, sans prétendre à l'exhaustivité, essayé jusqu'ici de préciser quel était le modèle idéal d'élevage et d'abattage chez ceux pour qui la recherche de la qualité est primordiale. Nous nous sommes surtout basés sur le discours et les pratiques d'expéditeurs et d'éleveurs fervents défenseurs des méthodes traditionnelles, ceux qui préconisent la « qualité ». Pour eux, la volaille de Bresse doit jouer le rôle d'un produit de luxe. Elle est, comme nous a dit un éleveur, « un produit de dimanche, de fête [...]. Le but de la Bresse, ce n'est pas de nourrir la France mais de donner un plus quand elle a envie de bien manger. »

33Ce groupe est conduit par quelques abattoirs artisanaux de petite taille, spécialisés en volaille de Bresse et par le groupement d'éleveurs qui fournissent les volailles à ces abattoirs. Ces professionnels se définissent par rapport, et en opposition, à ceux qu'ils appellent les défenseurs de la « quantité ». Il existe effectivement au sein de la filière volaille de Bresse des membres qui portent en quelque sorte le drapeau de la « quantité », ceux qui revendiquent les changements qui permettraient d'augmenter la production, de diminuer le prix du poulet à l'unité et de conquérir un marché plus étendu. Selon eux, ces changements ne nuiraient pas aux qualités essentielles de la volaille de Bresse. Ce groupe est conduit par des abattoirs industriels, où la volaille de Bresse ne représente qu'une petite partie du chiffre d'affaires, et par un groupement d'éleveurs qui leur sont associés.

34Il y a quelques années, ce groupe a prôné l'introduction du soja dans l'alimentation de cette volaille. D'après eux, le soja, riche en protéines et meilleur marché que le lait, pourrait pallier les déficiences nutritives, dues à la diminution de la matière vivante dans les parcours, pendant les saisons trop chaudes ou trop froides. Cette mesure permettrait de baisser le coût de la production tout en la régularisant et améliorerait l'homogénéité des lots destinés aux abattoirs.

35Le soja a été le sujet d'une tension entre les deux groupes et a alimenté la polémique qualité/quantité, rapportée dans la presse locale, pendant quelques années. Aujourd'hui, le soja ne donne plus matière à tension ou débat. Son introduction a été repoussée au sein de la filière de la volaille de Bresse. A notre avis, le soja n'a pas été accepté parce qu'il était capable de remplacer le lait, produit traditionnel et, par surcroît, du terroir. Nier le terroir, c'était aller contre l'esprit de la législation qui protège, par une appellation d'origine, la volaille de Bresse.

36En Bresse, nul ne peut douter du pouvoir bénéfique du terroir bressan sur la chair des volailles. Choisir le soja, c'est nier le terroir. Et c'est aussi nier le savoir-faire car l'utilisation du lait en poudre qu'on voudrait remplacer par le soja, perpétue l'emploi traditionnel du petit-lait donné par la fermière autrefois. Par ailleurs, le soja ne peut pas remplacer la poudre de lait au stade de l'engraissement en épinette. « Le soja fabrique de la viande. La poudre de lait et le maïs fabriquent de la graisse », dit un éleveur.

37Certains ont même profité du débat pour remettre en cause l'engraissement. « Les gens maintenant ne veulent plus de graisse, alors qu'il y a 50 ans d'ici, moi, plus j'avais corps gras, plus cher je vendais. Maintenant plus il est gras moins je le vends. » Remise en cause difficile, lorsqu'on pense que "l'onctueux embonpoint" est un élément important de la définition du poulet de Bresse et la raison d'être du chapon et de la poularde.

38La distinction entre le groupe de la « qualité » et celui de la « quantité » existe aussi au moment de l'abattage. Les abattoirs industriels, importants défenseurs de la quantité, sont équipés en machines inadaptées à l'abattage soigneux du travail artisanal. Malgré les efforts pour en minimiser les inconvénients, en diminuant par exemple la cadence des machines, ces abattoirs ne peuvent réaliser l'objet parfait parce qu'ils ne parviennent pas toujours à respecter l'intégrité de la peau et des os délicats de la volaille de Bresse. C'est d'ailleurs une cause de sérieux mécontentements au sein de la filière.

39Les relations entre les deux groupes, il y a quelques années, étaient très tendues. Aujourd'hui les conflits ont été désamorcés et le « groupe de la qualité » a pris le dessus. Les changements préconisés par le « groupe de la quantité » pendant la première moitié des années 80 (parmi lesquels figurait l'introduction du soja), ont été refoulés grâce, notamment, à une importante mobilisation des éleveurs. Hier, le président du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, était un grand « défenseur de la quantité ». Aujourd'hui c'est un grand chef de la cuisine française (nous sommes chez des artistes) qui occupe cette place.

40C'est bien l'image de l'objet parfait, et du savoir-faire qui lui est attaché, qui triomphe.

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Bibliographie

Boudol A., 1947. La volaille de Bresse. Reine des volailles, volaille des rois, Paris, Ed. Aviculture/Basse-cour, 104 p.

Brillat-Savarin [1826] 1982. Physiologie du goût, Paris, Flammarion, 399 p.

Duc L., 1933. Volaille de Bresse. Bourg-Louhans, Paris, Ed. agricole R.-L. Dupuy, 46 p.

Durand J.-Y., 1987. « Avez-vous déjà goûté un chapon de Bresse ? », Ça m'intéresse, n° 82, pp. 16-20.

Salmona M., 1986. « Les femmes et le travail avec le vivant : des qualifications "invisibles" », Ethnozootechnie, n° 38, pp. 91-105.

Vialles N., 1987. Le sang et la chair. Les abattoirs des pays de l'Adour, Paris, Editions MSH, 160 p.

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Notes

* Cet article présente les résultats d'une recherche effectuée pour l'écomusée de la Bresse bourguignonne, avec le concours de la mission du Patrimoine ethnologique.
1La volaille de Bresse, produit protégé depuis 1957 par une loi d'appellation d'origine contrôlée, est élevée dans une zone géographique qui s'étend sur trois départements, l'Ain, le Jura et la Saône-et-Loire.
2Autrefois, cette période de claustration n'existait pas. La reproduction des volailles se faisait à la ferme. On laissait les poussins en liberté avec la mère et on les nourrissait à l'aide d'une pâtée un peu chaude, composée de farine de maïs blanc, de riz cuit et de mie de pain délayée dans du lait écrémé (Boudol 1947).
3Nous renvoyons le lecteur à l'intéressante analyse de Noélie Vialles (1987 : 145) qui traite de la castration des animaux destinés à la boucherie.
4Le traditionnel maïs blanc est remplacé aujourd'hui par le maïs hybride de culture plus rentable.
5Certains éleveurs emploient aussi un linge plus fin qui reste en contact avec la peau de la volaille, sous la toile ; peut-être dans le but de communiquer à la peau un grain plus fin.
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Pour citer cet article

Référence papier

Frossard-Urbano S., 1991, « La volaille de Bresse : un "objet parfait" », Terrain, n° 16, pp. 42-49.

Référence électronique

Sandra Frossard-Urbano, « La volaille de Bresse : un « objet parfait » », Terrain [En ligne], 16 | mars 1991, mis en ligne le 06 juillet 2007, consulté le 10 décembre 2016. URL : http://terrain.revues.org/2995 ; DOI : 10.4000/terrain.2995

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Droits d’auteur

Propriété intellectuelle

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